Pane di tumminia con pasta madre

Pochi gesti  per rinnovare l’antica arte del pane.

Il pane è nato con l’uomo, i primi resti di “briciole” sono state rinvenute in Giordania in un sito archeologico risalente a 14.000 anni fa prima di tutto, prima ancora dell’agricoltura, infatti “I ricercatori hanno identificato resti di piante erbacee, di piccoli legumi come fieno greco e astragalo, e di cereali selvatici, grano , orzo e avena, e oltre 600 resti macroscopici di cibo carbonizzato. Tra questi, 24 frammenti di 4-5 millimetri, spessi circa 2, con la tipica struttura “a bolle” che si ottiene mischiando, impastando e cuocendo farina e acqua. In pratica, briciole. Le analisi suggeriscono che queste pagnotte preistoriche, probabilmente piatte come focacce non lievitate (dato lo scarso sviluppo in altezza), e simili a quelle identificate in altri siti di età neolitica o romana, erano fatte di farina di cereali selvatici, un grano che è l’antenato del grano monococco domesticato, segale, miglio, avena, setaria (graminacee). È probabile che l’impasto venisse cotto nelle ceneri del camino o su pietre calde”  da Focus e poi ci siamo noi !

noi che siamo ormai alla ricerca di cibi naturali, di grano antico, di ingredienti integri ehe ci possano far  assaporare i sapori di un tempo, senza arrivare alla preistoria, ma semplicemente nell’immaginario  nei forni siciliani di cinquanta anni fa, quando il pane si faceva con farine integrali e legate al territorio , il crescente e l’acqua.

 

I gesti di una volta, le “maidde” dove si impastava il pane per la settimana, la fila al forno del paese per cuocere se non si aveva a casa il focolare.Poi tra tante sofisticazioni, tanto pane surgelato della grande distribuzione, delusi da pane che diventa gomma o è indigesto per la gran quantità di lievito per aumentare la produzione è nata l’esigenza di fare il pane a casa , che sia bello o che sia brutto a vedersi, l’importante è che sia buono e soprattutto genuino.

Ormai a casa mia è una consuetudine, non sempre viene bello estticamente, perché non sempre è poesia, ma sicuramente è buono e la sera è un piacere mangiarlo e se non si consuma, basta tostare per avere dell’ottimo pangrattato, o a fette condito come una pizza, o la zuppa di pane ed alloro , ricordo d’infanzia, insomma il pane non si butta mai, soprattutto se è il nostro pane!Con pasta madre ,licoli, lievito di birra, ci sono mille modi e tecniche per preparalo, con impasto, senza impasto, in pentola su pietra, insomma possiamo veramente farlo ovunque e soprattutto può farlo chiunque basta osservare poche regole ed eccolo gonfio e tronfio nel nostro forno…oggi la ricetta è per dilettanti, ingredienti essenziali, impasto senza fronzoli, ma efficace, seguite le indicazioni e mostratemi cosa sapete fare!

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Pane di tumminia con pasta madre
Voglia di naturalezza e semplicità, di odori e sapori antichi, di casa e di tradizione...il pane è ciò che più rappresenta la tavola che raccoglie, unisce e dove si condivide.Il pane anche a casa si può fare, anche con un forno elettrico comune, anche in una casa qualunque, basta aver voglia di calore e di buono.Farina per pane, farina di tumminia, pasta madre e amore per il pane , gli unici ingredienti necessari
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
6 persone
Ingredienti
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
6 persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Per la preparazione di questa pagnotta è necessaria della pasta madre rinfrescata e matura, quindi consiglio di procedere al rinfresco alle 17 circa in modo da averla pronta per le 20, 30.
  2. Prelevare 100 g e sciogliere con metà dell'acqua in planetaria con la foglia. aggiungere le farine setacciate e sempre girando con la foglia inserire la restante acqua ed il sale portando ad incordatura.
  3. Dopo aver realizzato un impasto ben incordato ed elastico prelevare e porre in ciotola rincalzando e fare due giri di pieghe in ciotola e sigillare Aspettare circa un'ora poi far maturare in frigo fino all'indomani.
  4. Di buon mattino prelevare l'impasto dal frigo e far acclimatare e lievitare per circa tre ore.Poggiare su spianatoia cosparsa di semola e dare qualche giro di pieghe di rinforzo Le pieghe di rinforzo si fanno al termine della prima lievitazione perchè nell’immediato non hanno nessuno scopo e nemmeno dopo la seconda lievitazione, momento in cui si dà la forma all’impasto.
  5. Come fare : mettere l’impasto su un piano leggermente infarinato, tiratelo in modo da allungarlo orizzontalmente; ora piegate per un terza parte all’interno e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto a portafoglio.fare lievitare fino a che l'impasto sarà gonfio ed il tessuto del canovaccio teso, circa tre ore, poi lasciare in frigo per un'ora circa Girare l’impasto e stendetelo nuovamente, poi ripiegarlo come nel passaggio precedente Se l’impasto è abbastanza elastico ci si può fermarei al secondo giro di pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione. Lasciar riposare l’impasto un’ora circa prima di dare la forma perchè durante il riposo la maglia glutinica si rilassa e ci permette di lavorare l’impasto in maniera più agevole. Formare ora il filone creando un rettangolo, poggiare in verticale davanti a noi , ripiegare verso il centro gli angoletti esterni ed arrotolare serrando i giri.Porre la chiusura sotto su un canovaccio infarinato ed arrotolare senza stringere eccessivamente.
  6. Accendere il forno a 220°, srotolare il filone, cospargere con semola e praticare un taglio con la lametta da un lato. Infornare su leccarda bollente quando il forno giunge a temperatura. Inserire sotto la leccarda in una tegliette dei cubetti di ghiaccio e cuocere per 35 minuti , passare poi a ventilato per altri 10 minuti sempre alla stessa temperatura.
  7. Il pane presenta una crosta dura e croccante, la mollica è un pò compatta tipicità del pane con questo tipo di farina .Buono e saporito sembra proprio il pane di una volta!

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