Panettone Marinato

Ed eccoci all’Epifania che tradizionalmente tutte le feste porta via, ma io non voglio concludere questa parentesi senza presentarvi l’ultimo nato, ma non ultimo in fatto di bontà gusto e morbidezza  e così alla chetichella oggi arriva sul blog anche il panettone Marinato!!

Questa anno è stato un anno un pò particolare tra nuova impastatrice e le difficoltà del caso nell’imparare e cosa non da poco le  tante influenze,le tante partenze ,  i miei panettoni non hanno avuto vita facile, ma io testarda e cocciuta non mi sono voluta arrendere e dopo il Massari ed il Morandin ho voluto provare anche questo che mi ha regalato tante soddisfazioni e risollevato un pò il morale!

La ricetta è dei Fables, potrei semplicemente dire di guardare li, ma mi piace fare tesoro di ogni ricetta e scriverle è per me fissare il ricordo e l’emozione del momento.Per me questo periodo Natalizio è un percorso fatto di tanti ostacoli e tanti studi, tante conoscenze e tante rivelazioni, certo ci sono anche i fallimenti e le frustrazioni, ma di questo parleremo un’altra volta!

La mia non è una trascrizione letterale, la ricetta è dei Fables, poi come in ogni ricetta c’è sempre un pò di nostro, vuoi per l’esecuzione, vuoi per la minore o maggiore esperienza o manualità , vuoi perché ogni ricetta diventa nell’esecuzione  come una creatura nostra , io vi riporto la loro ricetta , il loro modo di gestirla ed il mio modo di raccontare e come ho fatto io. Voi per maggiore sapere e conoscenza andate anche a  leggere l’originale perché arricchirsi e leggere è sempre fonte di sapere ulteriore, soprattutto se stiamo per affrontare un grande  lievitato…

e con questa ricetta, chissà vi sia rimasta qualche curiosità dopo tante feste e tante abbuffate, io saluto voi e le feste per questo anno e che la dolcezza ci accompagni sempre…la dolcezza, un sorriso, il buon umore, un buon carattere fanno ancora più belli i nostri dolci oltre i rapporti con il prossimo!!

