Pizza in teglia ad alta idratazione

A me piace così…leggera, super alveolata, croccante alla base e morbida al gusto.

Ieri mentre stendevo la mia pizza era a accanto mio figlio Andrea che ora fa il pizzaiolo di professione e ricordavamo i tempi quando per fare la pizza usavo il matterello e stendevo quella pizza con forza ed energia incredibile ed io stiravo e l’impasto si ritraeva ed io stendevo con maggior forza e quello si accorciava finché in questa lotta tra tendere e ritrarre la mettevo in forno come capitava.Ovviamente anche i miei figli erano armati di matterello e tegliette  per una pizzata collettiva e poi quella pizza che non cuoceva mai…tempi infiniti a 180° C mentre in forno biscottava!!

inutile dire, pizza con ricetta del libro base bimby, quindi farina 00 con 25 g di lievito ed in dotazione 12 bottiglie d’acqua serali offerte dalla casa.

Però al di la della discutibile pizza, ma quanto erano belle quelle serate e quanto era buono ed appetitoso quell’odore di pizza in casa nelle fredde serate invernali.

Tornavo alle 19 dal lavoro trafelata e loro li pronti per fare la pizza e su quelle pizze finiva ogni ben di Dio e la pizza era buonissima e per quella pizza ricevevo mille complimenti, e com’erano buone le loro pizzette un pò grigiastre nell’impasto per i tanti rimaneggiamenti e cadute ed ogni volta una gara perché decretassi   la più buona!!

a rischio di sembrare sdolcinata e nostalgica che voglia che ho di quella pizza…

Ora il pizzaiolo sorridendo mi guarda stendere il mio impasto allargando da sotto con i polpastrelli, vedo spuntare tra le mie dita con  leggerissime pressioni tante enormi bolle, l’impasto è seta scivolosa tra le mie mani ed i miei polpastrelli si muovono sicuri creando bolle che saranno i miei amati buconi.Mi guardo compiaciuta per i successi e le tecniche imparate negli anni e le tante letture. Credo che oggi più che mai le mani in pasta facciano tanto, ma le teorie e le letture e gli insegnamenti facciano ancora di più.

Ormai l’arte della panificazione è una scienza esatta, l’uso dell’autolisi, l’uso del freddo, dei lievito, delle pieghe,  la scelta dell farine …nulla più è al caso, non basta acqua lievito e farina e la passione per avere ottimi risultati, ci vuole dedizione alla materia e l’umiltà di riconoscere d’aver sempre la imparare!

con la mia piccola esperienza spesso ormai vado da sola, ma dopo aver letto, visto ed essermi documentata, non scendo in spiegazioni chimiche o organolettiche non saprei essere abbastanza competente , mi limito a dirvi della mia esperienza ed a spronarvi nel fare lo stesso se son soddisfatta delle mie piccole e semplici cose…quindi accendete la planetaria che questa pizza ad altra idratazione sa da fare esperi e non!

Piccolo particolare…ho dimenticato di fare le foto…capitano anche queste cose nella fretta, ma ho intenzione di fare a breve un video sull’incordatura e la stesura della pizza!!

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Pizza in teglia ad alta idratazione

Una pizza leggere e croccante ad alta idratazione quindi tante bolle e tanti buconi o meglio alveoli.Da condire o lasciare bianca come una focaccia è una ricetta molto semplice con impasto diretto da preparare a pranzo per la cena.

Tempo di preparazione

20 minuti

Tempo di cottura

15 minuti

Tempo Passivo

5 ore

Porzioni

6 persone

Ingredienti

• 700 g di farina con 14 di proteine
• 600 g di acqua
• 10 g di lievito
• 25 g di olio
• 25 g di strutto o in sostituzione tutto olio
• 16 g di sale

Tempo di preparazione 20 minuti Tempo di cottura 15 minuti Tempo Passivo 5 ore Porzioni 6 persone Ingredienti 700 g di farina con 14 di proteine 600 g di acqua 10 g di lievito 25 g di olio 25 g di strutto o in sostituzione tutto olio 16 g di sale

