Pane di semola “sole d’inverno”

Dopo il corso con Oscar Pagani, se prima pensavo fosse un’infatuazione poi ho scoperto che con il licoli sarebbe stato vero amore.

Io lo amo e credo che anche lui mi ami, lo rinfresco, lo scruto, lo  guardo, lui si sente ammirato e orgogliosamente da  il meglio di se.

Pane, grandi lievitati, riciclo degli esuberi, in prima, seconda, terza, quarta giornata con lui è sempre possibile panificare e non tradisce mai.

Senza stress e senza pippe, come direbbe Oscar la gestione del licoli è semplice, fruibile e naturale,  da sempre ampio spazio alle mie fantasie ed ai miei lievitati, non c’è cosa che non si possa convertire in licoli .Spesso ho preparato questo suo ottimo pane di sola semola con il suo gusto pieno e deciso, con una crosta croccante eduna mollica soffice, asciutta ed aerata, insomma se il pane di semola piace a tutti per noi siciliani quello di semola è il pane, quindi rientra nelle nostre abitudini e nei nostri gusti abituali, nella nostra tradizione insomma.

Una buona semola ovviamente è indispensabile  , un licoli performante ed efficiente fa tutto. anche i miracoli, poi ovviamente ci vuole tempo, pazienza, esperienza , occhio per stabilire i giusti tempi delle lievitazioni e per la formatura , insomma fare il pane non sempre è mescolare farina , acqua e lievito, ma  per un ottimo pane ci si deve affidare alla ricetta di grandi maestri e provare e riprovare fino a raggiungere l’obiettivo; frequentare i loro corsi poi, la ciliegina sulla torta ,  perchè come dico sempre, oltre le ricette c’è di più…molto di più!

Vi lascio ora questa splendida e semplice ricetta che sarà possibile realizzare con licoli o con un preferendo di lievito di birra per dare proprio a tutti la possibilità di provare e di portare in tavola questa meraviglia.

Ricetta presa dai file del suo gruppo presente ed attivo su FB.

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Pane di sola semola "Sole d'inverno"
Il "sole d'inverno" una pagnotta di sola semola a lievitazione naturale con licoli ed è tra i pani che più amo per la sua bontà e semplicità , una splendida ricetta di Oscar Pagani che ho fatto un pò mia!
Tempo di preparazione 18 ore circa
Tempo di cottura 60 minuti circa
Porzioni
Ingredienti
  • 500 g di semola
  • 350 g di acqua
  • 80 g di licoli rinfrescato e maturo
  • 12 g di sale
  • 25 g di olio EVO
Tempo di preparazione 18 ore circa
Tempo di cottura 60 minuti circa
Porzioni
Ingredienti
  • 500 g di semola
  • 350 g di acqua
  • 80 g di licoli rinfrescato e maturo
  • 12 g di sale
  • 25 g di olio EVO
Istruzioni
Procedimento
  1. Cominciare con l'autolisi attiva delle farine con il licoli per un'ora. Inserire la spirale e cominciare l'impasto dapprima lentamente, aumentare man mano la velocità e ad impasto quasi incordato aggiungere il sale. Ad 'impasto incordato perfettamente aggiungere l'olio ed impastare il tempo necessario per fare assorbire.
  2. Nella ricetta originale l'impasto viene messo subito a lievitare al raddoppio, io invece ho fatto 4 giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti prima di riporre l'impasto a lievitare con la chiusura sotto.
  3. Far lievitare al raddoppio poi rovesciare sulla spianatoia leggermente spolverata di farina allargare leggermente senza sgonfiare l'impasto e fare la pre forma , ovvero dare una piega a portafoglio dal lato lungo, poi successivamente un'altra all'impasto già piegato e lasciare con la chiusura sotto per circa trenta minuti con la ciotola a campana.
  4. Formare il pane e poggiare nel cestino di lievitazione con un canovaccio ben cosparso di semola poi lasciare in frigo per la notte.
  5. L'indomani prelevare il pane far acclimatare per tre ore, praticare un taglio sotto pelle in obliquo con la lametta che affonda per un cm circa ed infornare a 200° statico .
  6. Io poggio sempre sul fondo del forno una teglietta con dei cubetti di ghiaccio che inumidiscono leggermente in modo che la parte esterna del pane non faccia subito la crosta non permettendo un adeguato sviluppo del pane.
Cottura in pentola
  1. Far riscaldare la pentola ed il coperchio scostato fino al raggiungimento della temperatura. Ribaltare il pane su un foglio di carta forno, spolverare con semola e praticare un taglio sotto pelle in obliquo con la lametta che affonda per un cm circa
  2. Poggiare il pane con la carta in pentola, chiudere con il coperchio e cuocere 20 minuti a 250°, poi togliere il coperchio e far cuocere a 200 ° , poi velocemente togliere il pane dalla pentola e far cuocere gli ultimi dieci minuti con forno ventilato , gli ultimi minuti a fessura.
  3. Tagliare il pane freddo per poterne apprezzare tutto l'aroma ed il gusto.
Sole d'inverno con l.d.b
  1. per preparare il pane con l.d.b. bisognerà preparare una biga ed unire 500 g di semola- 250 g di acqua 2,5 g di lievito mescolare senza impastare, saranno tutte briciole e far maturare la biga per 20 ore a 20° l'indomani aggiungere all'impasto 100 g di acqua 10 g di sale 10 g di malto 25 g di olio evo impastare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso lasciare in massa per tre ore fare una piega e formare a piacere
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