Torta Giulo d Ernst Knam
"Che paradiso è senza cioccolato"
Dire che il celeberrimo Ernst Knam prepara torte è assolutamente riduttivo e mortificante perchè i suoi dolci sono un'avvolgente e travolgente esperienza di gusto con un incrocio di mousse di varie consistenze dai sapori decisi ed intriganti...sono qualcosa che va oltre il "dolce"
oltre il cioccolato...insomma sono "oltre"e con l'incredibile possibilità d'essere riprodotte semplicemente a casa senza ricerca affannosa di ingredienti particolari o ricercati...sono torte alla portata di tutti,semplici nell'esecuzione e nella messa in opera anche per chi da poco si cimenta in pasticceria con qualche attenzione tecnica,ma niente di difficile ed impossibile figuratevi che per la prima volta in occasione di questa preparazione ho preparato il caramello o mou salato che guardavo con sospetto ed ansia ed invece si è rivelato qualcosa di facilissimo da fare...quindi niente è impossibile e con il mio aiuto e suggerimento vi invito a preparare questa magnifica torta Giulio.
Ingredients
- FROLLA AL CACAO
- Farina 00 - 200 g
- Burro - 125 g
- zucchero - 125 g
- cacao amaro - 40 g
- Uova intere - 50 g
- Sale - 2 g
- lievito per dolci - 5 g
- bacca di vaniglia - 1/2
- GANACHE AL CIOCCOLATO
- cioccolata fondente al 60% - 200 g
- panna fresca per dolci - 150 g
- CARAMELLO SALATO
- zucchero - 100 g
- panna fresca per dolci - 100 g
- Sale - 2 g
- burro morbido - 90 g
- PANNA MONTATA
- panna fresca per dolci - 350 g
- zucchero a velo - 50 g
Instructions
Tempo di preparazione circa tre ore
Teglia 22 -24 cm con avanzi per dei biscottini di frolla
La torta non presenta particolari difficoltà, ma qualche attenzione .
E possibile prepare la frolla il giorno prima conservando in frigo
Frolla la cacao
Sabbiare velocemente il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca della vaniglia.
Unire le uova, il lievito, la farina, il cacao e il sale.
Lavorare velocemente, formare un panetto, sigillare e conservare in frigo per 3/4 ore.
CON BIMBY
Inserire tutto nel bimby o in un robot da cucina con boccale freddo in 40 secondi avrete una frolla perfetta.
Mou salato
Inserire lo zucchero in un pentolino con fondo spesso ad alto e far caramellare muovendo sempre il pentolino in modo circolare senza inserire nessun tipo di cucchiaio , sciogliere a fiamma dolce , deve assumere di un bel colore ambrato
Riscaldare la panna fresca ed aggiungere al caramello in tre volte successive caramello, la panna fredda rischia di fare indurire ed incollare il caramello.
Far cuocere a fuoco medio per alcuni minuti mescolando continuamente con una frusta e procedere con attenzione perchè all'inserimento della panna il caramello sale parecchio e schizza
A fuoco spento aggiungere il burro morbido salato a pezzettini o il burro sempre morbido ed a pezzettini ed il sale agitando con la frusta fino ad ottenere un composto vellutato, denso e cremoso.
Ganache al cioccolato
Tritare il cioccolato fondente al 60%
lVersare panna in un pentolino, portare a bollore, unire il cioccolato fondente tritato e mescolare la ganache con una frusta, fino a quando sarà ben amalgamata.
Far raffreddare.
Asesmblaggio
Stendere la pasta frolla circa 5,6 mm, foderare lo stampo da 20/22 cm con carta forno aderente alla teglia con del burro Foderare con la frolla e porre in frigo per trenta minuti almeno,
Bucherellare la pasta frolla con i rebbi di una forchetta , coprire con un foglio di carta da forno, riempire l’interno con del riso o fagioli e cuocere in forno preriscaldato a 175° (forno ventilato) per 15 minuti, togliere il peso dalla frolla e prolungare la cottura per altri 7 /8 minuti
Sfornare e fare raffreddare la base di pasta frolla.
Versare sulla base di frolla il caramello salato e lasciare in congelatore per un' ora.
Versare poi la ganache sul caramello salato e far raffreddare per un' ora o fin quando intendete servirla.
Io ho apportato una modifica all'originale perchè essendo il bordo parecchio più alto degli strati di caramello e ganache ho pensato di "riempire"con della panna montata anche per smorzare con una nota dolce il sapore deciso del fondente e la sapidità del caramello...