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Panettone Marinato dai Fables
Panettone della tradizione con pasta madre, canditi ed uvetta a lunga lievitazione. Morbidezza, sofficità, tradizione sulle nostre tavole delle Feste
Tempo di cottura 55 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
12 persone
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
  • 75 g di pasta madre
  • 220 g. di farina w 400 o per panettoni
  • 80 g di burro bavarese morbido
  • 70 g di zucchero
  • 110 g. di acqua
  • 70 g. di tuorli
Ingredienti secondo impasto
  • Tutto il primo impasto
  • 60 g di farina w 400
  • 80 g di burro bavarese
  • 55 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 1 g di malto diastatico
  • 4 g di sale
  • 3 g di latte in polvere
Sospensioni
  • 140 g di uvetta
  • 90 g arancia candita
  • 45 g di cedro candito
MIX AROMATICO
  • 1/2 arancia
  • 1/2 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 15 g di m iele
PASTA D'ARANCIA
  • 5 g di pasta d'arancia
Tempo di cottura 55 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
12 persone
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
  • 75 g di pasta madre
  • 220 g. di farina w 400 o per panettoni
  • 80 g di burro bavarese morbido
  • 70 g di zucchero
  • 110 g. di acqua
  • 70 g. di tuorli
Ingredienti secondo impasto
  • Tutto il primo impasto
  • 60 g di farina w 400
  • 80 g di burro bavarese
  • 55 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 1 g di malto diastatico
  • 4 g di sale
  • 3 g di latte in polvere
Sospensioni
  • 140 g di uvetta
  • 90 g arancia candita
  • 45 g di cedro candito
MIX AROMATICO
  • 1/2 arancia
  • 1/2 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 15 g di m iele
PASTA D'ARANCIA
  • 5 g di pasta d'arancia
Istruzioni
PRIMA DI COMINCIARE
  1. Prima di accostarci alla preparazione del panettone a lievitazione naturale dobbiamo cominciare la fase preparatoria una settimana prima coccolando il nostro lievito a volte così lunatico e suscettibile e nei giorni preparatori bisognerà anche convertire la nostra PM alla farina che useremo per il panettone con vari rinfreschi successivi
  2. Inseriremo : al primo rinfresco il 20% di farina da panettone, al rinfresco successioni 60%, al terzo rinfresco il 100% di farina per panettone.
  3. Il giorno in cui faremo il primo impasto, se la PM è ben in forza ( conditio sine qua non per cominciare), fare tre rinfreschi consecutivi, se stenta un bagnetto ad inizio giornata
  4. -BAGNETTO: in 1 lt di acqua sciogliere 1 g. di zucchero inserire il lievito a fette per 20 minuti. Strizzare, pesare, se abbiamo bagnato 100 g di lm che dopo il trattamento pesa 120 g, inseriremo l'acqua di misura per arrivare a 45 g quindi solo 25 g e 100 di farina per mantenere la proporzione 100 g lm 100g farina 45 g acqua.
  5. Far sempre crescere ila PM al caldo, cioè 28°C in un contenitore alto e stretto che dia spianta , coperto da pellicola e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.
  6. TABELLA DI MARCIA: Una tabella oraria per i rinfreschi preparatori al primo impasto potrebbe essere:
  7. Ore 8:00 Ore 12:00 Ore 16:00 Ore 20:00 primo impasto e vi spiego come secondo ricetta del maestro e la mia piccola esperienza.
  8. La mattina del primo impasto dobbiamo idratare l'uvetta. Dopo ave sciacquato lasciare in ammollo (io con 2 cucchiai di Cointreau) e far idratare per qualche ora, poi scolare e stendere su un canovaccio pulito tamponando con carta assorbente per assorbire l'eccesso di acqua, poi stendere su un canovaccio asciutto e far asciugare anche tutta la notte. Prima di inserire nell'impasto pesare nuovamente l'uvetta che avrò un peso maggiore per via dell'acqua .
PREPARAZIONE PASTA D'ARANCIA
  1. 5 g di pasta d'arancia è veramente poca da poter fare in qualsiasi mixer, occorrerà una dose leggermente superiore come 30 g dove inseriremo delle gocce di acqua per mixare e creare la pasta
PREPARAZIONE MIX AROMATICO
  1. Grattugiare la buccia dell'arancia, del limone, unire la vaniglia ed il miele, mescolare e coprire lasciando a temperatura ambiente.
PRIMO IMPASTO
  1. Realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero da versare in planetaria.
  2. Unire la farina, la pasta madre a pezzetti ed un terzo dei tuorli leggermente emulsionati, cominciare l'impasto con il gancio e quando l'impasto comincia a prendere consistenza unire il resto dei tuorli a più riprese, ma mai prima che sia assorbita la dose precedente. Ad ogni inserimento, prima del successivo la ciotola deve essere pulita e l'impasto bene in corda.
  3. Con l'impasto ben incordato inserire il burro morbido sempre in più riprese assicurandovi che sia stato assorbito quello precedente e l'impasto in corda. Ribaltare di tanto in tanto l'impasto.Assicurarsi che la ciotola sia sempre pulita.
  4. Con l'impasto liscio, morbido e perfettamente incordato chiudere il primo impasto. Ci vorranno circa 25 - 30 minuti.
  5. Staccare una piccola parte che servirà da spia di lievitazione in un bicchiere dritto e graduato.Se non possedete bicchiere graduato segnare con un pennarello e con un elastico.
  6. Tutto l'impasto in una ciotola chiuso ermeticamente assieme alla spia dovrà lievitare circa 12 - 14 ore a 25° stabili.
  7. L'impasto sarà pronto se triplicato, se così non fosse aspettare ancora, perché cominciare anzitempo pregiudicherà la lievitazione del secondo impasto.
  8. Controllare la temperatura dell'impasto se supera i 26°C , lasciare l'impasto in frigo finchè non raffredda.
SECONDO IMPASTO
  1. Il primo impasto avrà una temperatura piuttosto altro quindi prima di cominciare il secondo impasto lasciare il primo impasto in frigo per trenta minuti.
  2. Inserire in ciotola il primo impasto , il latte in polvere ed il malto facendo ripartire la planetaria a velocità minima, man mano aumentare la velocità facendo amalgamare bene il composto.
  3. Questa fase è particolarmente importante perché incordando bene adesso non si perderà più l'incordatura costante i vari inserimenti.
  4. Aggiungere lo zucchero in tre volte, facendo bene assorbire prima di inserire il successivo
  5. Aggiungere il sale , la pasta d'arancia ed i tuorli in più riprese sempre dopo aver fatto ben inserire il precedente.Ad ogni inserimento assicurarsi di riprendere l'incordatura e le pareti della ciotola devono essere sempre pulite.
  6. Inserire il mix aromatico e poi in più riprese il burro morbido, ribaltando l'impasto più volte per facilitare l'assorbimento.
  7. Unire i canditi e l'uvetta, girando il minimo indispensabile per far inserire le sospensioni, ribaltando l'impasto per facilitare l'inserimento.
  8. Concluso l'impasto rincalzare e lasciare riposare in ciotola coperta per un'ora.
  9. Versare in spianatoia e lasciare scoperto per 15 minuti prima di procedere alla prima piallatura.
  10. Dopo 15 minuti fare una seconda pirlatura e posizionare al centro del pirottino.
  11. Il conteggio di tutti gli ingredienti è un totale di Kg 1, 200, ma strada facendo sempre qualcosa si perde .
  12. Nel piroettino o alto o basso da 1 KG inserire 1.100 di impasto. Il panettone richiede sempre il 10%di impasto in più rispetto al pirottino.
  13. Poggiare su una teglia, coprire con pellicola e far lievitare circa 6 ore. Il panettone dovrà essere circa 3 cm dal bordo.
  14. Quando sarà lievitato e pronto lasciare scoperto per circa 10 minuti in modo che faccia la pelle per poi poter incidere più agevolmente. ca 1/2 cm
  15. È possibile fare semplicemente un taglio a croce incidendo a circa 1/2 cm poggiando accentro una nocciolina di burro.
  16. Oppure si può scappare, ovvero dopo aver praticato un taglio a croce scarnificare ogni quarto, sollevando leggermente il lembo centrale incidendo con la lama fino ad un cm dal bordo. Dopo aver ripiegato i quattro lati sul piroettino, inserire al centro dei fiocchetti di burro e richiudere le quattro punti al centro.
  17. Infornare a 165° c nella scanalatura più bassa de forno per 55 minuti, prova 94°C al cuore con la sonda.
  18. Infilzare i panettoni con dei lunghi ferri e ribaltare lasciano così per la notte.
  19. L'indomani saranno pronti per essere imbustati e conservati.Se ben fatti si conserveranno per oltre un mese.

Prosit

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