Pizza e focaccia con biga a lunga lievitazione
Pizza e focaccia con biga La biga di cui ormai si parla sempre in panificazione è un preimpasto piuttosto asciutto con farina forte che serve da “traino”per l’impasto finale.La biga dona elasticità, aromi, e digeribilità maggiore al prodotto finale per il quale si userà una quantità di lievito minima.Dona inoltre una maglia glutina più resistente qualora si cerchi una pizza ad alta idratazione e con alveoli grandi ed irregolari ed una mollica morbida ed aromatica.La biga va sempre preparata almeno sedici i ore prima del suo utilizzo, ma può ben conservata in frigo permanere fino a 48 ore.La biga da me preparata oggi ha il tempo minimo di sedici ore e dopo 4 ore a temperatura controllata di 18° l’ho poi conservata in frigo per la notte per poi usarla nell’impasto che ora andrò a spiegare in ricetta.Quindi BIGA, LUNGA LIEVITAZIONE,PAZIENZA saranno gli ingredienti indispensabili per questa preparazione straordinaria per leggerezza e bontà.
Porzioni
1.800impasto
Tempo Passivo
24ore circa
Porzioni
1.800impasto
Tempo Passivo
24ore circa
Ingredienti
Biga
  • 300g di farina w360proteine 14
  • 200g di acqua fredda
  • 3g di lievito compresso
Impasto pizza e focaccia
  • 500g di biga
  • 700g di farina forte w 360
  • 100g di semola
  • 50g di farina di soia
  • 50g di farina di riso
  • 650g di acqua
  • 22g di sale
  • 30g di olio
  • 2g di lievito compresso
Istruzioni
Preparazione biga
  1. In una ciotola inserire la farina con l’acqua prevista ed il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno e poi impastare grossolanamente con le mani.Si otterrà un impasto grezzo e sostenuto.Chiudere ermeticamente e lasciare per 3 ore 18°, poi conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo che va da un minimo di 16 ore ad un massimo di 48 ore.
Preparazione impasto
  1. inserire in planetaria le farine setacciate, e lasciare in autosili per almeno un’ora .Aggiungere il lievito, la biga e parte dell’acqua fredda facendo partire l’impasto con la spirale, appena l’acqua è stata assorbita unire il sale e man mano con la spirale in movimento la restante acqua.La spirale dovrà andare sempre alla massima velocità, rallentando solo per gli inserimenti per evitare lo schizzo dell’acqua o la fuoriuscita delle farine.
  2. Dopo aver incordato bene aggiungere a filo l’olio sempre con spirale in azione ad una minore velocità a fine inserimento continuare per un paio di minuti di nuovo alla massima velocità consentita e concludere l’impasto. In tutto ci vorranno circa 7 minuti.
  3. Poggiare l’impasto in una ciotola, attendere 15 minuti e dare un giro di pieghe in ciotola e ripetere le pieghe altre tre volte ogni 15 minuti.Dopo l’ultima piega mettere la chiusura sotto , sigillare e lasciare in frigo per 12 o 18 ore.
  4. Togliendo l’impasto dal frigo sarà in parte lievitato, poggiare su una spianatoia leggermente spolverata di semola e dare una piega a portafoglio all’intero impasto poi dividere a metà e coprire a campana per circa 30 minuti.
  5. Ungere due teglie da cm 50 x 50 e poggiare l’impasto al centro allargando leggermente. L’impasto non risulterà molto cedevole, asciare e ripetere la stesura dopo circa 15 minuti e poi sarà necessaria ancora un’altra stesura dopo altri 15 minuti.
  6. Dopo aver allargato a coprire la teglia accendere il forno a 250° ventilato ed infornare dopo aver condito a piacere la pizza con eventuale pomodoro olio, sale ed origano o la focaccia solo con un giro di olio ed origano o rosmarino.
  7. Le teglie andranno posizionata una per volta nell’ultima scanalatura del forno per circa 20 minuti, ma regolatevi sollevando il fondo per vedere se è ben cotto e croccante.
  8. Nel caso della pizza farcire a cottura quasi ultimata con mozzarella scolata ed altri condimenti ed indfornare per il tempo che fonde il formaggio.
  9. Sia la pizza che la focaccia avranno un modo croccante ed una mollica alveolata e soffice. Per ottenere la focaccia più croccante riscaldare al momento di servire con forno ventilato, si asciugherà ulteriormente diventando croccantissima-
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