Saccottini e croissant sfogliati

Saccottini e croissant sfogliati

By 29 Ottobre 2015

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La ricetta dei saccottini che vi propongo è quella del pasticcere francese Christophe Felder, raccolta nel suo libro "Patisserie! L'ultime reference".

I saccottini o meglio i pan au chocolat sono piccoli e soffici rettangoli di pasta lievitata, sfogliata con il burro, ripieni  di cioccolato preferibilmente  il fondente

Piccolissime modifiche ,niente di chè alla ricetta originale, ho cercato di spiegare nel modo più semplice perchè sia di facile comprensione ed esecuzione per tutti!

sfogliare è un'arte...non è così facile come dico sempre, ma proprio per questo è ogni volta una sfida ed una bellissima prova guardando poi i risultati!

e se le prime volte i risultati non sono quelli sperati,non gettate la spugna, non arrendetevi la pratica e l'esperienza sono le migliori compagne.

In giro ci sono tanti tutorial ,tante spiegazioni ed anche solo per curiosare girovagate in rete ed osservate!

io vi lascio questa nuova ricetta chissà che non vi sproni a cominciare e se già siete pratiche una nuova sfida!

Ingredients

Instructions

PREPARAZIONE

Cominciamo con lo sciogliere il lievito nell'acqua ed inserire  in planetaria le farine setacciate,lo zucchero, il latte in polvere o 4 galatine (le caramelle al latte) polverizzate.

Versare   pian piano l'acqua con la foglia in movimento, quando l'impasto comincia ad aggrapparealla foglia cominciare  ad inserire il burro a pezzetti facendo sempre assorbire prima del successivo inserimento e nel mentre inseriamo il sale ,in ultimo un cucchiaino di estratto di vaniglia e lavorare o fino ad incordare.

Incordato l'impasto staccare  la foglia ribaltare   e  inserendo il gancio continuare  l'impasto per circa 10 minuti ribaltando di tanto in tanto.

Poggiare a fine impasto  sulla spianatoia infarinata l e rifinire  a mano finche non diventa ben liscio, poi creare  un piccolo rettangolo e lasciare in frigo per 2 ore

.Prima di togliere il panetto dal frigo stendere  il burro che usciremo circa 15 minuti dal frigo

.Poggiare  il panetto di burro tra due fogli di carta forno e cominciare a batterlo delicatamente con il mattarello per appiattirlo poi  far scivolare il mattarello per stende creando un rettangolo assolutamente regolare di 25 x 20 se alla fine dovesse risultare troppo morbido poniamo in frigo per qualche minuto,il burro non deve essere assolutamente morbido o in pomata.

Stendere  l'impasto in un rettangolo di 45 x 25 con uno spessore di 8 mm.

Per aiutarci in questa operazione o usiamo un righello o preformiamo un rettangolo in carta forno che useremo come modello.

Steso il panetto ed il burro comincia la parte più delicata ,ma entusiasmante cioè l'incasso del burro...

Raccogliere l'impasto e poggiare su spianatoia leggermente infarinata e creiare   un piccolo rettangolo da conservare  in frigo per 2 ore.

Prima di togliere  il panetto dal frigo stendere  il burro che avremo lasciato a temperatura ambiente  circa 15 minuti, il dito al tatto dve leggermente lasciare un'impronta affossando appena appena .

Poggiare  il panetto di burro tra due fogli di carta forno e  batterlo delicatamente con il mattarello per appiattirlo poi  far scivolare il mattarello per stendere e creare un rettangolo assolutamente regolare di 25 x 20, se alla fine dovesse risultare troppo morbido porre in frigo per qualche minuto, il burro non deve essere assolutamente morbido o in pomata.

Dopo le due ore  stendere  l'impasto creando un rettangolo di 45 x 25 con uno spessore di 8 mm. ponendolo in verticale a voi

Per aiutarci in questa operazione o usiamo un righello o preformiamo un rettangolo in carta forno che useremo come modello.

Dopo aver steso il panetto ed il burro comincia la parte più delicata, ma entusiasmante cioè l'incasso del burro...

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20151013_16311520151013_09365820151013_1628281 PIEGA a 4

Poggiare la sfoglia  il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta, che vi ricordo è perpendicolare a voi ,ripiegare la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto.

Girare la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro  e richiudere i bordi premendo leggermente con le dita.

Stendere l'impasto con il burro dentro, portando questo "pacchetto" alle dimensioni precedenti 45 x 25 con uno spessore uno spessore di 6-7 mm .

Fare attenzione che il burro non fuoriesca e non si spezzetti, non esercitate troppa pressione il matterello deve passare scivolando.

Prenderela parte inferiore della sfoglia e piegarla  finchè arriviaa 2/3 della pasta stesa  , poi piegare la parte superiore affinchè appoggi a filo su quella inferiore quindi piegare il rettangolo ottenuto su se stesso

Così si conclude  la prima piegatura a 4 strati.

Pressare leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro ;

avvolgere nella pellicola trasparente  o in un sacchetto per alimenti e lasciare  in frigorifero per almeno 1 ora

2 PIEGA a 3

Trascorso il tempo indicato, eliminare la pellicola e posizionare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro.

Tirare l’impasto con il mattarello, ricreare  la forma rettangolare precedente 25 x 45 con  uno spessore di 6-7 mm.

Come fatto precedentemente, piegare un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro, e ripiegare il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente .

Pressare leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra , avvolgete il panetto con pellicola trasparente e lasciare  a riposare in frigorifero per un'altra ora

3 ed ultima piega a 3

Estrarre la pasta dal frigorifero, poggiare sul piano di lavoro leggermente  infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendere in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25x50 cm,tagliare il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12x 45 cm dello spessore di 6 -7  mm 

 

20151028_15195220151028_153314 20151028_152020Se volete fare dei saccottini tagliare in quadrati di misura uguale, poggiare al cento in verticale  una barretta di cioccolato, arrotolate e poggiare  in teglia su carta forno per la lievitazione.

 

Se desiderate fare dei croissant tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato con  una base di 9 cm. x 12, 5 di altezza da ogni rettangolo ricaveremo 10 croissant.Fare un piccolo tagliato sulla base e arrotolare partendo dal basso tirando l'estremità così il triangolo si estende e nel rotolare stringiamo leggermente ne guadagnerà la sfogliatura.20151028_153325

 

Poggiare in teglia su carta forno ben distanziati e si può procedere o alla lievitazione diretta coprendo con pellicola finche saranno raddoppiati e appariranno all'aspetto tremolanti o

se avete concluso questa operazione di sera, conservare in frigo sempre con pellicola , l'indomani far lievitare ed infornare .

NON FAR LIEVITARE IN FORNO CON LUCINA ACCESA DOPO LA FORMATURA  PERDERESTE IL BURRO DELL INCASSO.

Una volta lievitati , fare un passaggio in frigo ancora perenta minuti in modo  che il burro nell'impasto sia consistente , spennellare  con tuorlo  e latte pari peso  ed una spolverata di zucchero che darà croccantezza .

Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C - 200°C per circa 15-20 minuti

o forno ventilato 170°C -180°C  per 10-15 minuti

 

 

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