Pizza e focaccia con biga

Pizza e focaccia con biga

Lo so che queste ricette lunghe sono anche impopolari perchè richiedono tempi biblici, farine specifiche e programmazione e stanno 10:1 con la ricetta dei muffins, ma io non posso esimermi dallo scrivere questa ricetta che mi ha dato tanta soddisfazione e solletica il mio ego.

I lievitati sono ciò che amo preparare innanzitutto e quindi anche se non se la fila nessuno io scrivo la ricetta a mia futura memoria, come in una rubrica personale annoto ciò che mi serve e piace per poterla poi rifare. Questo impasto che vi presento come pizza e come focaccia è stato preparato con #biga che altro non è che un #preimpasto abbastanza asciutto, che proprio come la storca “biga” un piccola carro veloce trainato da cavalli nell’antichità, ha il compito di trainare l’impasto dando forza alla maglia glutinica , permettendo, anche con l’uso di farine forti e la tecnica dell’autolisi , un’altissima idratazione e conferisce alle nostre focacce o pizze, una mollica ben alveolata e morbida con una base croccante.

Inoltre la sua maturazione a temperatura controllata fa si che l’impasto acquisti tanto in aroma e sapore finale oltre che in digeribilità, perchè avendo un effetto “traino” sull’impasto occorrerà meno lievito nell’impasto quindi maggiore leggerezza e digeribilità.

Detto tutto questo, se ancora mi leggete complimenti ,perchè quanto meno la cosa vi incuriosisce

e per sapere ed approfondire l’argomento  il web pullula di video e spiegazionie con  un mondo di approfondimenti di gente competente.

Sempre bello sapere e conoscere cosa prepariamo e cosa mangiamo.

Se prima era focaccia e basta o pizza e basta, ormai c’è dietro ogni impasto una tecnica ben precisa per ottenere determinati risultati ed acqua e farina non bastano più se dietro non c’è un poco di conoscenza.

Ormai per me andare in pizzeria è una croce, solo nel guardare le pizze che volteggiano intorno in mano ad abile personale di sala riesco a riconoscere un impasto e quello che sarà della mia notte!

Cornicioni, molliche, consistenze parlano già da lontano e dicono tutto di loro e dell’esperienza del pizzaiolo e della ricerca in merito.

Troppo spesso ancora la pizza è preistorica perchè manca di aggiornamento , ma ormai i clienti sono tutti esperti e saccenti e la sfida è  ardua per chi non va avanti ed anche nelle pizzerie si propongono farine diverse , lievitazioni estreme, pasta madre, poolisch, biga, fermentazioni naturali;scrivere e farsi belli vantando tanta esperienza è facile, poi spesso all’assaggio casca l’asino e quindi è bene avere un minimo di esperienza in campo, se si ama l’argomento per capire che tipo di pizza stiamo mangiando.

Per me l’argomento è infinito, vengo anche presa amorevolmente in giro, come se avessi chissà quale competenza, che non ho, ma certamente riesco a riconoscere una buona pizza da un bluff ed a casa cerco di fare le cose per bene e dare ai miei ospiti il meglio di ciò che conosco e so fare.

Ora dopo esservi persi  tra le righe di questa mia disquisizione vi lascio la ricetta, che in realtà è molto semplice, basterà solo un pò di organizzazione  per portare in tavola la pizza che vi farà rimpiangere per sempre casa vostra quando andrete in pizzeria!

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Pizza e focaccia con biga a lunga lievitazione
Pizza e focaccia con biga La biga di cui ormai si parla sempre in panificazione è un preimpasto piuttosto asciutto con farina forte che serve da "traino"per l'impasto finale.La biga dona elasticità, aromi, e digeribilità maggiore al prodotto finale per il quale si userà una quantità di lievito minima.Dona inoltre una maglia glutina più resistente qualora si cerchi una pizza ad alta idratazione e con alveoli grandi ed irregolari ed una mollica morbida ed aromatica.La biga va sempre preparata almeno sedici i ore prima del suo utilizzo, ma può ben conservata in frigo permanere fino a 48 ore.La biga da me preparata oggi ha il tempo minimo di sedici ore e dopo 4 ore a temperatura controllata di 18° l'ho poi conservata in frigo per la notte per poi usarla nell'impasto che ora andrò a spiegare in ricetta.Quindi BIGA, LUNGA LIEVITAZIONE,PAZIENZA saranno gli ingredienti indispensabili per questa preparazione straordinaria per leggerezza e bontà.
Tempo Passivo 24 ore circa
Porzioni
1.800 impasto
Ingredienti
Biga
  • 300 g di farina w360 proteine 14
  • 200 g di acqua fredda
  • 3 g di lievito compresso
Impasto pizza e focaccia
  • 500 g di biga
  • 700 g di farina forte w 360
  • 100 g di semola
  • 50 g di farina di soia
  • 50 g di farina di riso
  • 650 g di acqua
  • 22 g di sale
  • 30 g di olio
  • 2 g di lievito compresso
Tempo Passivo 24 ore circa
Porzioni
1.800 impasto
Ingredienti
Biga
  • 300 g di farina w360 proteine 14
  • 200 g di acqua fredda
  • 3 g di lievito compresso
Impasto pizza e focaccia
  • 500 g di biga
  • 700 g di farina forte w 360
  • 100 g di semola
  • 50 g di farina di soia
  • 50 g di farina di riso
  • 650 g di acqua
  • 22 g di sale
  • 30 g di olio
  • 2 g di lievito compresso
Istruzioni
Preparazione biga
  1. In una ciotola inserire la farina con l'acqua prevista ed il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno e poi impastare grossolanamente con le mani.Si otterrà un impasto grezzo e sostenuto.Chiudere ermeticamente e lasciare per 3 ore 18°, poi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo che va da un minimo di 16 ore ad un massimo di 48 ore.
Preparazione impasto
  1. inserire in planetaria le farine setacciate, e lasciare in autosili per almeno un'ora .Aggiungere il lievito, la biga e parte dell'acqua fredda facendo partire l'impasto con la spirale, appena l'acqua è stata assorbita unire il sale e man mano con la spirale in movimento la restante acqua.La spirale dovrà andare sempre alla massima velocità, rallentando solo per gli inserimenti per evitare lo schizzo dell'acqua o la fuoriuscita delle farine.
  2. Dopo aver incordato bene aggiungere a filo l'olio sempre con spirale in azione ad una minore velocità a fine inserimento continuare per un paio di minuti di nuovo alla massima velocità consentita e concludere l'impasto. In tutto ci vorranno circa 7 minuti.
  3. Poggiare l'impasto in una ciotola, attendere 15 minuti e dare un giro di pieghe in ciotola e ripetere le pieghe altre tre volte ogni 15 minuti.Dopo l'ultima piega mettere la chiusura sotto , sigillare e lasciare in frigo per 12 o 18 ore.
  4. Togliendo l'impasto dal frigo sarà in parte lievitato, poggiare su una spianatoia leggermente spolverata di semola e dare una piega a portafoglio all'intero impasto poi dividere a metà e coprire a campana per circa 30 minuti.
  5. Ungere due teglie da cm 50 x 50 e poggiare l'impasto al centro allargando leggermente. L'impasto non risulterà molto cedevole, asciare e ripetere la stesura dopo circa 15 minuti e poi sarà necessaria ancora un'altra stesura dopo altri 15 minuti.
  6. Dopo aver allargato a coprire la teglia accendere il forno a 250° ventilato ed infornare dopo aver condito a piacere la pizza con eventuale pomodoro olio, sale ed origano o la focaccia solo con un giro di olio ed origano o rosmarino.
  7. Le teglie andranno posizionata una per volta nell'ultima scanalatura del forno per circa 20 minuti, ma regolatevi sollevando il fondo per vedere se è ben cotto e croccante.
  8. Nel caso della pizza farcire a cottura quasi ultimata con mozzarella scolata ed altri condimenti ed indfornare per il tempo che fonde il formaggio.
  9. Sia la pizza che la focaccia avranno un modo croccante ed una mollica alveolata e soffice. Per ottenere la focaccia più croccante riscaldare al momento di servire con forno ventilato, si asciugherà ulteriormente diventando croccantissima-

 

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2 Responses to Pizza e focaccia con biga

  1. laura

    Buongiorno, seguo sempre le tue ricette che sono veramente ottime e spiegate veramente bene .
    Per questo ricetta non capisco pero’ quando inserire la biga ,spieghi setacciare le farine e lasciale in autolisi… e la biga ??
    Scusa ma forse sono io dal momento che non ho una grande esperienza.

    • dolcimerendeedintorni

      Ciao Laura, scusa il ritardo, ma è un periodo di ferie e sono un tantino distratta .Grazie per i graditi complimenti e grazie per l’attenzione mostrata , ho dimenticato di specificare il momento dell’inserimento della biga. Va inserita dopo l’autolisi con il lievito ora ho corretto in ricetta.Ancora grazie

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