Pane morbido al farro con lm e non

Pane morbido al farro

By 30 Marzo 2017

intero copiaparticolare fettabella copiaalta bella copiaUn pane tutto sapore, naturalezza e gusto...quel gusto che conferiscono queste farine speciali ed integrali che stiamo riscoprendo ed imparando ad amare.

Il limite di queste farine integrali è che nella resa se usate in purezza donano pani buoni, aromatici, ma "pesanti"cosa che a seconda dei gusti può piacere o meno...faccio la premessa perchè io non uso mai queste farine in assoluta purezza perchè non mi piacciono le molliche pesanti e chiuse ,amo la leggerezza e la morbidezza e quel minimo di alveolatura sottile, piccola e regolare, ma senza alterare il gusto e quindi opero   dei "tagli" ottimali in modo da ottenere le carattesistiche che mi piacciono...del resto tutto quel che preparo finisce a tavola e deve incontrare i miei i gusti e spero anche i vostri.

Nei miei servizi fotografici amo mettere sempre la fase di preparazione perchè mi piace che capiate che a farli sono io e perchè possiate confrontarvi con le mie immagini nelle fasi di lavorazione.Vi propongo questa ricetta con lievito madre e con lievito madre essiccato in modo che non abbiate scuse e sia pratico e soddisfacente  per voi portare in tavola un buon pane ! io come vedete poi con il pane che amo smodatamente mi sbizzarrisco e ne ho fatto una bruschettina light con una ratatouille di verdure semplicemente cubettate e passate trenta minuti in forno con un filo di olio e sale ...quindi spazio al sapore ed alle tante verdure buone che offre il periodo!

se la ricetta vi è piaciuta lasciate un like all'articolo per farmelo sapere e se volete postate una foto del vostro pane sulla mia pagina fb https://www.facebook.com/dolcimerendeedintorni/ e con un like rimanete sempre aggiornati!

grazie ed alla prossima ricetta

Ingredients

Instructions

crudoSciogliere in planetaria la pasta madre rinfrescata e matura con 100 g di acqua, quando sarà ben sciolta aggiungere le farine e la restante acqua ed impastare dopo qualche minuto inserire il sale ed impastare  con la foglia finchè non sarà ben incordato e lavorato .Arrotondare e porre in ciotola sigillata in forno per almeno 6 ore a 28° con pm è la temperatura ideale .Rovesciare l'impasto in spianatoia leggermente spolverata di semola e dare due giri di pieghe del secondo tipo, la piegatura del secondo tipo è un tipo di piegatura che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto e si ottiene portando  i lembi esterni verso l'inteno per due volte consecutive e conclusa l'operazione con chiusura sotto poggeremo su un foglio di carta forno con semola  lasciamo ancora lievitare un'ora a campana .

Scopriamo il nostro pane e spolveriamo con abbondante semola e lasciamo fare la pelle per almeno 15 minuti poi con una lametta incidiamo la parte superficiale spingendo la lama almeno a 7 -8 mm rispolveriamo con semola ed accendiamo il forno portando alla massima temperatura cioè 250°C statico.Quando il forno sarà arrivato a temperatura solleviamo il nostro pane con la carta e poggiamo direttamente in forno su leccarda , che avremo lasciato in forno e  sarà arroventata, nella scanalatura più bassa  e cuociamo 10 minuti a 250°C ,10 minuti a 200°C , 10 minuti a 200°C con forno a fessura.

Tiriamo fuori il nostro pane e facciamo raffreddare su gratella così non si inumidisce.

Aspettate che sia freddo per tagliare si gusta di più ed al taglio le fette saranno perfette!!

Se non se possiede PM no problem procediamo con lievito madre disidratato

così

400 g di farina di farro

100 g di farina W330 o manitoba

320 g di acqua

20 g di lievito madre disidratato

12 g di sale

sciogliamo il lievito in polvere in 100 g di acqua e facciamo attivare per 5 minuti poi unire tutte le farine ed a filo impastando con la foglia la restante acqua, dopo qualche giro inseriamo il sale e procediamo esattamente come sopra .

Il lievito madre essiccato o polverizzato o disidratato contiene uno starter li lievito d birra quindi i tempi saranno inferiori circa tre ore e 30 per la prima lievitazione sempre a 28 ° saranno sufficienti poi procedere esattamente come sopra!

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