Tartè citron meringuèe

Ed ecco pronta la mia “Tarte citron meringuèe” ovvero la crostata con crema al limone inglese meringata, ma fa tanto chic in francese!!

Ci sono dolci che se non sei un grande pasticcere non si improvvisano, soprattutto se si cerca una torta perfetta nell’equilibrio dei sapori…in questo dolce l’aspro della crema conferito  dai limoni viene smorzato dal dolce della meringa italiana e dal fondo croccante di una frolla alle mandorle…il tutto assolutamente scioglievole  e soave al gusto.

Un ottimo dopo cena, ideale per un tea, un dolce assolutamente raffinato e scenografico nella sua assoluta semplicità!

Questa torta non è farina del mio sacco, ma ho ripreso in mano una ricetta della pasticceria Rita Busalacchi con la quale ho avuto l’onore ed il piacere di fare vari corsi e facendo tesoro dei suoi insegnamenti e delle sue ricette ed ecco il mio risultato casalingo!

Una torta che assolutamente vi consiglio di provare perché ne rimarrete conquistati!

Ovviamente più i limoni saranno freschi e frizzanti più avrà gusto!

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Tarte citron meringuèe

La crostata con curd di limone e meringa è un dolce scenografico e goloso.Un gusto agrodolce nell'incontro tra Lemon curd che sprigiona tutta l'essenza dei miei limoni bio siciliani e la dolcissima e golosa meringa in un guscio di "patè sucrèe" ovvero una frolla con aggiunta di farina di mandorle

Tempo di preparazione

2 ore

Tempo di cottura

30 minuti

Tempo Passivo

6 ore

Porzioni

teglia da 24/26 cm

Ingredienti

Patè sucrèe

• 500 g di farina 00
• 300 g di burro bavarese
• 195 g di zucchero a velo
• 60 g di farina di mandorle
• 100 g di uova intere
• 1 pizzico di sale
• zeste di limone
• 1/2 baccello di vaniglia

Lemon curd o crema al limone

• 300 g di uova intere
• 320 g di zucchero a velo
• 220 g di succo di limone
• 400 g di burro
• 20 g di zeste di limone
• 4 g di gelatina
• 50 g di acqua per ammollo gelatina

Meringa italiana

• 50 g di acqua
• 175 g di zucchero semolato
• 125 g di albumi
• 25 g di zucchero semolato

Tempo di preparazione 2 ore Tempo di cottura 30 minuti Tempo Passivo 6 ore Porzioni teglia da 24/26 cm Ingredienti Patè sucrèe 500 g di farina 00 300 g di burro bavarese 195 g di zucchero a velo 60 g di farina di mandorle 100 g di uova intere 1 pizzico di sale zeste di limone 1/2 baccello di vaniglia Lemon curd o crema al limone 300 g di uova intere 320 g di zucchero a velo 220 g di succo di limone 400 g di burro 20 g di zeste di limone 4 g di gelatina 50 g di acqua per ammollo gelatina Meringa italiana 50 g di acqua 175 g di zucchero semolato 125 g di albumi 25 g di zucchero semolato

Istruzioni

1. PREPARAZIONE DELLA PATE' SUCREE
2. Inserire in planetaria con la foglia il burro morbido con lo zucchero a velo e le zeste di un limone. Unire il sale, i semi raschiati dal baccello di vaniglia e la farina di mandorle. Aggiungere la farina ed impastare il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio e ben lavorato. Raccogliere l'impasto, formare un panetto, sigillare e riporre in frigo per 4 ore. Dopo le 4 ore, ma anche di più stendere la frolla tra due fogli di carta forno leggermente infarinati ad uno spessore di 7 mm . Trasferire la frolla sagomandola in funzione della teglia, che può essere con fondo removibile come la mia, o una classica teglia per crostata imburrata. Bucherellare la frolla e riporre nuovamente in frigo almeno un'ora. Accendere il forno a 180°C e quando arriva a temperatura inserire la teglia, a metà cottura vedrete il fondo alzarsi, bucherellare di nuovo il fondo, basteranno due buchino e la frolla tornerà al suo posto cuocendo molto meglio che nel classico modo dei legumi secchi. Per evitare il fondo di legumi è però indispensabile la sosta in frigo.

   

PREPARAZIONE DELLA LEMON CURD O CREMA INGLESE AL LIMONE

1. Mescolare lo zucchero a velo con le zeste di limone. Aggiungere le uova mescolando con la frusta a mano. Unire il succo di limone filtrato e cuocere il composto a bagnomaria fino al raggiungimento della temperatura di 82° C. Far raffreddare leggermente ed arrivando a 60° unire il burro a pezzi e mixare . Filtrare il composto. Nel frattempo ammollare la gelatina per qualche minuto. Srtizzare, prelevare una tazza di composto e sciogliere la gelatina mescolando velocemente , inserire poi nel totale. Trasferire in una ciotola e porre in frigo per almeno 6 ore. Sarà pronta quando avrà la consistenza di una crema soda.

   

PREPARAZIONE DELLA MERINGA ITALIANA

1. Scioglier i 50 g di zucchero nell'acqua, portare ad una temperatura di 121° C. Per questa preparazione è importante l'uso del termometro, ma se sprovvisti a partire dai primi cenni di bollore contare 2 minuti. Nel frattempo montare gli albumi, quando comincia la montata aggiungere pian piano dall'alto lo zucchero restante e montare per almeno 10 minuti. Inserire piano pianissimo dal bordo della ciotola, il liquido caldo continuando a montare. La montata deve essere soda e lucida e fare il cosiddetto "becco di cigno" solo allora sarà pronta.

   

ASSEMBLAGGIO TORTA

1. Nella base di frolla versare la crema al limone e livellare.

   
2. Inserire la meringa nella sac a poche e decorare la torta. Se provvisti del cannello per alimenti fiammeggiare leggermente gli spuntoni di meringa, classica decorazione che contraddistingue questo dolce.

   
3. Conservare in frigo, più buona e saporita se preparata il giorno prima inserendo la crema nel guscio di frolla ed il giorno che la porteremo in tavola decoro di meringa. Spero di essere stata abbastanza esauriente. La preparazione è un pò articolata e lunghetta, ma vi ripagherà di tanto impegno con un successone mega galattico!

   
4.