PANE DEL GELO

Ormai le novità in panificazione sono all’ordine del giorno, tante tecniche, tante novità, tante procedure e dei maestri della panificazione sempre impegnati nella ricerca della perfezione.

Ma non ci sono solo i “Maestri” perchè il web pullula di talenti e di grandi donne e grandi uomini che amando spasmodicamente la panificazione fanno la loro parte, magari più in sordina, lontano dal clamore mediatico e pubblicitario, ma che nel mondo della panificazione “casalinga” ed “amatoriale” hanno tanti proseliti ed estimatori.

Io rimango incantata e meravigliata nell’osservare i loro capolavori, vere e proprie opera d’arte e si, perché non parliamo più di pane come poteva intendersi una volta quando il pane in casa si faceva per risparmiare e per abitudine. Quando il pane serviva per sfamare e saziare tante bocche di famiglie numerose…non ci sono più quelle braccia esili, ma possenti a lavorare ed impastare, senz’altro fino a qualche decennio fa non c’era tanta spasmodica ricerca  estetica,  il pane doveva  sfamare e saziare.

Ora invece fare il pane è divenuto un vezzo ed un arte sopraffina, la superficie del pane è intagliata, incamiciata, lavorata come un tessuto e ricamata con ghirlande, fiori, tralci con appositi stencil…insomma non credo si possa più dire a chi non ha voglia di studiare che può andare a fare il pane perché invece ora richiede studio ed applicazione ,aggiornamenti continui e tanta informazione e ricerca, insomma un lavoro per intellettuali della panificazione ,  non è più solo pratica  e  credo che a breve inventeranno una laurea per la “panificazione e lievitazione” e ad honorem per alveolature perfette!

io non sono in questa categoria di studiosi, rubacchio idee e loro intuizioni, poi le rimaneggio non per volermi discostare dalla ricetta originale, ma semplicemente perché ho una vita irrequieta dove non so mai dove sarò fra tre ore e gli impasti ed il pane devono  inseguire me e grazie al cielo dopo anni di terrorismo psicologico ho finalmente capito che se gli impasti con  il lievito madre  vanno in frigo non verrò perseguitata dall’anatema solenne dei panificatori, ho capito che a qualsiasi  impasto, sia dolce che salato, non verrà un blocco intestinale per il freddo, ne l’ibernazione sarà per loro il riposo eterno, tutt’altro!

In frigo anche gli impasti con lievito naturale migliorano, maturano, ti danno tregua per organizzare incasinatissime giornate e pazientemente ti seguono ed ho imparato che fa moooolto meglio frigo in più ed il questo caso anche congelatore che un’ora di lievitazione in più.

Per la realizzazione di questa ricetta in sono affidata alla ricetta http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pan-ghiaccio-tecnica-del-gelo/ 

ma in parte e per grandi linee per ciò che riguarda i tempi di lievitazione e le modalità., non sarà bello come quello di Lucia, ma mi ritengo soddisfatta, per l’estetica e per gusto, crosta croccantissima , mollica asciutta e leggera…dopo tante ciofeche e pane della serie brutto, ma buono finalmente ho sfornato un pane che si avvicina a qualcosa di guardabile!!

Leggete come ho fatto io, ma se siete più pazienti e coscienziosi di me leggete attentamente il link dell’autrice che vi ho postato ed eseguite e fatemi vedere poi i vostri risultati per un confronto che non è solo bella mostra , ma anche tanta possibilità di accrescimento!

Print Recipe
PANE DEL GELO
Un pane a lievitazione naturale con licoli e cotto in pentola con la tecnica del gelo. Un pane gustoso e saporito di facile esecuzione e grande resa.
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 1 ora
Tempo Passivo 16/24 ore
Porzioni
1 kg
Ingredienti
  • 150 g di licoli rinfrescato e maturo
  • 350 g semola rimacinata io Molino Antichi Ponti
  • 250 g di farina 00 w 330
  • 350 g di acqua
  • 35 g di acqua
  • 14 g di sale
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 1 ora
Tempo Passivo 16/24 ore
Porzioni
1 kg
Ingredienti
  • 150 g di licoli rinfrescato e maturo
  • 350 g semola rimacinata io Molino Antichi Ponti
  • 250 g di farina 00 w 330
  • 350 g di acqua
  • 35 g di acqua
  • 14 g di sale
Istruzioni
  1. Per chi usa lievito di birra, sostituire la quantità di lievito madre liquido con altrettanti di poolish, realizzato con 75 g di farina, 75 g di acqua e pochi g di ldb fresco. Lo si fa raddoppiare e si usa con dosi invariati nella ricetta
  2. Per chi usa pasta madre solida sempre 150 g e aumentare di 30/40 g circa l’acqua
  3. Inserire le farine in planetaria e versare pian piano mescolando i 350 g di acqua e lasciare in autosili un paio di ore, ancor meglio come indica l'autrice della ricetta per il tempo della maturazione del lievito.
  4. Quando il licoli è pronto inserire in planetaria con il gancio e cominciare l'impasto aggiungendo goccia a goccia la restante acqua.
  5. Quando l'impasto prende forma inserire il sale ed impastare fino ad incordare , io ho impiegato circa 13 minuti con Ken a vel. 3 ribaltando di tanto in tanto.
  6. A partire da questo punto mi discosto per tempistiche dalla ricetta originale Far riposare l'impasto per trenta minuti poi fare tre giri di pieghe in ciotola portando le parti esterne verso il centro , ribaltare e lasciare con chiusura sotto a distanza di trenta minuti l'uno dall'altro.
  7. Sigillare e lasciare in frigo tutta la notte.
  8. L'indomani di buon mattino prelevare dal frigo e lasciare a temperatura ambiente un paio di ore, poi poggiare su spianatoia e fare una pre forma . Allargare leggermente l'impasto e fare un giro di pieghe a portafoglio, appiattire leggermente e ripetere l'operazione.
  9. Poggiare in un cestino un panno ben spolverato di semola, poggiare al centro l'impasto e ripiegare il panno a chiudere l'impasto e lasciare a 28° per 5 - 6 ore poi lasciare in congelatore per circa 40 minuti.
  10. Accendere il forno a 250°C con dentro la pentola di ghisa o di pirex in modo che si arroventi.
  11. Spolverare la pala con abbondante semola e poggiare sopra il pane poggiando sulla pala la parte piatta. Cospargere il pane di farina di riso, e praticare una o più incisioni a due cm .
  12. Io ho praticato due tagli perpendicolari poi al centro un ì'altra incisione .
  13. Spostare il pane dalla pala all pentola incandescente e chiudere con il coperchio per 20 minuti a 250°C, poi togliere il coperchio e continuare per 40 minuti scendendo man mano fino ad arrivare negli ultimi minuti a 165°C . Spegnere e lasciare il pane in pentola con forno a fessura per 5 minuti poi far raffreddare parzialmente in pentola
  14. E dopo un perfetto sviluppo, una crosta meravigliosa che nulla invidia ad un pane cotto in un porno a Pietro ecco l'intero....certamente si può e deve migliorare sempre, ma intanto mi reputo soddisfatta!

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