Panettone alla Nutella e cioccolato

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Panettone alla Nutella e cioccolato
Un panettone che nasce per la gioia dei bambini e di tutti quelli che con il ditino scansano canditi ed uvetta, e incredibile ma vero, sono ahimè tantissimi.Un panettone con pasta madre gioioso e particolarmente ricco di gocce di cioccolato fondente e che profuma di zucchero di canna e di Nutella, di buono, di natale, come resistere?non si può...
Tempo di preparazione 24 ore circa
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
1 da 1 kg
Ingredienti
Primo impasto
  • 220 g di farina forte w 400
  • 110 g di acqua
  • 65 g di pasta madre dopo tre rinfreschi successivi
  • 80 g di zucchero di canna
  • 55 g di tuorli
  • 85 g di burro bavarese
Secondo impasto
  • Tutto il primo impasto
  • 1 impasto triplicato
  • 85 g di farina forte la stessa del primo impasto
  • 3 g di malto diastatico
  • 55 g di zucchero di canna
  • 16 g di miele
  • 3 g di sale
  • 55 g di tuorli
  • 80 g di burro
  • 35 g di nutella
  • 220 g di gocce di cioccolato fondente surgelate
VARIANTE PISTACCHIO
  • 50 g di crema al pistacchio in sostituzione della Nutella
  • 220 g di cioccolato bianco
Tempo di preparazione 24 ore circa
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
1 da 1 kg
Ingredienti
Primo impasto
  • 220 g di farina forte w 400
  • 110 g di acqua
  • 65 g di pasta madre dopo tre rinfreschi successivi
  • 80 g di zucchero di canna
  • 55 g di tuorli
  • 85 g di burro bavarese
Secondo impasto
  • Tutto il primo impasto
  • 1 impasto triplicato
  • 85 g di farina forte la stessa del primo impasto
  • 3 g di malto diastatico
  • 55 g di zucchero di canna
  • 16 g di miele
  • 3 g di sale
  • 55 g di tuorli
  • 80 g di burro
  • 35 g di nutella
  • 220 g di gocce di cioccolato fondente surgelate
VARIANTE PISTACCHIO
  • 50 g di crema al pistacchio in sostituzione della Nutella
  • 220 g di cioccolato bianco
Istruzioni
Occorrente
  1. 1 pirottino carta da 1 kg
  2. 2 spilloni per panettone
  3. 1 sonda per temperatura al cuore
PRIMO IMPASTO
  1. Inserire nella ciotola della planetaria con la foglia l'acqua e lo zucchero di canna e miscelare.Lo zucchero di canna se troppo grosso va leggermente raffinato per renderlo
  2. Inserire la pasta madre spezzettata, la farina e meno della metà dei tuorli e impastare fino ad ottenere una incordatura tenace.
  3. Unire ora la restante parte dei tuorli, incordare ed unire a pezzetti il burro leggermente ammorbidito.
  4. Durante l'inserimento del burro ribaltare l'impasto di tanto in tanto per asciugare l'impasto e favorire il miglio inserimento.
  5. Raccogliere l'impasto, poggiare in un boccale graduato per verificare la lievitazione, e lasciare a 25° per circa 12 ore o fino a quando non sarà triplicato.
SECONDO IMPASTO
  1. Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto triplicato, il malto e la farina incordando l'impasto.
  2. aggiungere i tuorli e lo zucchero senza mai perdere l'incordatura, inserire nel contempo il sale.
  3. Inserire il miele a filo ed il burro a pezzetti morbidi ribaltando di tanto in tanto, unire la Nutella ed impastare fino ad ottenere una perfetta incordatura ed un bel velo, caratteristica di questi impasti indice di una perfetta lavorazione.
  4. Togliere la foglia, inserire il gancio e distribuire le gocce di cioccolata precedentemente surgelate .
  5. Prelevare l'impasto dalla ciotola ed arrotondare su spianatoia e far riposare per un'ora, poi dare una prima pirlatura.
  6. Dopo trenta minuti dare un'atra piallatura e poggiare nell'apposito pirottino ben coperto a 26° finche non raggiunge quasi il bordo. I lati devono essere a 1, 5 cm dal pirottino.
  7. Se volete glassare il panettone spennellate la cupola con del latte
  8. Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per circa 50 minuti con prova della sonda al cuore a 92 °.
  9. A cottura ultimata infilzare con gli appositi spilloni alla base e rivoltare tenendo così per circa 12 ore per evitare che collassi.
  10. Quando sarà ben freddo glassare
  11. sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti con il burro cacao o una nocciolina di burro.
  12. Foderare i lati del panettone con della pellicola per evitare che si sporchi il piroettinoi quando versiamo la glassa.
  13. Togliere la pellicola quando anche la glassa sarà fredda e imbustare. L'assaggio è consigliato 4 5 giorni dopo in modo che con il tempo il panettone possa sprigionare tutti i suoi aromi.
  14. un immagine del panettone al pistacchio variante goduriosa anziché Nutella per palati più raffinati!

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