Pane misto semola con autosili ed alta idratazione

Cosa c’è di più buono e di più vero del pane.

Il pane lo sanno fare tutti, farlo bene è un’arte

Spesso mi sento dire che il pane lo si sa fare perchè lo faceva nonna, lo faceva la mamma, ma il tempo di nonna e di mamma è un tempo andato e tante nuove tecniche fanno si che il pane non sia più un impasto di acqua lievito e farina duro da poterci creare le fondamenta di un palazzo , con mollica talmente fitta da essere difficile nella masticazione.

Per carità è buono ciò che piace ed è pur sempre un pane fatto in casa, ma anche in casa con pochissimi accorgimenti possiamo preparare un pane con ben altri requisiti…alta idratazione ed autosili due termini che vanno a braccetto e sono quasi indissolubili soprattutto se si parla di farine come semola o integrali che hanno un glutine più chiuso e dall’assorbimento più lento e difficile.

L’autolisi nasce per favorire l’assorbimento dell’acqua , lo sviluppo della maglia, lo shelf life ed a velocizzare la durata dell’impasto ed una migliore incordatura.In questa fase si svolgono importanti processi enzimatici che creano le condizioni per facilitare l’impasto, ma non mi addentro in spiegazioni che non mi competono, ma consiglio di approfondire l’argomento.

Comunque con l’autolisi di 5 ore ho potuto permettermi una così alta idratazione con semola e farina di tipo 1 che altrimenti non avrei potuto gestire perchè sarebbe rimasta slegata.Insomma ho preparato un bel pane senza fretta , assecondando più i miei ritmi che quelli del lievito e del pane che ormai hanno capito che per godere di lunga vita a casa mia devono sottostare ai miei impegni, alle mie uscite, alle mie dimenticanza, tante, ma siccome il lievito è vivo ti capisce!

Così autosili la mattina , impasto ore pranzo, raddoppio in quattro ore, preforma , forma, riposo frigo , forno, il tutto scandito da pace, tranquillità e ralax per questo risultato di cui mi dichiaro soddisfatta .

 

Vi lascio la ricetta che in tanti mi avete richiesto e fatemi vedere il vostro bel pane.

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Pane misto semola con autosili ad alta idratazione
Un pane misto semola con pasta madre ed una lunga autosili ed alta idratazione per una mollica soffice, asciutta e ben alveolata ed una crosta croccantissima.Per chi ama il gusto del pane vero
Porzioni
1 filone
Ingredienti
  • 250 g di semola
  • 250 g farina tipo 1
  • 450 g di acqua
  • 20 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 100 g di pasta madre rinfrescata e matura
  • 1 cucchiai di olio EVO
Porzioni
1 filone
Ingredienti
  • 250 g di semola
  • 250 g farina tipo 1
  • 450 g di acqua
  • 20 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 100 g di pasta madre rinfrescata e matura
  • 1 cucchiai di olio EVO
Istruzioni
  1. Tutto comincia da qui Pasta madre che raddoppia in 4 ore, al tatto è morbida e setosa, il profumo è lieve, quasi dolce, la consistenza non è spugnosa, non è rigida , ma voluttuosamente plastica e morbida
  2. Inserire le farine in ciotola, versare 450 g di acqua e mescolare per far assorbire e lasciare il contenitore coperto per almeno cinque ore se fa cado in frigo.
  3. Aggiungere la PM a pezzetti e cominciare l'impasto con la spirale prima piano per non far fuoriuscire gli ingredienti, poi a velocità sostenuta ed incordare .Aggiungere i 20 g di acqua con il sale ed incordare , tendendo un lembo questo deve essere legato e resistente. Con gli ultimi giri aggiungere l'olio e incordare.
  4. Poggiare l'impasto elastico e coeso anche se molto morbido perchè molto idratato sulla spianatoia leggermente unta e dare una serie di pieghe S&F poi far levitare al raddoppio in un contenitore graduato al raddoppio
  5. Spolverare la spianatoia con semola, poggiare l'impasto e fare la performa, ovvero due giri di pieghe dopo trenta minuti formare il pane Stendere l'impasto a formare un piccolo rettangolo unire i lembi della parte più corta ed arrotolare serrando leggermente , chiudere i bordi pizzicando e poggiare nel cestino di lievitazione Dopo la formatura lasciare a temperatura ambiente per un'ora poi conservare in frigo per la notte
  6. L'indomani accendere il forno a 250° con dentro il tegame con il coperchio aperto quando sarà giunto a temperatura , capovolgere il pane su un foglio di carta forno, incidere con una lametta ed inserire il pane con la carta nell'apposito tegame per il pane e far cuocere con coperchio 20 minuti a 250°, poi togliere il coperchio e prolungare la cottura a 200° per circa 30 minuti.
  7. Se non si possiede il tegame, si fa scivolare si teglia arroventata a 200° statico

 

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