Il croissant francese di Chiara

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Il croissant francese di Chiara
Croissant... gioia e dolori, per quanto si possa essere esperti ogni giro di sfoglia , ogni croissant che viene arrotolato suda non burro, ma ansia... Proprio così! belli e buoni da morire nascondono tante insidie nella preparazione per cui sono temuti da tutti e tutti si accostano alla lavorazione con timore reverenziale, ma quando lievitano in forno e quando finalmente puoi tagliare, perché è quella la prova del nove, e vedi un'alveolatura precisa e perfetta, solo allora tiri un sospiro di sollievo per essere riuscita nell'impresa.
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 18 ore circa
Porzioni
12 croissant
Ingredienti
INGREDIENTI
  • 350 g di farina w 330/350 io farina sfoglia del Molino Rossetto
  • 150 g di farina 0 di media forza
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di burro bavarese morbido
  • 275 g di acqua
  • 12 g di lievito compresso
  • 9 g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 buccia di limone
INCASSO
  • 300 g di burro bavarese
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 18 ore circa
Porzioni
12 croissant
Ingredienti
INGREDIENTI
  • 350 g di farina w 330/350 io farina sfoglia del Molino Rossetto
  • 150 g di farina 0 di media forza
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di burro bavarese morbido
  • 275 g di acqua
  • 12 g di lievito compresso
  • 9 g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 buccia di limone
INCASSO
  • 300 g di burro bavarese
Istruzioni
PROCEDIMENTO
  1. Unire in planetaria le farine setacciate, lo zucchero,illievito sciolto nell'acqua , impastare con la foglia fino ad avere un panetto liscio e sodo, ma senza eccedere nell'impasto perché non si sviluppi una maglia glutina troppo resistente.
  2. Unire a fioccherà il burro leggermente morbido, il sale, gli aromi. Raccogliere l'impasto e far lievitare anche in ciotola coperta per circa due ore.
  3. Raccogliere l'impasto poggiare in spianatoia e formare un rettangolo.Avvolgere in pellicola non troppo stretta e lasciare in frigo a 4° per la notte.
  4. Con il burro creare un rettangolo da 6 mm picchiettando con il matterello ,stendere direttamente su carta forno leggermente infarinata creando un pacchetto e lasciare in frigo per la notte.
  5. L'indomani su spianatoia leggermente spolverata di farina stendere l'impasto in modo che sia il doppio della misura del burro e dello spessore di 6 mm come la sfoglia di burro. Al momento dell'incasso impasto e burro devono avere stessa misura e stessa consistenza, quindi prelevare il burro circa 5 minuti prima dell'incasso in modo che sia plastico e non si rompa.
  6. Posizionare il burro al centro dell'impasto, ripiegare i lati verso il centro senza sovrapporre sigillando le chiusure.
  7. Girare l'impasto di 90° in modo che la chiusura sia davanti a noi e stendere delicatamente picchiettando e stendendo fino allo spessore di 8 mm.mantenendo una forma regolare livellando ed accompagnando i lati per pareggiare.Sigillare con pellicola e lasciare in frigo per un paio di ore
  8. Riprendere l'impasto e proseguire con un giro a 4 .Ripiegare un lato sull'impasto per una piccola parte, sovrapporre l'altro lato fino a congiungere le estremità poi piegare in due il panetto e far riposare e raffreddare in congelatore 20 minuti
  9. Dopo questa sosta fare una piega a tre ripiegando il lembo superiore verso il centro e ponendo sopra l'altra parte, sigillare e porre in frigo per un paio di ore
Formatura croissant
  1. Stendere il panetto con estrema delicatezza fino allo spessore di 4 mm facendo molta attenzione perché stracciare l'impasto in questo momento è facilissimo. Scostate la pasta dalla spianatoia, spolverate di farina le superfici, livellate i lati lunghi e corti , cercate un rettangolo regolare di 18 cm .
  2. Con un taglia pizza segnare le basi dei triangoli a 8 cm la un lato e ogni 4 cm dall'altro lato e formare dei triangoli partendo dalla base cercando il tagliato praticato a 4 cm che sarà l'apice del triangolo.
  3. Portare le punte della base leggermente verso il centro , puntare il vertice ed arrotolare stendendo man mano il triangolo mentre si arrotola. Il croissant deve avere una leggera tensione mentre arrotoliamo.
  4. Disporre direttamente in teglia spennellando con tuorlo e latte, sigillare con pellicola ed attendere circa due ore prima di infornare.In questo caso non vanno assolutamente fatti lievitare in forno con lucina perché si sciogliere be il burro, cercare invece una temperatura di 25° stabile.
  5. Infornare a 180° modalità ventilata per 20 minuti circa e 10 minuti a 160°.La modalità ventilata assicurerà una crosticina croccante e friabile, lasciando il croissant più asciutto.

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