Panettone con crema Morandin

di dolcimerendeedintornisu in Dolci delle festività, Grandi lievitati delle feste

 Credo  si possa decretare che questo panettone che vi presento sia  il panettone dell’anno!

Dopo il mio corso a Milano, dopo i “loro” corsi in tutta Italia, il maestro Morandin, grande vecchio, per esperienza e sapere , con la dolcissima Francesca, hanno distribuito con dolcezza, sapienza, umiltà,  tanta simpatia ed umanità il sapere ovunque, infaticabili e sempre armati di incredibile pazienza.

Un percorso lungo e laborioso che li ha portati in tutta Italia ed io sono corsa da loro appena possibile ed ora son qui che sforno i loro panettoni con soddisfazione e successo.Certo eseguire la ricetta è possibile e fattibile, partecipare ad un corso è illuminante per tante e tante cose, non solo la ricetta, ma per  le tecniche d’impasto, gli inserimenti , il vedere i maestri all’opera ti dona un bagaglio di esperienza incredibile per chi ne sa fare tesoro!

La possibilità di fare foto e video sono supporti preziosi per il dopo.

Spesso mi dicono “ma l’impasto non è riuscito” “si slega” “la mollica non è alveolata come la tua, sicura che sia la stessa ricetta?” le ricette sono le stesse… chi le esegue no, i tempi saranno diversi, le constatazioni diverse, le esperienze diverse, saranno panettoni e lievitati inevitabilmente diversi.

Il web è pieno della sua ricetta già dallo scorso anno, ma spesso sono diverse, ritoccate, adeguate a nuove esigenze personali, io senza se e senza ma, ho replicato pari pari come dispensa del corso ed oggi ho sfornato i primi di una lunga serie con varie sospensioni…oggi arancia ed uvetta e pera candita e cioccolato bianco .

Morbidezza infinita, equilibrio perfetto di sapori e di aromi, impasto semplice da gestire e finalmente ho abbandonato vecchi retaggi mentali per cui gli impasti con pasta madre non vanno mai in frigo! ho abbandonato questo terrorismo psicologico  ed imparato a gestire gli impasti otre che nel rispetto dei loro tempi anche dei miei!

Infatti è possibile conservare i pirottini in frigo dopo qualche ora di lievitazione ed organizzare i nostri tempi scaglionando le cotture, andare a letto di notte anziché vegliare sulla lievitazione, insomma è stata la svolta e ne sono veramente felice!

Nell’entusiasmo di questa esperienza e di questa ricetta ve ne faccio partecipi, spiegando tutto dettagliatamente, ma vi ricordo che un corso è a svolta per mille dubbi e misteri, nel frattempo ecco la ricetta e fatene buon uso!

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 Panettone con crema del maestro Morandin
Dopo il corso con il grande maestro Morandin non vedevo l'ora che arrivasse il momento di preparare i panettoni con la sua ricetta ed il suo metodo.Un panettone con pasta madre, soffice soffice ricco dei suoi canditi ed uvetta che letteralmente si scioglie in bocca. Un invito alla prova , per me questo sarà il panettone del Natale 2018.
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
3 panettoni da 750 g
Ingredienti
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • 185 g di zucchero
  • 100 g di acqua primo inserimento
  • 125 g di tuorli freddi da dividere in due inserimenti
  • 200 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
  • 400 g di farina forte per panettoni w 400
  • 125 g di tuorli secondo inserimento
  • 50 g di acqua secondo inserimento
  • 250 g di burro bavarese
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • 1 impasto raffreddato
  • 150 g di farina
  • 50 g di crema pasticciera
  • 50 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 55 g di burro
  • 13 g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 300 g di arancia cubettata
  • 100 g di cedro
  • 200 g di uvetta
CREMA PASTICCERA
  • 30 g di tuorli
  • 35 g di zucchero
  • 30 g di amido
  • 110 g di latte
  • 50 g di panna
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
3 panettoni da 750 g
Ingredienti
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • 185 g di zucchero
  • 100 g di acqua primo inserimento
  • 125 g di tuorli freddi da dividere in due inserimenti
  • 200 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
  • 400 g di farina forte per panettoni w 400
  • 125 g di tuorli secondo inserimento
  • 50 g di acqua secondo inserimento
  • 250 g di burro bavarese
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • 1 impasto raffreddato
  • 150 g di farina
  • 50 g di crema pasticciera
  • 50 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 55 g di burro
  • 13 g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 300 g di arancia cubettata
  • 100 g di cedro
  • 200 g di uvetta
CREMA PASTICCERA
  • 30 g di tuorli
  • 35 g di zucchero
  • 30 g di amido
  • 110 g di latte
  • 50 g di panna
Istruzioni
PREPARAZIONE CREMA
  1. Montare tuorli e zucchero unire l'amido, montare, unire la panna ed il latte, mescolando portare ad ebollizione per 2 - 3 minuti, far raffreddare
  2. PREPARAZIONE PRIMO IMPASTO Inserire nella ciotola della planetaria l'acqua e lo zucchero mescolando a formare uno sciroppo, aggiungere i tuorli aumentare un poco la velocità aggiungere la PM a pezzetti ,la farina e formare la maglia glutina
  3. Dopo aver formato una maglia glutina resistente inserire la seconda parte dei tuorli freddi e far assorbire, l'acqua rimanente e far assorbire , in ultimo il burro formando un glutine resistente.
  4. Raccogliere l'impasto e poggiare in un boccale graduato e far lievitare a 30 ° finché l'impasto non raggiunge tre volte e mezzo il volume.Ci vorranno circa 12 ore, da monitorare.
PREPARAZIONE SECONDO IMPASTO
  1. Fare raffreddare il primo impasto almeno un'ora poi porre in ciotola ed unire tutta la farina formando la maglia glutina.
  2. Unire i tuorli e la crema fredda di frigo insieme e formare una maglia tenace
  3. Unire lo zucchero e formare una maglia tenace
  4. Unire il burro freddo , il sale e la vaniglia formando la maglia e concludere con la prova del velo
  5. Inserire il gancio ed unire la frutta candita e l'uvetta finché non è ben inserita , ma senza eccedere nella lavorazione, deve essere giusto un inserimento.
  6. Raccogliere l'impasto e poggiare in spianatoia per circa 30 minuti facendo fare la pelle
  7. Pezzare in tre parti uguali, ne verranno 3 da 810 g , fare due giri di pieghe stretch fould facendo allungare l'impasto.
  8. Lasciare scoperti per trenta minuti e pirlare , inserire in piroettino da 750 g coprire con una busta ed far lievitare a 30° . Se si adopera un dirottino alto classico Milano l'impasto deve raggiungere due dita dal bordo. Se si una uno stampo basso da veneziana la cupola deve essere a filo all'altezza del bordo.
  9. Quando avranno raggiunto la misura scoprire, fare la pelle e scappare o incidere a croce.
  10. La cottura di questi panettoni più che gli orari asseconda i tempo della temperatura al cuore, partendo da una temperatura molto bassa, quasi inusuale, per poi salire man mano che avanza la cottura e dopo i 40 minuti si infilzerà la sonda per verificarne la cottura che in qualunque pezzatura è di 92 ° al cuore.
  11. per i piroettino da 1 Kg Indicativamente inforneremo a 130 per 15 minuti 140 per altri 15 minuti, 150 altri 15 minuti 160 il restante tempo che oscilla tra i 12 e 15 minuti sonda alla mano.
  12. Appena sfornati verranno infilzati con gli appositi spilloni alla base del pirottino e rivoltati per circa 12 ore. Imbustare dopo questo tempo.

