Pizza e focaccia con biga
La biga di cui ormai si parla sempre in panificazione è un preimpasto piuttosto asciutto con farina forte che serve da "traino"per l'impasto finale.La biga dona elasticità, aromi, e digeribilità maggiore al prodotto finale per il quale si userà una quantità di lievito minima.Dona inoltre una maglia glutina più resistente qualora si cerchi una pizza ad alta idratazione e con alveoli grandi ed irregolari ed una mollica morbida ed aromatica.La biga va sempre preparata almeno sedici i ore prima del suo utilizzo, ma può ben conservata in frigo permanere fino a 48 ore.La biga da me preparata oggi ha il tempo minimo di sedici ore e dopo 4 ore a temperatura controllata di 18° l'ho poi conservata in frigo per la notte per poi usarla nell'impasto che ora andrò a spiegare in ricetta.Quindi BIGA, LUNGA LIEVITAZIONE,PAZIENZA saranno gli ingredienti indispensabili per questa preparazione straordinaria per leggerezza e bontà.
| Tempo Passivo | 24 ore circa |
| Porzioni |
1.800 impasto
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Ingredienti
Biga
- 300 g di farina w360 proteine 14
- 200 g di acqua fredda
- 3 g di lievito compresso
Impasto pizza e focaccia
- 500 g di biga
- 700 g di farina forte w 360
- 100 g di semola
- 50 g di farina di soia
- 50 g di farina di riso
- 650 g di acqua
- 22 g di sale
- 30 g di olio
- 2 g di lievito compresso
Ingredienti
Biga
Impasto pizza e focaccia
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Istruzioni
Preparazione biga
- In una ciotola inserire la farina con l'acqua prevista ed il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno e poi impastare grossolanamente con le mani.Si otterrà un impasto grezzo e sostenuto.Chiudere ermeticamente e lasciare per 3 ore 18°, poi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo che va da un minimo di 16 ore ad un massimo di 48 ore.
Preparazione impasto
- inserire in planetaria le farine setacciate, e lasciare in autosili per almeno un'ora .Aggiungere il lievito, la biga e parte dell'acqua fredda facendo partire l'impasto con la spirale, appena l'acqua è stata assorbita unire il sale e man mano con la spirale in movimento la restante acqua.La spirale dovrà andare sempre alla massima velocità, rallentando solo per gli inserimenti per evitare lo schizzo dell'acqua o la fuoriuscita delle farine.
- Dopo aver incordato bene aggiungere a filo l'olio sempre con spirale in azione ad una minore velocità a fine inserimento continuare per un paio di minuti di nuovo alla massima velocità consentita e concludere l'impasto. In tutto ci vorranno circa 7 minuti.
- Poggiare l'impasto in una ciotola, attendere 15 minuti e dare un giro di pieghe in ciotola e ripetere le pieghe altre tre volte ogni 15 minuti.Dopo l'ultima piega mettere la chiusura sotto , sigillare e lasciare in frigo per 12 o 18 ore.
- Togliendo l'impasto dal frigo sarà in parte lievitato, poggiare su una spianatoia leggermente spolverata di semola e dare una piega a portafoglio all'intero impasto poi dividere a metà e coprire a campana per circa 30 minuti.
- Ungere due teglie da cm 50 x 50 e poggiare l'impasto al centro allargando leggermente. L'impasto non risulterà molto cedevole, asciare e ripetere la stesura dopo circa 15 minuti e poi sarà necessaria ancora un'altra stesura dopo altri 15 minuti.
- Dopo aver allargato a coprire la teglia accendere il forno a 250° ventilato ed infornare dopo aver condito a piacere la pizza con eventuale pomodoro olio, sale ed origano o la focaccia solo con un giro di olio ed origano o rosmarino.
- Le teglie andranno posizionata una per volta nell'ultima scanalatura del forno per circa 20 minuti, ma regolatevi sollevando il fondo per vedere se è ben cotto e croccante.
- Nel caso della pizza farcire a cottura quasi ultimata con mozzarella scolata ed altri condimenti ed indfornare per il tempo che fonde il formaggio.
- Sia la pizza che la focaccia avranno un modo croccante ed una mollica alveolata e soffice. Per ottenere la focaccia più croccante riscaldare al momento di servire con forno ventilato, si asciugherà ulteriormente diventando croccantissima-
