Ciabatte tutta biga di Giorilli
Le ciabatte sono il risultato di un impasto tutta biga con pochissimo lievito e con un pre-impasto chiamato BIGA che senza aggiunta di ulteriore farina diventa l’impasto di queste favolose ciabatte che hanno un incredibile sviluppo, una non mollica stupenda ed un aroma ed una fragranza unica.
Porzioni
4ciabatte
Tempo di cottura Tempo Passivo
20minuti circa 24ore
Porzioni
4ciabatte
Tempo di cottura Tempo Passivo
20minuti circa 24ore
Ingredienti
INGREDIENTI BIGA
  • 420g di farina forte w 380/400
  • 190g di acqua
  • 4g di lievito di birra
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
  • 125g di acqua
  • 1g di lievito
  • 4g di malto diastatico
  • 8g di sale
Istruzioni
Cosa è la biga
  1. Prima di passare al procedimento vorrei spendere due parole su così la biga.La biga è un preimpasto fatto di farina forte, acqua e lievito che viene impastato grossolanamente senza incordare o impastare eccessivamente.La biga viene usata per impasti indiretti cioè che richiedono 2 step di preparazione e in maniera grossolana sostituisce la pasta madre perchè nel suo lungo processo di lievitazione e maturazione sviluppa acido lattico ed acido acetico che non sarebbe possibile ottenere con un impasto diretto.Grazie alla presenza di questi acidi avremo delle particolari caratteristiche con uno sviluppo maggiore, un’alveolata più pronunciata ed un aroma maggiore oltre ad una maggiore conservanìbilità del prodotto finale. Della biga si usa una parte o come in questo caso la sola biga diventerà il pane senza l’aggiunta di ulteriore farina.
Preparazione biga
  1. impastare farina, acqua e lievito in maniera grossolana, otterremo tante grosse briciole, coprire e lasciare a 18° dalle 12 alle 24 ore , io personalmente nostante le indicazioni alle 24 ore ho usato la biga a 12 ore .
Preparazione ciabatte
  1. inserire la biga in planetaria con il malto, il lievito e l’acqua pian piano man mano che incorda con la foglia , con l’ultimo goccio di acqua inserire il sale inserire la spirale ed incordare perfettamente. L’impasto è morbido, setoso e potrete vedere un incredibile velo.
  2. Raccogliere l’impasto , poggiare sulla spianatoia e con l’aiuto del tarocco pirlare ,poi ungere leggermente una ciotola cilindrica o quadrata e poggiare l’impasto ed attendere in raddoppio,
  3. Al raddoppio ribaltare il contenitore su un piano leggermente spolverato di farina , scenderà da solo , allargare leggermente dando la forma di u quadrato, spolverare con un leggero velo di semola e con il tarocco tagliare l’impasto a croce, avremo 4 parti .
  4. allungare leggermente senza sgonfiare e poggiare sopra un canovaccio leggero, accendere il forno a 250° e quando il forno sarò a temperatura con dentro refrattaria o leccarda del forno poggiare ben distanziate le ciabatte vaporizzando sulle pareti del forno , ripetere la vaporizzazione dopo altri 5 minuti dopo 20 minuti saranno dorate e croccanti. Contollare il fondo delle ciabatte , battere con le nocche per avvertire il vuoto e se è tale spegnere togliere le ciabatte dalla leccarda e poggiare su una gratella.Dal momento della pezzatura a quello in cui si inforna a temperatura dovranno essere passati circa 40 minuti.
  5. Se l’interno è ben alveolato ed aperto avete fatto un ottimo lavoro e se la preparazione sembra lunga in fondo solo un impressione perchè a preparare la biga ci vogliono tre minuti e poi fa da se e tutto si risolve in seconda giornata in pochissimo tempo vista la velocità dei tempi di lievitazioni molto spinti della biga tant’è che potrete portare il pane caldo in tavola a pranzo.
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