Profiteroles goloso al tiramisù di Montersino

Sempre difficile scegliere…tiramisù o profiteroles? due dolci della tradizione che non conoscono epoca e sempre in auge, sempre desiderati e immancabili nelle feste ed il maestro Luca Montersino per non farci  mancare nulla ha unito queste due specialità creando un dolce dal gusto straordinario.

Incredibile alchimia di sapori delicati, nessun eccesso di dolcezza, ma il gusto distinto del tiramisù nella consistenza lieve e soffice del bignè .Il dolce è un pò laborioso, ma neanche così tanto, più lungo da leggere che da fare e poi basterà un minimo di organizzazione come preparare i bignè  e la crema il giorno prima per portarsi avanti negli step successivi.La cosa che affermo con certezza è che è più buono il giorno dopo la preparazione perchè il bignè diventa più morbido, i sapori trovano il loro ampio respiro a distanza di tante ore ed il tutto è poi straordinario all’assaggio.

Tante volte ho letto questa ricetta, ma chissà perchè ho sempre rimandato, poi le immagini delle amiche fanno centro ed ecco che mi trovo a preparare anche io questo magnifico dolce in occasione di una doppia cene ed ho preso con una fava due piccioni.Un vassoio a casa con gli amici ed un piccolo vassoio  per una cenetta a quattro a casa di un’amica!

Ho calibrato la ricetta perchè i bignè fossero abbastanza per chantilly e glassa che risulta abbondante rispetto alla dose dei bignè e lo confesso unica variante nella glassa  inserito tutta la crema rimanente e poiché in frigo ha rassodato troppo e la consistenza mi piace morbida ho aggiunto  con un goccio di panna liquida per dare maggiore cremosa e fluidità, tutto qui.

Il mio consiglio è di provare questa ricetta tratta dal libro “Chantilly e Tiramisu” per portare il tavola un dolce di classe,

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Profiteroles goloso al tiramisù di Montersino
L'incontro ta due dolci della nostra tradizione il Profiteroles ed il Tiramisù, entrambi golosissimi ed irresistibili difficile scegliere ed allora il maestro Montersino li unisce in un dolce dalla spettacolare bontà e consistenza. Un pochino macchinoso da preparare, ma ne varrà veramente la pena.
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
40 bignè
Ingredienti
Ingredienti profiteroles
  • 150 g di uova intere pesate senza guscio
  • 115 g di acqua
  • 100 g di burro
  • 15 g di latte intero
  • 120 g di farina 00
Ingredienti crema pasticciera
  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca per dolci
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
Ingredienti chantilly al caffe per farcitura
  • 500 g di panna fresca per dolci
  • 250 g di crema
  • 7 g di gelatina in fogli
  • 50 g di caffè espresso
  • 5 g di caffè solubile
Ingredienti glassa al mascarpone per copertura
  • 250 g di mascarpone
  • 250 g di panna fresca semi montata
  • 150 g di crema
  • 60 gocce di zucchero a velo
  • q.b. di cacao amaro
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
40 bignè
Ingredienti
Ingredienti profiteroles
  • 150 g di uova intere pesate senza guscio
  • 115 g di acqua
  • 100 g di burro
  • 15 g di latte intero
  • 120 g di farina 00
Ingredienti crema pasticciera
  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca per dolci
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
Ingredienti chantilly al caffe per farcitura
  • 500 g di panna fresca per dolci
  • 250 g di crema
  • 7 g di gelatina in fogli
  • 50 g di caffè espresso
  • 5 g di caffè solubile
Ingredienti glassa al mascarpone per copertura
  • 250 g di mascarpone
  • 250 g di panna fresca semi montata
  • 150 g di crema
  • 60 gocce di zucchero a velo
  • q.b. di cacao amaro
Istruzioni
Preparazione profiteroles
  1. Far bollire l'acqua con il burro a pezzetti ad ebollizione inserire la farina e mescolare energicamente , cuocere per un minuto e far raffreddare.
  2. Inserire il composto in una ciotola aggiungere il latte mescolando per far assorbire usando le fruste elettriche , aggiungere le uova una per volta facendo assorbire prima dell'inserimento successivo.
  3. E possibile procedere con planetaria usando la foglia per gli inserimenti.
Preparazione profiteroles con bimby
  1. inserire acqua e burro nel boccale 5 min.vel.2 , aggiungere la farina con lame vel 4 per 20 sec., far raffreddare azionando le lame per 4 volte ogni 5 minuti , aggiungere poi il latte 20 sec. vel 3 inserire un uovo per volta facendo assorbire prima del successivo inserimento.
  2. Inserire il composto nella sac a poche con una bocchetta liscia e formare i bignè in teglia leggermente unta e tamponate con carta assorbente per assorbire l'eccesso Infornare a 220° per 15 minuti poi a 180° con forno a fessura in modo che l'umidità esca dal forno rendendoli asciutti.
Preparazione crema pasticciera
  1. Portare a bollore il latte con la panna e la vaniglia. Montatre i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere gli amidi e versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente. Mescolare con la frusta fino ad ottenere una crema liscia senza grumi Poggiare della pellicola a contatto far raffreddare in frigorifero
Preparazione chantilly al caffè
  1. Preparare 50 g di caffè espresso e far raffreddare. Inserire la gelatina in una tazza di acqua per qualche minuto finche si ammorbidisce del tutto.Se necessario riscaldare un tantino in caffè per sciogliere la gelatina , aggiungere il caffè solubile e stemperare nella crema molto gradatamente. Consiglio di prelevare una tazza di crema , aggiungere il caffè e mescolare fino a creme una cremina omogenea poi aggiungere man mano altra crema sempre mescolando. Montare la panna ed aggiungere al composto con una spatola senza smontare.
preparazione glassa al mascarpone
  1. Piccola variante dalla ricetta originale perchè nella glassa ho unito al mascarpone tutta la crema rimanente , lo zucchero a velo e la panna semi montata. Se al momento della copertura il frigo ha indurito troppo la glassa aggiungere un può di panna liquida per ammorbidire e stemperare la glassa.
Montaggio profiteroles
  1. Farcire i bignè con la panna chantilly poi immergere nella glassa con l'aiuto di due forchette per rigirare , poggia e sul piatto di portata .Decorare con finiture di cioccolata ed una spolverata di cacao amaro.

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