Saccottini e croissant sfogliati
I saccottini o meglio i pan au chocolat sono piccoli e soffici rettangoli di pasta lievitata, sfogliata con il burro, ripieni di cioccolato preferibilmente il fondente
Piccolissime modifiche ,niente di chè alla ricetta originale, ho cercato di spiegare nel modo più semplice perchè sia di facile comprensione ed esecuzione per tutti!
sfogliare è un'arte...non è così facile come dico sempre, ma proprio per questo è ogni volta una sfida ed una bellissima prova guardando poi i risultati!
e se le prime volte i risultati non sono quelli sperati,non gettate la spugna, non arrendetevi la pratica e l'esperienza sono le migliori compagne.
In giro ci sono tanti tutorial ,tante spiegazioni ed anche solo per curiosare girovagate in rete ed osservate!
io vi lascio questa nuova ricetta chissà che non vi sproni a cominciare e se già siete pratiche una nuova sfida!
Ingredients
- Farina di Manitoba - 350 gr
- farina 00 - 150 gr
- zucchero - 70 gr
- lievito di birra fresco - 16 gr
- burro morbido a pezzettini - 100 gr
- sale - 8 gr
- Acqua - 230 gr
- estratto vaniglia - 1 cucchiaino
- latte in polvere o galatine - 10 gr
- Sfogliatura
- burro bavarese - 250 gr
Instructions
PREPARAZIONE
Cominciamo con lo sciogliere il lievito nell'acqua ed inserire in planetaria le farine setacciate,lo zucchero, il latte in polvere o 4 galatine (le caramelle al latte) polverizzate.
Versare pian piano l'acqua con la foglia in movimento, quando l'impasto comincia ad aggrapparealla foglia cominciare ad inserire il burro a pezzetti facendo sempre assorbire prima del successivo inserimento e nel mentre inseriamo il sale ,in ultimo un cucchiaino di estratto di vaniglia e lavorare o fino ad incordare.
Incordato l'impasto staccare la foglia ribaltare e inserendo il gancio continuare l'impasto per circa 10 minuti ribaltando di tanto in tanto.
Poggiare a fine impasto sulla spianatoia infarinata l e rifinire a mano finche non diventa ben liscio, poi creare un piccolo rettangolo e lasciare in frigo per 2 ore
.Prima di togliere il panetto dal frigo stendere il burro che usciremo circa 15 minuti dal frigo
.Poggiare il panetto di burro tra due fogli di carta forno e cominciare a batterlo delicatamente con il mattarello per appiattirlo poi far scivolare il mattarello per stende creando un rettangolo assolutamente regolare di 25 x 20 se alla fine dovesse risultare troppo morbido poniamo in frigo per qualche minuto,il burro non deve essere assolutamente morbido o in pomata.
Stendere l'impasto in un rettangolo di 45 x 25 con uno spessore di 8 mm.
Per aiutarci in questa operazione o usiamo un righello o preformiamo un rettangolo in carta forno che useremo come modello.
Steso il panetto ed il burro comincia la parte più delicata ,ma entusiasmante cioè l'incasso del burro...
Raccogliere l'impasto e poggiare su spianatoia leggermente infarinata e creiare un piccolo rettangolo da conservare in frigo per 2 ore.
Prima di togliere il panetto dal frigo stendere il burro che avremo lasciato a temperatura ambiente circa 15 minuti, il dito al tatto dve leggermente lasciare un'impronta affossando appena appena .
Poggiare il panetto di burro tra due fogli di carta forno e batterlo delicatamente con il mattarello per appiattirlo poi far scivolare il mattarello per stendere e creare un rettangolo assolutamente regolare di 25 x 20, se alla fine dovesse risultare troppo morbido porre in frigo per qualche minuto, il burro non deve essere assolutamente morbido o in pomata.
Dopo le due ore stendere l'impasto creando un rettangolo di 45 x 25 con uno spessore di 8 mm. ponendolo in verticale a voi
Per aiutarci in questa operazione o usiamo un righello o preformiamo un rettangolo in carta forno che useremo come modello.
Dopo aver steso il panetto ed il burro comincia la parte più delicata, ma entusiasmante cioè l'incasso del burro...
1 PIEGA a 4
Poggiare la sfoglia il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta, che vi ricordo è perpendicolare a voi ,ripiegare la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto.
Girare la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro e richiudere i bordi premendo leggermente con le dita.
Stendere l'impasto con il burro dentro, portando questo "pacchetto" alle dimensioni precedenti 45 x 25 con uno spessore uno spessore di 6-7 mm .
Fare attenzione che il burro non fuoriesca e non si spezzetti, non esercitate troppa pressione il matterello deve passare scivolando.
Prenderela parte inferiore della sfoglia e piegarla finchè arriviaa 2/3 della pasta stesa , poi piegare la parte superiore affinchè appoggi a filo su quella inferiore quindi piegare il rettangolo ottenuto su se stesso
Così si conclude la prima piegatura a 4 strati.
Pressare leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro ;
avvolgere nella pellicola trasparente o in un sacchetto per alimenti e lasciare in frigorifero per almeno 1 ora
2 PIEGA a 3
Trascorso il tempo indicato, eliminare la pellicola e posizionare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro.
Tirare l’impasto con il mattarello, ricreare la forma rettangolare precedente 25 x 45 con uno spessore di 6-7 mm.
Come fatto precedentemente, piegare un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro, e ripiegare il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente .
Pressare leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra , avvolgete il panetto con pellicola trasparente e lasciare a riposare in frigorifero per un'altra ora
3 ed ultima piega a 3
Estrarre la pasta dal frigorifero, poggiare sul piano di lavoro leggermente infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendere in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25x50 cm,tagliare il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12x 45 cm dello spessore di 6 -7 mm
Se volete fare dei saccottini tagliare in quadrati di misura uguale, poggiare al cento in verticale una barretta di cioccolato, arrotolate e poggiare in teglia su carta forno per la lievitazione.
Se desiderate fare dei croissant tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato con una base di 9 cm. x 12, 5 di altezza da ogni rettangolo ricaveremo 10 croissant.Fare un piccolo tagliato sulla base e arrotolare partendo dal basso tirando l'estremità così il triangolo si estende e nel rotolare stringiamo leggermente ne guadagnerà la sfogliatura.
Poggiare in teglia su carta forno ben distanziati e si può procedere o alla lievitazione diretta coprendo con pellicola finche saranno raddoppiati e appariranno all'aspetto tremolanti o
se avete concluso questa operazione di sera, conservare in frigo sempre con pellicola , l'indomani far lievitare ed infornare .
NON FAR LIEVITARE IN FORNO CON LUCINA ACCESA DOPO LA FORMATURA PERDERESTE IL BURRO DELL INCASSO.
Una volta lievitati , fare un passaggio in frigo ancora perenta minuti in modo che il burro nell'impasto sia consistente , spennellare con tuorlo e latte pari peso ed una spolverata di zucchero che darà croccantezza .
Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C - 200°C per circa 15-20 minuti
o forno ventilato 170°C -180°C per 10-15 minuti
