Tarte tatin di Christophe Michalak

Tante le preparazioni celebri nate per errore…una dimenticanza, una distrazione ed ecco che del dolce originario rimane ben poco, ma non è detto che non nasca di meglio!

Tra il dolce ed il salato da un errore nacque il panettone originariamente chiamato Pan de Tony il nome di chi rimedio al danno…la ganache al cioccolato opera di un apprendista francese che fece cadere nella cioccolata fusa della panna e venne apostrofato “ganache” dal pasticcere arrabbiato ad indicare un pasticcione, salvo aver creato un pilastro della pasticceria.

Sempre da un errore  corn flakes , crepe suzette, anche il risotto allo zafferano…insomma il viaggio gastronomico è costellato da errori celebri dei quali godiamo giornalmente.

Anche la tarte tatin di Stephanie Tatin è un errore ,una di due sorelle proprietarie ad Orleans di una pasticceria mise in forno le mele senza impasto e per non buttare le mele caramellate poggiò sopra una brisè trovando il consenso della clientela che rese celebre questa specialità con un veloce passaparola e lunghe file per assaggiare la novità della pasticceria francese.

Ma chi non ne sbaglia una è sicuramente Pinella, la signora della pasticceria italiana, che pur non essendo pasticciera  sicuramente ha doti e capacità non comuni che l’hanno fatta apprezzare nel panorama internazionale della pasticceria. Prendo spunto dal suo blog “I dolci di Pinella”  per replicare la ricetta della Tarte Tain di CHRISTOPHE MICHALAK che ho però eseguito con una brisè di Mointersino non avendo tempo a disposizione per la sfoglia presa dal raptus del “tutto subito” e così in poco tempo ci siamo goduti questa piccola  delizia che viene servita anche con il gelato alla vaniglia o panna montata , ma così buona al naturale con quelle mele tra lo sciroppato ed il caramellato che mi fanno impazzire!

Semplice da realizzare basterà solo qualche attenzione per il caramello a secco ,poi una soddisfazione immensa !

Print Recipe
Tarte tatin di Christophe Michalak
La tarte tatin è un dolce Francese delle sorelle Tatin che ebbe origine, come tanti errori clamorosi e golosi, da un'errore, una dimenticanza , ma camuffato l'errore nasce un piccolo capolavoro di gusto e dolcezza.Questa la versione di un grande pasticciere come Christophe Michalak che ho scoperto grazie al blog di Pinella.
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
teglia da 20 cm
Ingredienti
Ingredienti brisè
  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro freddo
  • 125 g di acqua fredda
  • 15 g di sale
Ingredienti caramello
  • 150 g di zucchero semolato
Ingredienti farcia
  • 4 mele golden o pink lady
  • 200 g di acqua
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di burro semi salato in mancanza aggiungere un pizzico di sale
  • q.b. di vaniglia
  • q.b. di cannella
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
teglia da 20 cm
Ingredienti
Ingredienti brisè
  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro freddo
  • 125 g di acqua fredda
  • 15 g di sale
Ingredienti caramello
  • 150 g di zucchero semolato
Ingredienti farcia
  • 4 mele golden o pink lady
  • 200 g di acqua
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di burro semi salato in mancanza aggiungere un pizzico di sale
  • q.b. di vaniglia
  • q.b. di cannella
Istruzioni
Preparazione pasta brisè
  1. Nella ricetta di Pinella si parla di pasta sfoglia, nella ricetta originale si usa la pasta brisè, io per comodità ho usato quest'ultima.
  2. Inserire tutti gli ingredienti nel bimby 40 sec vel 5 o in un mixer da cucina , poi raccoglier l'impasto "bricioloso"e compattare e rifinire .Sigillare con pellicola e far riposare i frigorifero almeno trenta minuti.Altimenti in spianatoia con la farina a conca porre al cento il burro freddo cubetto ed impastare velocemente e con i polpastrelli inserendo man mano l'acqua , il pizzico di sale.Concludere l'impasto molto velocemente .
Preparazione caramello
  1. inserire un cucchiaio di zucchero in un pentolino di acciaio con il fondo spesso e far sciogliere, quando sarà sciolto ed acquisterà un colore leggermente ambrato aggiungerne un 'altro e far sciogliere e poi consecutivamente fino ad esaurimento dello zucchero.Non usare cucchiai , ma girare sempre il pentolino che va posato sul fuoco qualche istante all'inserimento dello zucchero, poi sollevato e ruotando far sciogliere.Un procedimento un pò lungo , ma semplice.
Preparazione farcia
  1. inserire in un tegame abbastanza largo l'acqua, il burro leggermente salato, se non trovate il burro salato basterà aggiungere un pizzico di sale.Aggiungere lo zucchero vaniglia e cannella portare ad ebollizione ed immergere per qualche minuto le mele divise in 8 spicchi ognuna che devono rimanere sode e croccanti.Scolare la mele poggiando su carta assorbente.
Formatura tarte tatin
  1. Versare il caramello appena pronto in una teglia anti aderente da 20 cm.Poggiare gli spicchi di mela sul caramello molto strette poggiare sopra la brisè stesa a 24 cm e con spessore 5 mm e far aderire i bordi verso l'interno quasi a contenere le mele.
  2. Infornare a 170 ° per 30 minuti . Ribaltare appena tiepida o se fredda scaldare leggermente il fondo per evitare che il caramello possa trattenere al fondo le mele.
  3. Servire al naturale o con panna montata o gelato alla vaniglia.

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Vota*

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *