Rusticotto, pane rustico con farina di segale e licoli

 

Ieri sera mio figlio vedendomi formare il pane , osservando questo impasto meraviglioso, candido e soffice mi ha chiesto di provare …gli ho risposto di no, mi sarebbe dispiaciuto rovinare un così bell’impasto ed ho spiegato che un impasto lo puoi maneggiare e formare ottenendo questo risultato solo se lo ami e sai quello che l’impasto vuole, tutto il resto sarebbero mosse sbagliate.

Mio marito ha riso e detto “ti senti?” si è vero, sono gelosa del mio pane, ma la  discussione fino ad un attimo prima si riferiva al fatto che riesce solo ciò che si ama fare ed io   non riesco a far funzionare praticamente niente che abbia tasti, display, sia digitale, con luci e cose da accendere, attivare, risolvere, perchè semplicemente non è che non amo la tecnologia, decisamente    la odio e sarà per questo mio sentimento che fallisco in tutto ciò che mi cimento.

Mi avvicino dubbiosa, con una forte dose di antipatia per il tempo che dovrò perdere per capire e provare  e la tecnologia mi si rivolta contro creandomi guai incredibili, blocco i sistemi, mando in tilt computer, connessioni, applicazioni, sky, non mi funziona nulla, e più sono scontrosa meno mi riesce anche di comporre un numero correttamente!

Non sono nata in questo epoca, qui vago usando con terrore e timore anche il cellulare e le sue funzioni, ho paura a provare qualsiasi cosa perchè so che mi si rivolterà contro, vorrei  risolvere le cose parlando con una persona anziché una voce metallica che mi da delle opzioni, avere delle spiegazioni anziché leggere istruzioni, chiedere ad un cassiere come sta o parlare del tempo anziché digitare su una tastiera, mi piace correre per il ritardo cercando di occupare la poltrona a cinema anziché decidere ora e tempo a casa per sedermi e vedere un film, insomma vorrei alzarmi la mattina e scoprire com’è la giornata   anziché essere avvisata giorni prima di come sarà il tempo…

Il mio mondo potrebbe essere composto da pochissime cose semplici e funzionali, carta, penne, farina, elementi semplici e rassicuranti, niente da ricaricare, niente da aggiornare, solo righe da scrivere e leggere e farine da pesare e lieviti da rinfrescare, chiacchiere, rapporti umani, telefonate anziché messaggistica ed emoticon.

I sorrisi li vorrei vedere stampati sui visi degli amici, la lacrimuccia asciugarla con un fazzoletto anziché condividere un emoticon triste.

Certo arrivo a voi, nei vostri schermi grazie al web , agli smartphone e la cosa mi piace , ma l’uso è veramente minimo e non senza timore o ansia di fare o mandare qualcosa di sbagliato che vagherà per sempre nel web senza la possibilità di appallottolare e cestinare …e riprovare e trovare parole migliori.

Non vorrei apparire  come la donna della pietra, ma sicuramente non sono a mio agio in  questi tempi , quante volte ho cancellato con il bianchetto i fogli protocollo in doppia copia con la carta carbone e lo facevo un pò stizzita , ma era un bel modo per cercare l’attenzione e la soddisfazione di un foglio senza sbavature e correzioni!Così ora cerco con bisturi o lametta la perfezione nel mio pane , nei miei lievitati, non accontentandomi mai, ma sempre consapevole che sono io. a tu per tu con lui, senza altre connessioni e distrazioni.

Nessuno interferisce ed è solo l’amore e la manualità che fanno il pane, come direbbe un caro amico ,senza giochi cinesi.

Parole da matta lo so, ma in questi giorni sono sempre più nemica delle connessioni e disconnessioni e trovo i miei  attimi di spensieratezza e di soddisfazione così, toglietemi tutto, ma non i miei impasti!

Detto ciò sono qui a raccontarvi anche del mio pane rusticotto non solo ciance e vaneggiamenti! per mio marito dovrebbe essere sempre e solo lo stesso tutta semola per sempre , ma può secondo voi un amante delle mani in pasta fermarsi qui? e poi i miei gusti variano e spaziano e virano decisamente più verso il pane nero, scuro, denso di sapore, di profumo e con molliche e croste accattivanti come non mai.

In questo pane prepotente il sapore della segale mediato dalla Manitoba per dare una maggiore sofficità alla mollica che non amo troppo spessa e chiusa, caratteristica delle farine integrali, ma pur avendo una mollica asciutta e più leggera mantiene inalterato il gusto dell’integrale e della segale che amo.

La crosta spessa e croccante ogni volta mi appare come un miracolo ed il pane a casa mia nel forno elettrico  sembra appena uscito da un antico forno a legna.

Insomma fare il pane sembra una banalità , un’arte antica alla portata di tutti, ma credetemi ci vuole perizia ed esperienza e vi consiglio di cimentarvi con questa ricetta semplice se come me amate il pane

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Rusticotto, pane rustico con farina di segale e licoli
Oggi un pane rustico, con farina di segale con il caratteristico sapore intenso ed il magico licoli, per una pagnotta estremamente saporita ed una mollica leggermente compatta che non risulta pesante grazie ad un mix di farine sapientemente dosate.Una crosta spessa e croccante lo contraddistingue e lo rende ideale ad accompagnare piatti di verdure, minerstroni e zuppe.
Tempo di preparazione 20 ore
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
Ingredienti
  • 250 g di farina di segale Farine Magiche
  • 200 g di manitoba Caputo oro
  • 50 g di farina integrale bio Rossetto
  • 100 g di licoli
  • 400 g di acqua
  • 12 g di sale
Tempo di preparazione 20 ore
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
Ingredienti
  • 250 g di farina di segale Farine Magiche
  • 200 g di manitoba Caputo oro
  • 50 g di farina integrale bio Rossetto
  • 100 g di licoli
  • 400 g di acqua
  • 12 g di sale
Istruzioni
  1. Unire e setacciare le farine inserirle nella ciotola della planetaria ed idratarle con 300 g dell'acqua del totale e dopo aver brevemnte mescolato con la spirale lasciare in idrolisi per almeno due ore
  2. Inserire il licoli , io ho usato il licoli rinfrescato due giorni prima, e impastare con la spirale unendo l'acqua a filo.
  3. Aumentare man mano la velocità di impastante , inserire il sale, tutta l'acqua e impastare a velocità sostenuta fino a completa incordatura.Tirando la pasta questa risulterà resistente ed elastica.
  4. Lasciare i ciotola a riposo per trenta minuti e dare un giro di pieghe in ciotola ogni 14 minuti.
  5. Dopo l'ultima piega lasciare a 28° per tre ore, poi formare il pane a pagnotta o filone e chiudere in un canovaccio ben infarinato.Lasciare in frigo 12, 15, 18 ore poi togliere il canovaccio, spolverare con semola e praticare dei tagli per dar modo al pane di lievitare correttamente.
  6. Portare il forno a 220° e poggiare il pane sulla leccarda bollente e con dei cubetti di ghiaccio in una teglietta sotto la leccarda.Cuocere a 220° per circa 30 minuti poi diminuire di 10 ° per altri 15 minuti poi a 200° per gli ultimi 10 minuti.
  7. Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una gratella perchè non si inumidisca la base
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