Pane di casa con licoli

Ed oggi comincia la nuova avventura con il LICOLI.

Cos’è il licoli?? ancora sono in fase di contemplazione e di studio, ma quello che so brevemente vi dico…per domande particolari non rivolgetevi a me però!!

E’ un lievito naturale in coltura liquida, altro non è che la vecchia, antica pasta madre con una percentuale d’idratazione più alta .
La pasta madre ha  un’idratazione che va  dal 40 al 55%, il LICOLI arriva ad un massimo del 130% – anche se è molto più gestibile al 100%.
IL  LICOLI si presenta cremoso, come una pastella collosa  e resiste in frigo per lungo tempo senza soffrire particolarmente. Come ogni lievito naturale, più si rinfresca  e più sarà attivo ed in forma, ma se dovesse capitare un periodo di fermo, potete stare tranquilli, basta una “sforchettatina”  giornaliera mentre siete a casa una volta al giorno e lui si mantiene bello arzillo e pronto all’uso!
La cosa fantastica, a differenza della PM, può essere usato direttamente dal frigo purché  l’impasto  non sia troppo pesante per la presenza di uova e grassi (no brioche) ed a patto che il licoli si presenti ancora attivo e spumeggiante con le bollicine sopra, l’indicatore di buona salute!
Dette queste poche essenziali cose, le poche che so, …dopo una quindicina di giorni da quando mi è stato donato dalla mia cara amica Graziella, in realtà una spacciatrice nomade che gira l’Italia propinando licoli a destra e manca, mi son decisa a farne buon uso…
Ovviamente ero titubante, anzi di più, poi mi son detta che sarà mai 1 KG di farina, se non va butto….ed invece con un impasto semplicissimo, proprio da principianti, un impasto Basic proprio come si faceva una volta son partita ed approdata qui !
Certo le formature per me sono un capitolo a parte, dovrei fare degli studi approfonditi, ma tutto sommato il motivo lo conosco…a me piacciono i pani alti, soffici, con grande idratazione e grandi alveoli e quindi gioco forza sulla superficie di questi miei pani non è possibile fare ghirigori perché “non tiene” è molliccio, sprofonda…non perché non sia venuto bene, ma proprio per una caratteristica intrinseca del pane…minore è l’idratazione, maggiore la possibilità di intagliare, incamiciare e decorare…ora non solo si incamicia si fanno anche i maglioncini! Pani spettacolari, da competizione e da vetrina, io per il momento mi accontento di contemplare il mio dal sapore unico, dalla mollica perfetta, la forma non dice molto è vero, ma a me sembra un pane bellissimo ed oggi a tavola dire che è stato apprezzato è poco…e poi la polemica…”l’ho visto e non lo vedo più vero ?” perché dopo la prima poi parto per le mie prove e sperimentazioni alla ricetta originale ed a  questo pane diciamo ciao ciaoooo!!
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Pane di casa con vicoli
Un pane di facile realizzazione e di tanta soddisfazione! pane con licoli a lievitazione naturale, solo buone farine, naturalezza e gusto
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 16 ore
Porzioni
2 filoni
Ingredienti
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 16 ore
Porzioni
2 filoni
Ingredienti
Istruzioni
  1. Per la preparazione di questo pane usare 100 g di vicoli rinfrescato e maturo
  2. In ciotola versare le farine e 600 g di acqua e lasciare in autosili per un'ora
  3. Sciogliere il licoli nella restante acqua
  4. Versare a filo nelle farine con la foglia in movimento, aumentando man mano la velocità
  5. ad impasto semiincordatio unire il sale
  6. ad impasto incordato unire a filo l'olio ed una volta inserito ed assorbito, con un'incordatura tenace aumentare di parecchio la velocità per qualche minuto.
  7. Raccogliere l'impasto e porre in ciotola facendo due giri consecutivi di peghe. Con chiusura sotto sigillare e lasciare a temperatura ambiente a 19° - 20 °per circa 12 ore
  8. L'indomani su spianatoia ben spolverata di semola poggiare l'impasto , spezzare in due e dare due giri successivi di peghe a portafoglio e lasciare 30 minuti con chiusura sotto coperto a campana.
  9. Stendere leggermente l'impasto ed arrotolare su se stesso e porre in un cestino da lievitazione, chiudere con un canovaccio avvolgendo stretto e lasciare per tre ore.
  10. Accendere il forno a 250° C e togliere il pane dal cestino di lievitazione facendo asciugare l'impasto, appena prima di infornare praticare un taglio laterale ed infornare
  11. 15 minuti a 250°C poi 15 minuti a 200 °C poi 10 minuti ventilato con forno a fessura.
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6 Responses to Pane di casa con licoli

    • dolcimerendeedintorni

      Grazie ILeana, ne sono molto soddisfatta e il parere di una “collega” è particolarmente gradito 🙂

  1. Pingback: Pane fatto in casa. Filone rustico croccante e morbido all'interno

    • dolcimerendeedintorni

      Grazie Ileana, sono contenta ti sia piaciuto e ne abbia fatto un articolo nel tuo blog 🙂

  2. Luca

    Ma non sarebbe meglio usare un lievito legato al terzo rinfresco e farina per pizza tipo 0 cosa vorrebbe dire ? Qualche dettaglio in più forza grado di abburatamento ? Olio e sale andrebbero mischiati insieme per non compromettere minimamente la lievitazione e permettere al sale di penetrare a fondo .. non malissimo ma non mi convince

    • dolcimerendeedintorni

      Buongiorno Luca, il mio non è un blog di “panificazione” molto specifico nel campo.E’ un blog che spazia tra ricette banali, complicate, tra lievitati impegnativi e muffins e scrivo solo di ricette che mi son piaciute.Come hai avuto modo di leggere nell’articolo è stato l’inizio di una mia avventura con LICOLI, la scelta di quale tipo di pasta madre usare e la gestione sono assolutamente personali, ormai il web è pieno di discipline ed indicazioni diverse.Ho frequento corsi di maestri che “legano”o che immergono in acqua, io mi trovo bene con la gestione a me consona…semplice rinfresco e contenitore di vetro…il licoli è demonizzato da chi non lo usa, amato da tanti.
      Io non mi precludo a nessuna novità provo, sperimento, mi aggiorno, ci provo tutto qua!
      Come spiego nell’articolo non sono “maestra” mi piace sperimentare e migliorare, ora con la panificazione con licoli sono cresciuta tantissimo rispetto a questo pane.
      Il mio blog è aperto a tutti, ma poi ognuno si ritaglia il proprio spazio ed ha il proprio seguito, il mio è seguito da tante belle persone che amano le cose semplici e senza troppi tecnicismi.
      Non credo che un esperto verrebbe mai a curiosare sui miei pani per trarre ispirazione, ma tante amiche replicano con successo e sono contente di queste ricette non complicate.
      Per molti è difficile capire anche cosa sono i w e le proteine, cos’è un autosili, per l’abburattamento cercano su google e forse vanno direttamente oltre perché appare complicato…ad ognuno il suo pubblico, sicuramente se ti guardi intorno troverai tanti blog più tecnici e specifici nella panificazione. Grazie per l’attenzione e le precisazioni.

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