Credo si possa decretare che questo panettone che vi presento sia il panettone dell’anno!
Dopo il mio corso a Milano, dopo i “loro” corsi in tutta Italia, il maestro Morandin, grande vecchio, per esperienza e sapere , con la dolcissima Francesca, hanno distribuito con dolcezza, sapienza, umiltà, tanta simpatia ed umanità il sapere ovunque, infaticabili e sempre armati di incredibile pazienza.
Un percorso lungo e laborioso che li ha portati in tutta Italia ed io sono corsa da loro appena possibile ed ora son qui che sforno i loro panettoni con soddisfazione e successo.Certo eseguire la ricetta è possibile e fattibile, partecipare ad un corso è illuminante per tante e tante cose, non solo la ricetta, ma per le tecniche d’impasto, gli inserimenti , il vedere i maestri all’opera ti dona un bagaglio di esperienza incredibile per chi ne sa fare tesoro!
La possibilità di fare foto e video sono supporti preziosi per il dopo.
Spesso mi dicono “ma l’impasto non è riuscito” “si slega” “la mollica non è alveolata come la tua, sicura che sia la stessa ricetta?” le ricette sono le stesse… chi le esegue no, i tempi saranno diversi, le constatazioni diverse, le esperienze diverse, saranno panettoni e lievitati inevitabilmente diversi.
Il web è pieno della sua ricetta già dallo scorso anno, ma spesso sono diverse, ritoccate, adeguate a nuove esigenze personali, io senza se e senza ma, ho replicato pari pari come dispensa del corso ed oggi ho sfornato i primi di una lunga serie con varie sospensioni…oggi arancia ed uvetta e pera candita e cioccolato bianco .
Morbidezza infinita, equilibrio perfetto di sapori e di aromi, impasto semplice da gestire e finalmente ho abbandonato vecchi retaggi mentali per cui gli impasti con pasta madre non vanno mai in frigo! ho abbandonato questo terrorismo psicologico ed imparato a gestire gli impasti otre che nel rispetto dei loro tempi anche dei miei!
Infatti è possibile conservare i pirottini in frigo dopo qualche ora di lievitazione ed organizzare i nostri tempi scaglionando le cotture, andare a letto di notte anziché vegliare sulla lievitazione, insomma è stata la svolta e ne sono veramente felice!
Nell’entusiasmo di questa esperienza e di questa ricetta ve ne faccio partecipi, spiegando tutto dettagliatamente, ma vi ricordo che un corso è a svolta per mille dubbi e misteri, nel frattempo ecco la ricetta e fatene buon uso!
Tempo di preparazione
60 minuti
Tempo di cottura
40 minuti
Porzioni
Tempo di preparazione
60 minuti
Tempo di cottura
40 minuti
Porzioni
Salve, quanto dura la lievitazione nel pirottino a 30 gradi?
Io ho partecipato al corso del maestro Morandin a Napoli e devo dire non solo è un grandissimo professionista ma è anche un gran signore. Un complimento va anche alla figlia Francesca per la sua grande competenza in tutto. Grazie Nicola Arpino
Anche io ho fatto un bellissimo corso con loro.Grande umanità ed umilta
Buongiorno Antonella e grazie mille per tutte le spiegazioni dettagliate.
Ti scrivo per chiederti se è corretto per la lavorazione del secondo impasto usare subito il gancio (all’inserimento dei canditi scrivi “inserire il gancio”, ma ad impasto concluso, quindi prima c’era la foglia?).
Ti scrivo infine per chiederti se è possibile avere un’idea sui tuoi tempi di lavorazione del secondo impasto.
Ad esempio personalmente lascio la farina lavorare con il primo impasto per una decina di minuti, poi proseguo con gli altri ingredienti, chiudo il secondo impasto in circa 31 minuti e ho sempre paura di lavorarlo troppo. I tuoi punti 2,3 e 4 del secondo impasto, approssimativamente, quanto durano?
Grazie ancora ed una buona giornata
Francesca
Ciao Francesca, per quanto riguarda l’uso della foglia o del gancio la reputo una questione molto personale e non scherzo.Con la foglia è più semplice incordare e spesso inserisco il gancio solo per gli inserimenti per poterli meglio distribuire.
Il primo impasto è molto semplice e veloce direi che si conclude in quindici minuti al massimo.Il secondo impasto è più delicato e rognoso qualsiasi panettone si faccia.Non conviene mai eccedere , il velo è un mito sopravvalutato spesso per inseguire la foto del velo si rischia di riscaldare eccessivamente l’impasto e smollare, quindi occhio.L’importante è avere una maglia tenace per uno sviluppo significativo in cottura. Si, comunque i trenta minuti ci vogliono, poi dipende anche dalle quantità di impasto in ciotola
Grazie davvero tantissimo per la risposta velocissima.
Anche io ho visto il primo impasto come semplicissimo, molto sodo e tenace. Al secondo ho sempre paura di sbagliare qualcosa, più che altro perché magari lo vedo incordatissimo ma poi ho difficoltà nel pirlarlo e quindi vuol dire che non era sufficiente la lavorazione, nonostante la prova velo e quant’altro. Per il riscaldamento non ho mai avuto problemi, li chiudo anzi troppo freddi (una volta il primo lo chiusi a 19 gradi e la prima lievitazione durò 15 ore anziché le 11 che ci mette di solito il mio lievito, puntuale come un orologio svizzero nelle lievitazioni del panettone).
Relativamente al ribaltare l’impasto in planetaria, cosa ne pensi?
Grazie ancora
Un caro saluto
Francesca
Rolando e Francesca sono due grandi Persone oltre che essere i migliori lievitisti del mondo,
non c’e ne’ per nessuno!
Veri maestri
Ciao spero tu possa rispondere anche a distanza di un anno. Se volessi cambiare i “condimenti” Come dovrei regolarmi con le dosi? Ho usato la tua ricetta già un paio di volte e non voglio cambiarla perché è stata un successo ma vorrei provare gusti differenti. Ad es. Se metto le gocce di cioccolato la crema pasticcera resta? Ti ringrazio e complimenti per la chiarezza con cui spieghi una ricetta di per sé complicata.