Torta di rose con P.M. e marmellata d’arancia

Torta di rose con P.M. e marmellata d'arance

By 5 Maggio 2015

Oggi rinfrescavo il mio lievito madre sgranocchiando una fetta biscottata con la marmellata d'arance bio Agrisicilia  che produciamo con amore e grazie sopratutto al nostro sole siciliano... e la golosità ha preso il sopravvento ed ho immaginato d'avere tra le mani anzichè la fetta biscottata, una morbida brioche ad avvolgere questa marmellata e poi con queste immagini davanti come si fà   non correre a preparare?
bisognerebbe eliminare in me la facoltà del pensiero perchè poi tra il pensare e fare corre giusto  un attimo...quello della scintilla, giusto il tempo che serve  per agguantare gli ingredienti ed anche carta e penna per non dimenticare....e così oggi ho sfornato questa simil torta di rose che nella forma non è il massimo perchè il mio LM è una potenza ed ha preso il sopravvento crescendo smisuratamente...dovevano essere delle rose, sono invece più che altro dei rosoni ...in verità sono buonissime brioche ripiene di marmellata d'arance...una golosità pazzesca!!
Nella ricetta  troverete anche la versione con LdB se sprovvisti di lievito madre perche io penso sempre a tutti !
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Ingredients

Instructions

Tempo di lavorazione circa 15 ore
Teglia da 24 cm
Con PM
Prima di cominciare l'impasto dobbiamo rinfrescare la nostra  PM ed assicurarci che triplichi in tre ore e trenta ,quindi vi consiglio di rinfrescare verso le 17 in modo da averla pronta per le 20,30 quando cominceremo l'impasto
In planetaria con foglia sciogliere la P.M. nel latte ed unire metà delle  farine setacciate dove qualche ora prima di cominciare avremo grattugiato  le zeste d’arancia ,insieme alla  farina uniamo  i tuorli uno ad uno con metà dello zucchero per ogni tuorlo, fare aggrappare alla foglia ed unire l’altra farina conservandone 2 cucchiai. Quando l’impasto sarà incordato e ben lavorato inserire  il burro , un fiocchetto alla volta facendo assorbire sempre il precedente prima di passare al successivo e così fino ad esaurimento .
Tra gli ultimi inserimenti inserire  il sale,in ultimo inserire il cucchiaino di estratto di vaniglia a filo.
Ci vorranno 15 minuti buoni per incordare ribaltando spesso l’impasto, inserire gradatamente al bisogno i 2 cucchiai di farina restanti .
Quando l'impasto sarà ben incordato   inserire   il gancio a spirale per un paio di minuti ribaltando una volta. Raccolto l’impasto poggiare   in una ciotola rincalzando per bene e coprire  con pellicola  lasciando tutta la notte a T.A. se ci fosse troppo freddo in forno con lucina accesa  la temperatura ideale per gli impasti con PM è di 28°C
L'indomani mattina  rovesciare sulla spianatoia dare un giro di peghe del 2° tipo (quando si portano i lembi  dall'esteno verso il centro dell'impasto) e lasciar riposare 30 minuti circa.
Stendere l’impasto a rettangolo, spalmarvi sopra di marmellata di arance, e arrotolare  su se stesso a mo di cilindro avendo cura di sigillare molto bene.
Tagliare il rotolo a pezzi di circa 4 cm, sigillare ogni pezzo da un lato in modo da formare delle rose e disporle (ovviamente con la parte chiusa sotto) in una tortiera imburrata e infarinata lungo il perimetro leggermente distanziate tra di loro,  o su carta forno,quindi terminare ponendo anche al centro 3-4 rose di pasta, lasciare riposarefino al raddoppio con pm a 28° C a temperatura ideale impiegherà circa 3 ore , spennellare con albume ed infornare a 180°C per circa 30 m

Con L.d. B.
200 farina 00
300 manitoba
10 g di lievito di birra
200 latte intero
2 tuorli
90 di zucchero
60 burro
zeste d’arancia grattugiate nella farina qualche ora prima
1 cucchiaino vaniglia
5 gr di sale
Miscelare e setacciare le due farine e preparare  un lievitino
Misceliare 100 gr di latte con 10 gr di lievito di birra,un cucchiaino di sciroppo di malto e 100 gr di farina
coprire ed aspettare  che raddoppi e faccia le bollicine in superficie.(circa 60 minuti)
Unire il planetaria il lievitino, il restante latte e metà della farina setacciate dove  da qualche ora avremo grattugiato  le zeste d’arancia , unire la metà della farina ed i tuorli uno ad uno con metà dello zucchero per ognuno, fare aggrappare alla foglia in una sommaria incordatura ed unire l’altra farina conservandone 2 cucchiai.che serviranno  mentre inseriamo il burro per agevolare l'incordatura . Quando l’impasto sarà ben incordato e ben lavorato unire  il burro , un fiocchetto  alla volta facendo assorbire sempre il precedente prima di passare al successivo e così fino ad esaurimento ,tra gli ultimi inserimenti unire il sale ed in ultimo il cucchiaino di vaniglia a filo
Ci vorranno 15 minuti buoni per incordare ribaltando spesso l’impasto.
Una volta ben incordato inserire il gancio a spirale per un paio di minuti ribaltando una volta.
Raccogliere  l’impasto porre  in una ciotola, rincalzare per bene da sotto con il tarocco, coprire con pellicola e lasciare tutta la notte in frigo a 4°C .
La mattina faremo acclimatare l'impasto ,lievitare , poi rovesciare  sulla spianatoia leggermente infarinata, dare  un giro di pieghe del 2° tipo e far riposare 30 minuti  coperto a campana .

Stendere l’impasto a rettangolo, spalmare sopra di marmellata di arance, e arrotolare su se stesso a mo di cilindro avendo cura di sigillare molto bene.
Tagliare il rotolo a pezzi di circa 4 cm, sigillare ogni pezzo da un lato in modo da formare delle rose e disporle (ovviamente con la parte chiusa sotto) in una tortiera imburrata e infarinata lungo il perimetro leggermente distanziate tra di loro,  o su carta forno, quindi terminare ponendo anche al centro 3-4 rose di pasta, lasciare riposare fino al raddoppio,circa un'ora a 26°C ,   spennellare con albume ed infornare a 180°C per circa 30 minuti.

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