La crostata mimosa del folletto
Una crostata fresca e primaverile, delicata e ricca di gusto nell’alternanza di frolla, crema , pan di spagna, fragole ed ancora crema guarnita con delicatezza con frutta e fiori.La semplicità che si veste a festa per una ricorrenza , una serata, un modo per stupire gli amici con un dolce che sembra uscire da una pasticceria.Una crostata moderna opera di Luca Perego conosciuto sul web come Lucake il folletto delle torte.Giovane, bello e talentuoso, se ancora non lo fate, cominciate a seguirlo perchè merita tanto per bravura e simpatia!
Tempo di preparazione
2ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
20minuti 2ore circa
Tempo di preparazione
2ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
20minuti 2ore circa
Ingredienti
Ingredienti per la frolla
  • 125g di burro a pezzetti
  • 90g di zucchero
  • 2 di tuorli di uovo grande
  • 200g di farina 00
  • 1/2 di limone solo zeste
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per il pan di spagna
  • 100g di uova intere
  • 40g di tuorli
  • 110g di zucchero
  • 45g di farina
  • 65g di fecola di patate
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti crema pasticcera
  • 500g di latte intero
  • 130g di zucchero
  • 6 di tuorli
  • 25g di amido di maismaizena
  • 20goccia di amido di riso
  • 30g di burro
  • 1 scorza di limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
Decori
  • q.b. pan di spagna a dadini
  • fragole
  • fiori edibili
Bagna
  • 70g di acqua
  • 20g di zucchero a velo
  • 5g di maraschino
Istruzioni
Preparazione frolla
  1. Inserire in planetaria il burro a pezzetti prelevato dal frigo 190 minuti prima , inserire lo zucchero e lavorare con la foglia.
  2. Aggiungere i tuorli uno ad uno facendo assorbire, al temine inserire tutta la farina e gli aromi.Lavorare velocemente , compattare , sigillare con pellicola e porre in frigo almeno due ore. La frolla può essere preparata anche il giorno prima.
  3. Per la preparazione della crostata stendere la frolla tra due fogli di carta forno a 5 mm. tagliare il fondo poggiando la teglia sopra per la misura perfetta.Poggiare in teglia e bucherellare il fondo.Ritagliare i bordi ed adagiarli al bordo facendo combaciare le basi e conservare in frigo poi prima di infornare lasciare 15 minuti in congelatore.Usando questi accorgimenti anche se la cottura è in bianco no ci sarà bisogno di legumi o sfere sul fondo perchè i bordi non crolleranno e la base non gonfierà.
Preparazione pan di spagna
  1. Accendere il forno a 180° statico appena si comincia la preparazione del pan di spagna. Inserire in planetaria con la frusta le uova e lo zucchero montando alla massima velocità per dieci minuti.Togliere la frusta ed inserire le farine setacciate mescolando dall’altro verso il basso senza smontare la montata con una spatola.
  2. Foderare una teglia da 22 di carta forno e versare l’impasto livellare ed infornare per 20 minuti prova stecchino. Quando il pan di spagna sarà pronto poggiare il dolce su una griglia per torta.
Preparazione crema
  1. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una montata soffice, inserire le farine setacciate mescolando senza creare grumi.
  2. Contemporaneamente portare il latte ad ebollizione con la scorza del limone, avendo cura di pelare solo la parte più esterna, e la bacca di vaniglia aperta per lungo.
  3. Versare il latte bollente filtrandolo con un colino sulla montata e cuocere a fuoco medio fino alla temperatura di 85° per evitare il formarsi dell’antipatico odore di uova. Versare in una pirofila , togliere le scorze di limone, portare a 50° ed inserire il burro a fiocchetti mantecando bene.Sigillare con pellicola per evitare che si formi la pellicina e riporre in frigo.
Formatura
  1. Togliere la crostata dalla teglia, poggiare sul vassoio di portata e spalmare circa quattro cucchiai di crema sul fondo per far aderire il disco di pan di spagna
  2. Togliere al pan di spagna la leggera crosticina marrone, tagliare anche i bordi e e tagliare in due. Poggiare una delle basi sulla crema e spennellare abbondantemente con la bagna.
  3. Lavare e tagliare a pezzettini piccoli le fragole e distribuirle uniformemente sul disco di pan di spagna.
  4. Inserire la crema nella sac a poche e riempire lo spazio concentrico tra la frolla ed il disco di pandi spagna.Poi distribuire la crema sopra le fragole riempiendo e livellando poi decorare ad onde con l’apposita spatola.
  5. Tagliare a dadini l’altro disco di pan di spagna e decorare la crostata con i dadini di pan di spagna , fragole e dei fiorellini udibili ormai facilmente acquistabili in negozi di frutta specializzati.
  6. Conservare in frigo.
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