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8 pensieri su “Panettone con crema Morandin”

  2. Nicola Arpino dice:

    Io ho partecipato al corso del maestro Morandin a Napoli e devo dire non solo è un grandissimo professionista ma è anche un gran signore. Un complimento va anche alla figlia Francesca per la sua grande competenza in tutto. Grazie Nicola Arpino

    Rispondi
  3. Francesca dice:

    Buongiorno Antonella e grazie mille per tutte le spiegazioni dettagliate.

    Ti scrivo per chiederti se è corretto per la lavorazione del secondo impasto usare subito il gancio (all’inserimento dei canditi scrivi “inserire il gancio”, ma ad impasto concluso, quindi prima c’era la foglia?).

    Ti scrivo infine per chiederti se è possibile avere un’idea sui tuoi tempi di lavorazione del secondo impasto.
    Ad esempio personalmente lascio la farina lavorare con il primo impasto per una decina di minuti, poi proseguo con gli altri ingredienti, chiudo il secondo impasto in circa 31 minuti e ho sempre paura di lavorarlo troppo. I tuoi punti 2,3 e 4 del secondo impasto, approssimativamente, quanto durano?

    Grazie ancora ed una buona giornata
    Francesca

    Rispondi
    1. dolcimerendeedintorni dice:

      Ciao Francesca, per quanto riguarda l’uso della foglia o del gancio la reputo una questione molto personale e non scherzo.Con la foglia è più semplice incordare e spesso inserisco il gancio solo per gli inserimenti per poterli meglio distribuire.
      Il primo impasto è molto semplice e veloce direi che si conclude in quindici minuti al massimo.Il secondo impasto è più delicato e rognoso qualsiasi panettone si faccia.Non conviene mai eccedere , il velo è un mito sopravvalutato spesso per inseguire la foto del velo si rischia di riscaldare eccessivamente l’impasto e smollare, quindi occhio.L’importante è avere una maglia tenace per uno sviluppo significativo in cottura. Si, comunque i trenta minuti ci vogliono, poi dipende anche dalle quantità di impasto in ciotola

      Rispondi
      1. Francesca dice:

        Grazie davvero tantissimo per la risposta velocissima.

        Anche io ho visto il primo impasto come semplicissimo, molto sodo e tenace. Al secondo ho sempre paura di sbagliare qualcosa, più che altro perché magari lo vedo incordatissimo ma poi ho difficoltà nel pirlarlo e quindi vuol dire che non era sufficiente la lavorazione, nonostante la prova velo e quant’altro. Per il riscaldamento non ho mai avuto problemi, li chiudo anzi troppo freddi (una volta il primo lo chiusi a 19 gradi e la prima lievitazione durò 15 ore anziché le 11 che ci mette di solito il mio lievito, puntuale come un orologio svizzero nelle lievitazioni del panettone).
        Relativamente al ribaltare l’impasto in planetaria, cosa ne pensi?

        Grazie ancora
        Un caro saluto
        Francesca

        Rispondi

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