Torta della nonna di Gianluca Fusto

Dopo averla a lungo  corteggiata, ecco la mia torta della nonna con la ricetta del pastry chef Gianluca Fusto.

Una torta della nonna me la merito proprio,  con la grande e straordinaria partecipazione del nipotino per cui mi fregio del titolo, cercando, durante la preparazione, di usare armi di distrazione per tenerlo lontano da spianatoia e matterello, incredibilmente ce l’ho fatta!

Lunghe giornate da nonna, tra pizze, dolci, “skifidol verde” e giostre aspettando giornate noiose dove il divano avrà i cuscini e la tv non trasmetterà solo spider man .

Ho bisogno di una torta non appena sento chiudere la porta sentendo “domani torno”,due parole che aleggiano piuttosto  come una minaccia …

la torta l’ho preparata, me la sono mangiata, l’ho offerta ed in pochissime ore sparita, quello che rimane  è il desiderio di rifarla.

Chiunque, nominando frolla, crema e pinoli, pensa a questo dolce tradizionale e classico e tale è rimasto nella sostanza essendo della nonna è stato solo ringiovanito esteticamente, si sa le nonne di tanto in tanto avrebbero  bisogno di un lifting  ed una tiratina,  mantenendo inalterata la dolce alchimia tra gli ingredienti scioglievo e soavi.

Una frolla friabile che cede sotto il coltello senza opporre resistenza, la crema cremosa al  punto giusto, scusate il giro di parole, ma come definirla se non cremosa?

vellutata, dolce, ma non troppo, consistenza perfetta, scioglievole e leggermente cedevole per cui scende dalla fetta dopo il taglio e si raccoglie golosamente dal piatto…i pinoli croccanti e tostati spolverati con un velo di zucchero…vorrei parlare di perfezione e credetemi non esagero!

Io vi lascio la sua ricetta scritta nel dettaglio anche con i miei accorgimenti , spiegando  proprio tutto.

Certo, è possibile realizzarla anche con una semplice teglia da crostata, non c’è bisogno di tanta ingegneria, ma vederla, ormai solo nelle foto, mi riempie di orgoglio per la perfezione estetica, cosa per me non solita, ma mi sono impegnata, ogni tanto voglio fare la blogger  quella seria!

Insomma che aggiungere? provare per credere…  non è complicata, non è difficile, però indispensabile rispettare i tempi di riposo della frolla e le soste in frigo per una perfetta tenuta e per un soddisfacente risultato estetico, ma credetemi oltre all’immagine c’è di più…tanto di più!

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Torta della nonna di Gianluca Fusto
La classica ed antica torta della nonna viene svecchiata e diciamo ringiovanita dal party chef Gianluca Fusto che la rielabora esteticamente pur non variando la tradizione.Frolla, crema e pinoli da sempre identificano questa torta e niente viene aggiunto e niente viene tolto, il tutto è semplicemente reso glamour ed adeguato ai nostri gusti ormai più raffinati.Questa la mia versione grazie alla sua ricetta.
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
teglia da 24
Ingredienti
Ingredienti frolla alle mandorle
  • 200 g di burro leggermente ammorbidito
  • 60 g di farina di mandorle
  • 100 g di uova intere
  • 175 g di zucchero a velo
  • 120 g di farina per frolla o 00
  • 340 g di farina per frolla o 00
Ingredienti per la crema al limone
  • 115 g di tuorli
  • 130 g di zucchero
  • 95 g di farina
  • 15 g di burro
  • 660 g di latte intero
  • 3 g di vaniglia
  • 6 g di zeste di limone
Guarnizione
  • 100 g di pinoli
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
teglia da 24
Ingredienti
Ingredienti frolla alle mandorle
  • 200 g di burro leggermente ammorbidito
  • 60 g di farina di mandorle
  • 100 g di uova intere
  • 175 g di zucchero a velo
  • 120 g di farina per frolla o 00
  • 340 g di farina per frolla o 00
Ingredienti per la crema al limone
  • 115 g di tuorli
  • 130 g di zucchero
  • 95 g di farina
  • 15 g di burro
  • 660 g di latte intero
  • 3 g di vaniglia
  • 6 g di zeste di limone
Guarnizione
  • 100 g di pinoli
Istruzioni
Procedimento frolla alle mandorle
  1. Inserire il planetaria il burro a pezzetti , lo zucchero e le uova lavorando velocemente. Aggiungere la farina di mandorle e dopo un paio di giri la prima dose di farina da 120 g.
  2. Dopo aver amalgamato la prima dose aggiungere la seconda dose da 340 e gli aromi. Raccogliere l'impasto, formare un panetto basso , avvolgere in carta forno e conservare in frigo per una notte.Passaggio indispensabile che non è possibile omettere o accelerare.
Procedimento crema al limone
  1. Lasciare la vaniglia in infusione nel latte e scaldare portando quasi ad ebollizione.
  2. In una ciotola unire i tuorli con lo zucchero e mescolare senza montare .Aggiungere la farina e mescolare sciogliendo tutti i grumi.Aggiungere il latte in tre volte mescolando bene per evitare la formazione dei grumi.
  3. Portare ad ebollizione e far addensare. Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola e far freddare in frigo o meglio ancora in abbattitore.
Montaggio torta
  1. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno e stendere ad un'altezza di 2, 5 mm. Ricavare i bordi a 3 mm. lasciare in frigo per qualche minuto poi rifilare la base poggiando sopra l'anello microforato. Rifilare i bordi a 3, 5 cm 'altezza del cerchio.
  2. Poggiare la base su un tappetino microforato ,imburrare il cerchio e poggiare i bordi sigillando i bordi con la base e lasciare in frigo almeno 30/40 minuti prima di infornare.
  3. Preriscaldare il forno a 160°, forno ventilato a fessura per 20 minuti.Toglier dal forno e far raffreddare.
  4. Versare la crema fredda nella base, distribuire i pinoli, io con cerchio concentrico e infornare di nuovo per circa 20 minuti sempre a 160° Togliere il cerchio a crostata ben fredda.
  5. La dose della frolla è abbondante , ne resterà per un'altra piccina da 18 cm o per preparare dei biscotti. La quantità di crema invece è perfetta per una teglia da 24 cm.

 

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3 Responses to Torta della nonna di Gianluca Fusto

  1. tizi

    ho fatto anch’io questa torta e mi piacerebbe pubblicarla sul mio blog, citandoti ovviamente tra le fonti! in particolare della tua mi piace l’aspetto, davvero originale ed elegante. complimenti e grazie per aver condiviso questa favolosa ricetta!

    • dolcimerendeedintorni

      Ciao Tiziana,sono contenta ti sia piaciuta e sono felice che tu la voglia pubblicare sul tuo bellissimo blog.

      • tizi

        grazie di cuore!!! buona giornata 🙂

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