Pane di casa e vecchi centrini

Il pane ha in se qualcosa che inevitabilmente porta indietro nel tempo, un’arte antica , un sapere non detto, un’esperienza diretta fatta di gesti, di mani sporche di farina, di chiacchiere allegre, di cupi silenzi, di  alba buia.

Le mani in pasta ormai le mettiamo relativamente, usiamo planetaria, macchina del pane , bimby , ma la magia scatta comunque nel momento in cui la farina incontra l’acqua e poi il lievito di qualunque genere  e fa lievitare il nostro pane che maneggeremo con cura e delicatezza.

Il pane una volta era solo pane, accompagnava il companatico, riempiva la pancia , saziava con poco ora il pane è marginale nella nostra dieta , anzi da abolire ,ma diventa elemento di conoscenza e di esperienza e di divertimento e perchè no …di sfida e virtuosismo.

Sempre nuove tecniche , nuove pieghe, nuovi giri , poi tagli e decori e si capisce bene che la riuscita è determinata dalla perfezione delle forme più che dalla sostanza, per me invece la bontà è imprescindibile.

Spesso preparo il pane in maniera abitudinaria, impasto, formo, taglio, cuocio, altre volte mi ci dedico divertendomi come questa volta in cui ho decorato con un vecchio centrino usato proprio come uno stencil.

Semplicissimo da realizzare, basterà inumidire superficie, poggiare il centrino in maniera simmetrica e far aderire per poi spolverare abbondantemente con cacao .

Bisognerà  delicatamente sollevare il centrino e tagliare la pagnotta e infornare per avere questo risultato dal sapore un pò vintage.

Al di là del decoro il pane ha il suo sapore straordinario per l’uso della semola che conferisce un gusto pieno ed intenso.

La mollica è soffice e leggera , la crosta spessa e croccante, un pane dal gusto autentico e vero

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Pane di casa e vecchi centrini
Un pane di misto semola con pasta madre, una lunga autosili che consente una notevole idratazione. Il decoro in cacao è semplice da realizzare e dona al pane un'aria romantica e lo rende bello e raffinato.
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 18 ore
Porzioni
Ingredienti
  • 300 g di semola
  • 200 g di farina 00 w260/290
  • 300 g di acqua per autolisi
  • 80 g di acqua per impasto
  • 100 g di pasta madre
  • 1 cucchiaino di miele
  • 12 g di sale
  • 20 g di olio EVO
  • q.b. di cacao per decoro
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 18 ore
Porzioni
Ingredienti
  • 300 g di semola
  • 200 g di farina 00 w260/290
  • 300 g di acqua per autolisi
  • 80 g di acqua per impasto
  • 100 g di pasta madre
  • 1 cucchiaino di miele
  • 12 g di sale
  • 20 g di olio EVO
  • q.b. di cacao per decoro
Istruzioni
  1. Inserire le farine nella ciotola della planetaria e bagnare con i 300 g di acqua mescolando SOLO per far assorbire l'acqua , coprire e lasciare in autolisi per quattro ore circa.
  2. Aggiungere in ciotola la PM rinfrescata e matura , avviare la spirale alla velocità minima ed aggiungere a filo l'acqua facendo incordare prima di inserire l'altra. Aggiungere il sale con l'ultima acqua ed incordare l'impasto , aggiungere in ultimo sempre a filo l'olio ed incordare definitivamente a velocità sostenuta
  3. L'impasto sarà liscio, espansibile e vellutato. Far riposare in ciotola per venti minuti ,poi dare 4 giri di pieghe in ciotola per quattro volte ogni 15 minuti poi far raddoppiare in un contenitore alto e stretto di misura , ricordate di segnare il livello.
  4. Al raddoppio spolverare la spianatoia con semola e allargare formando un rettangolo, pigiare delicatamente con i polpastrelli per distribuire i gas e chiudere con due pieghe a portafoglio, chiudere a campana e far riposare la maglia glutinica e dopo trenta minuti formare ,poggiare nel cestino di lievitazione, coprire, attendere un'ora a temperatura ambiente e conservare in frigo a 4 °per la notte.
  5. L'indomani accendere il forno a 250° statico, poggiare dentro la pentola senza coperchio fin quando la lucina del forno sarà spenta .
  6. Rovesciare il pane su carta forno , spennellare delicatamente con acqua, poggiare il centrino ben steso e e far cadere parecchio cacao in modo da riempire tramite la trasparenza .Sollevare il pane e poggiare nell'apposito tegame a 250° per venti minuti poi scendere a duecento e continuare la cottura per un totale di 50 minuti, gli ultimi 5 minuti con porta forno a spiffero e modalità ventilata.

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