Cominciamo con il pesare e setacciare tutte le farine nella ciotola della planetaria e versiamo dentro 420 g di acqua e dopo una brevissima mescolata le facciamo idratare (autolisi).

Prepariamo la biga unendo acqua ,lievito e farina con una forchetta e poi con una mano,sigilliamo ed aspettiamo almeno un'ora perchè lieviti.

Passato questo tempo inseriamo la biga e la restante acqua nella ciotola ed impastiamo con il gancio della planetaria dopo un poco uniamo il sale ed impastiamo per almeno 10 minuti.Togliamo l'impasto e rovesciamolo sulla spianatoia leggermente spolcverata di semola.arrotondiamo e copriamo a campano(ovvero mettiamo la ciotola sopra l'impasto a coprirlo).Diamo una piega del primo tipo (a portafoglio) ,mettiamo la chiusura sotto,aspettiamo un altra ora e mettiamo in frigo per la notte .L'indomani usciamo la ciotola,facciamo acclimitare almeno un'ora poi spezziamo in due parti uguali ,formiamo arrotolando 2 filoni ed avvolgiamo nel canovaccio abbastanza strett0 e faciamo lievitare per circa tre ore.Srotoliamo delicatamente il filone e pratichiamo un taglo verticale nella parte che è stata sotto ,e delicatamente facciamo scivolare il filone nella teglia del forno messa nella penultima scanalatura dal basso

.Inforniamo a 230* per 25' su leccarda capovolta con pentolino in cui mettiamo due cubetti di ghiaccio. Abbassiamo  a 200* per altri 15'.
Negli ultimi 15'  forno a fessura e spruzzando  per due volte.