Pagnotta con licoli di Graziella

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Pagnotta con licoli di Graziella
Un meraviglioso pane con licoli , un pane buono come pochi anche per la scelta delle farine e la soddisfazione di poter finalmente dire che ho preparato un pane pressoché perfetto!non è farina del mio sacco, ma dell'insegnamento di una grande amica generosa e competente che ha saputo con semplicità spiegare e dimostrare come fareIl il suo licoli forzuto, sua la ricetta, sua l'esperienza , io mi limito ad eseguire malamente i suoi insegnamenti ancora lontana dalla sua perfezione estetica . Ma una crosta croccantissima, una mollica alveolata ed asciutta oltre ad essere leggera, il gusto del pane ben fatto, mi soddisfano veramente tanto, per la perfezione studieremo!
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 12 ore circa
Porzioni
2 filoni
Ingredienti
  • 500 g di farina 0 con 15 di proteine io Manitoba Caputo oro
  • 250 g di semola con 13 di proteine io senatore Cappelli
  • 250 g di farina 1 con 13 di proteine io Caputo
  • 600 g di acqua per autolisi
  • 100 g di acqua per l'impasto
  • 15 g di sale
  • 200 g di licoli rinfrescato e maturo
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 12 ore circa
Porzioni
2 filoni
Ingredienti
  • 500 g di farina 0 con 15 di proteine io Manitoba Caputo oro
  • 250 g di semola con 13 di proteine io senatore Cappelli
  • 250 g di farina 1 con 13 di proteine io Caputo
  • 600 g di acqua per autolisi
  • 100 g di acqua per l'impasto
  • 15 g di sale
  • 200 g di licoli rinfrescato e maturo
Istruzioni
  1. Inserire nella ciotola della planetaria le farine miscelate tra di loro, aggiungere 600 g di acqua e mescolare energicamente, meglio ancora con la spirale per far idratare tutta la farina e far riposare un minimo di due ore
  2. Inserire il licoli rinfrescato e maturo e cominciare l'impasto aggiungendo la rimanente acqua pian piano mentre viene assorbita, unire il sale e procedere con l'impasto usando la foglia incordando in maniera tenace.
  3. L'impasto sarà talmente estensibile da fare il velo. Fare riposare l'impasto trenta minuti poi dare tre giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
  4. Inserire in un recipiente alto e diritto in modo da prendere la misura, coprire e far lievitare a meno raddoppio, con un licoli pimpante ed attivo basteranno 4 ore.
  5. Rovesciare su spianatoia l'impasto dividere in due metà e dare ad ogni parte un giro di pieghe a portafoglio, "preforma" e far riposare coperto a campana per circa 30 minuti.
  6. Formare i due filoni. Allargare leggermente il panetto creando un rettangolo e portare gli angoli superiori verso il centro poi arrotolare formando un cilindro senza serrare troppo Pizzicare la chiusura in modo che non si apra in cottura.
  7. Su un canovaccio pulito distribuire abbondante semola ed arrotolare il filone senza stringere o tendere la stoffa perché deve essere il pane mentre lievita a tirare. Per lievitare nel canovaccio ci vorranno circa 4 ore, per assicurarsi che il pane sia pronto se non c'è un'esperienza visiva comprovata, nello srotolare pigiare il pane con un dito creando una leggera fossetta se non torna indietro è passato di lievitazione.Se la fossetta torna su velocemente ancora deve lievitare , se invece la fossetta torna piano vuol dire che è pronto da infornare .
  8. Cospargere di farina di riso o semola e dopo aver fatto asciugare un poco l'impasto praticare con un rasoio il taglio longitudinale, scarpando leggermente.
  9. Accendere il forno 230° con refrattaria o con la leccarde in forno e quando sarà a temperatura poggiare sulla teglia roventa il pane.
  10. In una teglietta inserire qualche cubetto di ghiaccio e poggiare sul fondo del forno, ci serviàr a dare croccantezza alla crosta.
  11. Cuocere con questa modalità 15 minuti a 230° 15 minuti a 200 ° 15 minuti a 170 ° 10 minuti a 160° e poi 5 minuti a 160° ventilato a spiffero.
  12. Togliere il pane dal forno e poggiare su una gratella a raffreddare, anche se la curiosità vi assale, evitate di tagliare il pane caldo per un taglio perfetto aspettare il completo raffreddamento. Scommettiamo che nessuno resiste??
  13. Se avete esigenze particolari sarà possibile conservare i filoni formati in frigo a 4° per la notte e poi aspettare la lievitazione che sarà certamente più lenta, ma si sà con la lievitazione naturale bisogna vere pazienza!

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