Raviole e cartocci alla ricotta

Raviole e cartocci alla ricotta

By 2 Ottobre 2016

Eccoci qua, ancora una volta nella mia Catania a fare colazione...chi mi segue e conosce le mie ricette siciliane sa quanto sono importanti le nostre colazioni sia dal punto di vista calorico che  per le dimensioni !

copertina raviolebella copiavassoioCHEF apertaAccanto al cornetto nazionale ...iris,raviole fritte ed al forno,trecce con creme varie, cartocci fritti con creme o ricotta, brioche colossali, cassatelle, girelle, cannoli e chi più ne ha più ne metta...oggi per noi saranno raviole fritte e cartocci con la ricotta ...finalmente l'ho comprata e di una qualità strepitosa...ovviamente non pensate di fare questi dolci con la ricotta del banco frigo, giammai!

...deve essere freschissima, ovina,  saporita, cremosa quindi se non avete la materia prima rimandate...perchè la ricotta farà la differenza e noi siciliani con la ricotta non scherziamo!!!

Vi lascio la ricetta, la preparazione non è impegnativa tutt'altro, però oltre alla freschezza della ricotta bisogna fare una frittura perfetta...quindi sarebbe meglio usare la friggitrice con olio d'arachidi a 170° costante, non si devono assolutamente inzuppare ne verrebbe fuori qualcosa di nauseante ,se non ne foste provvisti armatevi di pazienza ed attenzione !ora vi spiego tutto....

Ingredients

Instructions

formatura ravioleCHEF CRUDEPreparare un lievitino unendo in planetaria  250 g delle farine  setacciate , 250 cc di latte ed il lievito di birra e lasciare riposare COb il lievitino pronto inserire  in planetaria con la foglia prima tanta farina quanta ne basta a rendere l'impasto più consistente e continuare inserendo acqua, zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento.
Dopo aver raggionto un 'ottima incordatura,che non vuol dire un impasto semplicemente aggrappato alla foglia,ma morbido,setoso ed elastico, inserire lo strutto a fiocchetti avendo cura che venga assorbito prima di inserire il fiocchetto successivo contemporaneamente allo strutto inserire il sale e proseguire per qualche minuto la lavorazione.

Arrotondare rincalzando da sotto e sigillare ,o in una ciotola ,ma  anche in planetaria per non sporcare altri utensili.

Lasciare lievitare al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore, ma dipende dalla temperatura esterna,volendo potreste mettere in forno in inverno con lucina accesa.(Oppure potreste preparare l'impasto la sera dopo 20 minuti dalla chiusura (puntata) porre in frigo per tutta la notte a 4 °.

L'indomani  far acclimatare circa 90 minuti e poi procedere con la formatura, se le raviole le volete portare in tavola a per colazione la strada è questa!

Spolverare con farina la spianatoia rovesciare l'impasto, infarinare leggermente ed allargare con il mattarello senza pigiare troppo per non far fuoriuscire i gas.

Se l'impasto non si allarga, ma torna indietro, coprite leggermente ed aspettate 15 minuti in modo che si  rilassi la maglia glutinica e sarà più facile da stendere.

Coppare con un coppapasta da 14 cm, inserire al centro la ricotta che avremo lavorato con lo zucchero rendendola cremosa qualche ora prima mescolando di tanto in tanto, se fate questa operazione all'ultimo rischiate che si senta la granulosità dello zucchero che invece deve sciogliersi nelle ore precedenti con brevi rimescolate.

Chiudere e sigillare chiudendo con i rebbi di una forchetta

.Ultimata l'operazione di formatura accendere la friggitrice e friggere da entrambi i lati non facendole scurire troppo ,se usate un termometro per mantenere stabile l'olio a 160° se sprovvisti di friggitrice sarebbe meglio! Non rabboccare mai con olio freddo mentre stiamo friggendo altrimenti gli alimenti si inzuppano di olio senza cuocere.

Fritte le raviole passare su carta assorbente e poi rotolare dnello zucchero semolato.

Per fare dei cartocci invece bisogna essere provvisti delle apposite canne d'acciaio per cannoli.

Tagliamo una striscia di impasto larga circa 2 cm ed arrotoliamo sulla canna ponendo sempre i lembi sopra nel passaggio.Friggere con tutta la canna d'acciaio che toglierete dopo o se siete più abili prima di far scivolare nell'olio bollente .

Farcire con ricotta con la sac a poche i cartocci,poi rotolare nello zucchero semolato.

Print
Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *