Patè catanesi di rosticceria siciliana

Siamo ancora nella mia città  a Catania ed ancora vi parlo della  rosticceria siciliana regina delle nostre cucina veloce , caratteristica e delle nostre feste, in pratica il nostro street food .

La rosticceria si consuma dalla colazione alla cena, che siano pizzette o cipollina catanese, patè o cartocciate con il caffè si apprezza tutto.Paese che vai usanze che trovi e sebbene possa sembrare sconcertante  di prima mattina si comincia così dalle nostre parti ed è la normalità.

Inutile parlare delle dimensioni enormi della colazione come della rosticceria che potrebbero sfamare due persone , ma qui se minimamente vengono rimpicciolite la gente snobba quel bar che ha osato l’improponibile, le porzioni devono essere da camionista anche se le mangerà la piccola boccuccia di una signorina o di un bambino.

I patè , come le cipolline, sono preparati con impasto di rosticceria, ma con una mezza sfogliatura che sfoglia in cottura ed  è soffice, fragrante ed al morso produce tante briciole croccanti.

Il perchè del nome è un mistero, non troverete pressoché nulla sul web e neanche chiedendo a pasticcieri o panettieri di vecchia scuola è semplicemente patè…e poi lo stesso nome indica anche degli “strudel” con dentro riso al sugo o riso e spinaci, insomma è come una grande categoria con varie specialità tutte golose ed accattivanti, alcune più altre meno note, alcune come  il patè di mezza sfoglia è conosciuto praticamente solo a catania e provincia o quasi.

Insomma Catania è unica per storia, cultura, tradizione, devozione ed anche per le tipicità che non varcano i confini della città…ricette antiche, nomi insoliti, pesce solo catanese, Catania è come un piccolo regno con le sue storie e le sue tradizioni conservate gelosamente e tramandate di generazione in generazione senza che nulla cambi …qui i Mc ed i Fast food non hanno storia perchè anche i ragazzi tra un panino evanescente di dubbia provenienza ed una cartocciata, una cipollina catanese  o un patè  preferiscono senza ombra di dubbio quest’ultimi.

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Patè catanesi di rosticceria siciliana
La rosticceria siciliana è lo street food locale. Pizzette, arancini, cipolline, cartocciate e patè la specialità di cui vi racconterò oggi. I patè così chiamati non hanno nulla a che vedere con creme e crimine spalmabili, sono in realtà dei grandi triangoli di mezza sfoglia farciti con prosciutto e provola, nessun formaggio che perda liquidi per non inumidire l'impasto in cottura che sfoglia diventando croccantino..
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 12 minuti
Tempo Passivo 3 ore circa
Porzioni
8 pezzi
Ingredienti
Ingredienti Patè catanesi
  • 350 g di farina 00
  • 150 g di farina 0
  • 250 g di acqua
  • 10 g di lievito di birra
  • 30 g di zucchero
  • 12 g di sale
  • 50 g strutto
Incasso
  • 150 g di burro
Farcia patè catanesi
  • 100 g di prosciutto cotto
  • 100 g di provola dolce
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 12 minuti
Tempo Passivo 3 ore circa
Porzioni
8 pezzi
Ingredienti
Ingredienti Patè catanesi
  • 350 g di farina 00
  • 150 g di farina 0
  • 250 g di acqua
  • 10 g di lievito di birra
  • 30 g di zucchero
  • 12 g di sale
  • 50 g strutto
Incasso
  • 150 g di burro
Farcia patè catanesi
  • 100 g di prosciutto cotto
  • 100 g di provola dolce
Istruzioni
Procedimento impasto patè catanesi
  1. Inserire nella ciotola della planetaria le farine con l'acqua, il lievito , lo zucchero e cominciare l'impasto con la spirale ad una media velocità .Quando sarà incordato inserire lo strutto a pezzetti facendolo assorbire man mano ed il sale fino ad ottenere un bell'impasto sodo e vellutato, ma senza eccedere nell'impasto che non deve diventare eccessivamente tenace .
  2. Raccogliere l'impasto , poggiare in ciotola e rincalzare arrotondando.Coprire con pellicola ed aspettare il raddoppio in circa due ore.
Incasso
  1. Mentre l'impasto lievita preparare il burro all'incasso pigiando il panetto tra due fogli di carta forno a formare un rettangolo di circa 15 x 20 e lasciare in frigo.
  2. Stendere l' impasto che sarà morbido e maneggevole e formare un rettangolo di 20 x 50 poggiare il burro a circa 12 cm dalla base e chiudere a portafoglio.
  3. Poggiare il panetto con l'apertura a destra e stendere per quanto è possibile e chiudere a portafoglio , ripetere la stessa cosa per altre due volte , stendere, piegare a portafoglio e poggiare la chiusura a destra, quindi solo tre volte in tutto.
  4. Poiché il burro tende a sciogliere o fuoriuscire poggiare in frigo e far raffreddare l'impasto, come pure se è tenace e stenta a stendersi lasciare in frigo per circa trenta minuti, diverrà cedevole perchè si rilassa la maglia glutina sottoposta a stress con le pieghe e matterello.
  5. Dopo l'ultima piega lasciare in frigo per trenta minuti e stendere un rettangolo da 30 x 55 rifilare i bordi e tagliare ricavando dei quadrati
  6. Farcire e inumidire i bordi con acqua e chiudere pigiando i bordi. Dopo aver farcito sigillare con pellicola e far lievitare per un'ora . Spennellare con tuorlo d'uovo ed un goccio di latte, sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta perchè in lievitazione si saranno discostati ed infornare a 180° modalità ventilata per circa 13 minuti o quanto meno finche saranno ben cotti e sfogliati.
  7. La spiegazione può sembrare lunga, ma è tale per poter dettagliare tutti i passaggi e rendere più facole l'esecuzione...in realtà e più lunga che difficile!Buon lavoro.

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