Torta Giulo d Ernst Knam
"Che paradiso è senza cioccolato"
Dire che il celeberrimo Ernst Knam prepara torte è assolutamente riduttivo e mortificante perchè i suoi dolci sono un'avvolgente e travolgente esperienza di gusto con un incrocio di mousse di varie consistenze dai sapori decisi ed intriganti...sono qualcosa che va oltre il "dolce"
oltre il cioccolato...insomma sono "oltre"e con l'incredibile possibilità d'essere riprodotte semplicemente a casa senza ricerca affannosa di ingredienti particolari o ricercati...sono torte alla portata di tutti,semplici nell'esecuzione e nella messa in opera anche per chi da poco si cimenta in pasticceria con qualche attenzione tecnica,ma niente di difficile ed impossibile figuratevi che per la prima volta in occasione di questa preparazione ho preparato il caramello o mou salato che guardavo con sospetto ed ansia ed invece si è rivelato qualcosa di facilissimo da fare...quindi niente è impossibile e con il mio aiuto e suggerimento vi invito a preparare questa magnifica torta Giulio.
Ingredients
- FROLLA AL CACAO
- Farina 00 - 200 g
- Burro - 125 g
- zucchero - 125 g
- cacao amaro - 40 g
- Uova intere - 50 g
- Sale - 2 g
- lievito per dolci - 5 g
- bacca di vaniglia - 1/2
- GANACHE AL CIOCCOLATO
- cioccolata fondente al 60% - 200 g
- panna fresca per dolci - 150 g
- CARAMELLO SALATO
- zucchero - 100 g
- panna fresca per dolci - 100 g
- Sale - 2 g
- burro morbido - 90 g
- PANNA MONTATA
- panna fresca per dolci - 350 g
- zucchero a velo - 50 g
Instructions
tempo di preparazione circa tre ore
teglia 22 -24 cm con avanzi per dei biscottini di frolla
La torta non presenta particolari difficoltà,ma qualche attenzione .Possiamo agevolare la preparazione preparando la frolla il giorno prima conservata in frigo
Frolla la cacao
Sabbiare velocemente il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca della vaniglia.
Unire le uova, il lievito, la farina, il cacao e il sale. Lavorare velocemente, formare un panetto, e conservare sigillato con pellicola in frigo per 3/4 ore.
O inserire tutto nel bimby o in un robot da cucina con boccale freddo in 40 secondi avrete una frolla perfetta.
Mou salato
Mettere lo zucchero in un pentolino con fondo spesso ad alto e far caramellare, deve essere di un bel colore brunito attenzione a non tenere la fiamma troppo alta rischiate di far bruciare il caramello o conferire un gusto amaro.
La panna deve essere assolutamente riscaldata prima d'essere aggiunta al caramello,perchè la panna fredda rischia di fare indurire ed incollare il caramello e va aggiunta in due tre volte ,dopo questa attenzione far cuocere a fuoco medio per alcuni minuti mescolando continuamente con una frusta.IL pentolino grande perchè, in questa fase, il composto sale molto di livello ,schizzando molto , quindi fate attenzione.
Spegnere il fornello, aggiungete il sale e il burro incorporando bene con la frusta.
Ganache al cioccolato
Tritate il cioccolato fondente al 60%
Versate la panna in un pentolino, portate a bollore, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate la ganache, con una frusta, fino a quando sarà ben amalgamata. Fate raffreddare.
Asesmblaggio
Stendere la pasta frolla circa 5,6 ml, foderare lo stampo da 20/22 cm con carta forno che faremo adrire alla teglia con del burro Foderatelo con la pasta frolla e porre in frigo per mezz’ora. Bucherellare la pasta frolla con i rebbi di una forchetta coprire con un foglio di carta da forno, riempire l’interno con del riso o fagioli e cuocete in forno preriscaldato a 175° (forno ventilato) per 15 minuti,togliere il peso dalla frolla e prolungare la cottura per altri 7 8 minuti
Sfornare e fare raffreddare la base di pasta frolla.
Riempielrea con il caramello salato e ponete in congelatore per 1 ora.
Versare poi la ganache sul caramello salato e laciare in frigo per 1 ora o fin quando intendete servirla.
Io ho apportato una modifica all'originale perchè essendo il bordo parecchio più alto degli strati di caramello e ganache ho pensato di "riempire"con della panna montata anche per smorzare con una nota dolce il sapore deciso del fondente e la sapidità del caramello...
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