Tiramisù Montersino con uova pastorizzate

Il  TIRAMISU’ tanti padri e leggende confuse intorno alla nascita del più classico dei dolci italiani che in realtà nacque a Treviso nel 1970.

Tutto è cominciato  da una sorta di zabaione chiamato  lo sbatudin  con qualche influenza arrivata dalle regioni vicine
Questo dolce è così buono che è come se ci fosse da sempre, fa parte dei nostri ricordi da sempre.

Feste a parte è il dolce italiano per eccellenza  più conosciuto all’estero…pasta, pizza e tiramisù!

Vi dico  subito che il “tiramisù” originariamente era anche “tirame sù”, visto che il dolce ha un luogo di nascita ben preciso: Treviso.

Come accennavo sopra  tutto nacque dallo “sbatudin”, dolce povero ed energetico a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, destinato soprattutto ai bambini, agli anziani e ai convalescenti.

Nella ricetta originale gli ingredienti sono mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao in polvere. Occorre montare tuorli d’uovo e zucchero, poi aggiungere il mascarpone e gli albumi d’uovo montati. Si inzuppano i savoiardi nel caffè e si alternano con gli strati di crema di uova e mascarpone, spolverando alla fine con il cacao. Punto fondamentale, la crema che deve rimanere morbida e abbondante, senza essere assorbita  completamente dai savoiardi. Nella ricetta classica originale non compaiono né liquori, né il cioccolato all’interno degli strati.

Poi negli anni per dare un gusto più accattivante fu inserito il liquore , il più indicato è diventato  il Marsala.

Così agli inizi degli anni ’70, non inventando nulla, ma solo unendo ingredienti da sempre utilizzati e a tutti noti, è nato un dolce che ha scatenato la fantasia di molti e la voglia di primogenitura da parte di tutti”.

In 50 anni non ha mai stancato e da questa ricetta tante, ma tante  varianti ed anche i più noti pasticceri si son sbizzarriti per darne una loro versione.

Diciamo pure che per motivi di sicurezza  ultimamente non  si usano più uova crude, ed anche io cresciuta a zabaione ed uova fresche  da bere col buchino (…e sopravvissuta) son diventata molto esigente da questo punto di vista e pastorizzo tutto…ed in questo mio spirito di sicurezza alimentare  a tutti i costi per il tiramisù mi affido alla ricetta eccellente di Luca Montersino con base pastorizzata e vi allego un breve video amatoriale sulla pastorizzazione che a tanti spaventa , ma è un procedimento veramente semplicissimo guardate qui

Patè a bombe pastorizzazione delle uova

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Tiramisù Montersino con uova pastorizzate
Un dolce classico sempre amato, con un'antica tradizione e che non tramonta mai.Savoiardi o pavesini? per me senz'altro savoiardi senza discussione e la sicurezza delle uova pastorizzate per non rischiare nulla .Un procedimento semplice ed efficace che però dona tanta tranquillità .
Porzioni
Ingredienti
Ingredienti crema base pastorizzata
  • 170 g di tuorli
  • 340 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 1 bacca di vaniglia
Crema al mascarpone
  • 500 g di mascarpone
  • 500 g di panna fresca
  • 610 g di crema base
Bagna al caffè e marsala
  • 12 tazzine di caffè
  • 40 g di Marsala
Finitura
  • q.b. di cacao amaro
Biscotti
  • 1 confezione di savoiardi
Porzioni
Ingredienti
Ingredienti crema base pastorizzata
  • 170 g di tuorli
  • 340 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 1 bacca di vaniglia
Crema al mascarpone
  • 500 g di mascarpone
  • 500 g di panna fresca
  • 610 g di crema base
Bagna al caffè e marsala
  • 12 tazzine di caffè
  • 40 g di Marsala
Finitura
  • q.b. di cacao amaro
Biscotti
  • 1 confezione di savoiardi
Istruzioni
Preparazione crema base pastorizzata
  1. Preparare la crema base montando i tuorli con i semi di vaniglia nella planetaria. Nel frattempo in un pentolino unire zucchero e acqua e portare ad ebollizione fino a 121° C (usate un termometro da cucina).se ne siete sprovvisti dal momento dell'ebollizione aspettare 3 minuti
  2. Versare lo sciroppo a filo al bordo del boccale della planetaria mentre i tuorli montano diventando gonfi e spumosi. Continuare per circa 10 minuti Porre in contenitore ermetico in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione crema al mascarpone
  1. Nel boccale pulito montare la panna, unire alle uova pastorizzate il mascarpone con una frusta a mano e quando sarà ben amalgamato unire la panna sempre delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.
Preparazione bagna al caffè
  1. Unire il caffè freddo con il marsala
Montaggio
  1. Alternare gli strati di crema e savoiardi decorare con cacao amaro, conservare in frigorifero
Utilizzo della gelatina
  1. Spesso capita che la crema sia troppo morbida e tenda a sciogliere io preferisco aggiungere la gelatina per una consistenza più cremosa e duratura. In questo caso mettere in ammollo 12 g di gelatina in acqua. Quando la montata di uova sarà pronta ed ancora tiepida prelevare una tazza aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per scioglier poi mescolare questa tazza con gelatina nella montata e proseguire come sopra.

 

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