Istruzioni

1. Prima di cominciare la preparazione vera e propria bisognerà fornirsi di una farina di forza con proteine 14 o w 380 e "IDRATARE LA FARINA" CON UN'AUTOLISI. Le farine di forza hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi ed essendo questa pizza con un'idratazione all'80% questo tipo di farina si rende necessaria. Con una farina così forte sarà altresì possibile gestire diversamente il nostro impasto perché potremo impastare ad ora di pranzo e mangiare la pizza la sera come ho fatto io o impastare di sera e preparare la pizza l'indomani sera...quindi con l'uso di una farina di forza molteplici chance.
2. Tre ore prima di cominciare l'impasto, ma anche prima, inserire la farina in ciotola della planetaria con 400 g dell'acqua prevista e rimescolare semplicemente. Si formeranno tante briciolone . Coprire e lasciare così.
3. Inserire la foglia e sciogliere il lievito in 60 g di acqua e cominciare a versare sulla farina poco a poco con la foglia in movimento.Unire poi a filo la restante acqua girando a velocità 2 unire infiìne il sale ed aumentare la velocità della foglia fino ad incordare.
4. Grazie all'autolisi si riduce il tempo di lavorazione dell'impasto che diventa più liscio e malleabile quindi incordare sarà decisamente più semplice e breve nei tempi e meno stressante per il glutine
5. Dopo aver incordato l'impasto a velocità sostenuta unire a filo l'olio facendo assorbire prima di inserirne di nuovo ed in ultimo lo strutto che conferirà maggiore plasticità ed estensibilità prodotto finale.Continuare ad impastare a velocità sostenuta per qualche minuto anche se l'impasto è completamente attaccato alla foglia.
6. Raccogliere l'impasto e poggiare in una ciotola capiente con coperchio e far lievitare a 26° per circa 2 ore.L'impasto deve aver raddoppiato di volume.
7. Spolverare una spianatoia o piano d'appoggio con semola e tagliare l'impasto in due e per ogni parte dare due giri consecutivi di pieghe a portafoglio. Allargare, stendere leggermente e piegare un terzo dell'impasto verso in centro e sovrapporre la restante parte.Allungare nuovamente e procedere nello stesso modo con la seconda piega.
8. Coprire a campana con chiusura sotto e lasciare riposare almeno 40 minuti.
9. Ungere abbondantemente due teglie da 30 per 40 e poggiare l'impasto allargando leggermente.L'impasto costante il "relax" di 40 minuti sarà un pò tenace , quindi coprire con con pellicola e far riposare 30 minuti.
10. Dopo i trenta minuti allargare l'impasto con i polpastrelli da sotto , bisogna proprio sollevare l'impasto con i polpastrelli e allargare senza tirare, senza sgonfiare, con la massima delicatezza.Se non arriva ai bordi, coprire con pellicola ed attendere altri 20 minuti.L'impasto a questo punto sarà cedevolissimo .

    
11. Accendere il forno a 250 °C ventilato , nel frattempo condire la pizza con pomodori pelati spezzettati e conditi con olio, sale ed origano e spargere sulla pizza senza eccedere.

    
12. Infornare nella scanalatura più bassa del forno , quando la pizza dopo circa 12 13 minuti vi apparirà dorata e quasi a cottura prelevare la teglia e condire con mozzarella precedentemente scolata ed infornare a metà forno per qualche altro minuto.

    
13. Se si desidera preparare per l'indomani sarà possibile lasciare l'impasto in frigo anche 24 ore o tutta la notte in modo da destreggiarvi secondo le vostre esigenze calcolando SEMPRE che l'impasto dovrà acclimatarsi e lievitare una volta fuori dal frigo e volendo si potrebbe anche diminuire la quantità di lievito a 6 g .

    
14. Diciamo che impastando di sera, si può prelevare l'impasto dal frigo alle 14 far acclimatare, lievitare e dare le pieghe all1 18 per avere a pizza pronta alle 20.