Pane con farina nera di Castelvetrano

Pane con farina nera di Castelvetrano

By 25 Settembre 2017

intero copiacopertinafette copiaprimo piano copiaIn questa ricerca di sapori e  di antiche tradizioni, un vero gioellino è la scoperta da parte dei panificatori amatoriali e non, del pane di Castelvetrano ed ancora una volta facciamo un giro in Sicilia a Trapani ed a Campobello di Mazara per saperne un pò di più.

Grazie alla forza dei panificatori del luogo questo pane è tutelato come presidio  Slow food. Questa unica e particolarissima produzione ha rischiato in passato l'estinzione, finché i panificatori locali si sono riuniti in consorzio rivitalizzando anche la produzione della farina dei mulini locali che usano ancora le macine di pietra.

Questo pane è prodotto con una farina di grano duro locale particolare chiamata "tumminìa" macinata in mole di pietra; ciò rende unico e caratterizza il profumo di tostato  con note di mandorla e malto.

Per questo pane, che ha la caratteristica forma a "vastedda", cioè pagnotta,  la farina viene impastata con acqua, sale di Trapani  e lievito naturale (detto lu criscenti).

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A sinistra Foto dal web del pane di Castelvetrano

 

 

Dopo una lunga lievitazione dell'impasto, i pani vengono cotti a 300 °C in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nella potatura il forno viene tra ogni infornata accuratamente pulito  con una scopa di palma nana, pane che cuoce lentamente, senza fuoco diretto.

Capirete bene che questo pane con tutti i suoi profumi, odori e sapori si può solo assaporare nei luoghi d'origine io mi sono solo limitata ad usare la farina nera di Castelvetrano che si trova in commercio.

Certo lontana anni luce ed impensabili risultati anche solo simili, devo dire che questa farina ha però dato un gusto ed un sapore speciale al mio semplice pane impastato con ldb e con molta semplicità ha sprigionato un' essenza tutta sua veramente notevole!

Con un classico procedimento per un pane casalingo con forno elettrico sono riuscita ad ottenere un pane morbido,  compatto e profumato (quasi come l'originale che vedete in foto tra l'articolo) e ne sono veramente contenta.

Il pane originale è compatto all'interno, come potete vedere nella foto sopra  il che permette una più lunga conservazione, ha un diametro di circa 22 cm ed un'altezza di 8 - 10 cm...io ho fatto a modo mio compreso l'effetto tartaruga, vi lascio la ricetta consigliandovi l' acquisto di questa farina se girando tra gli scaffali per caso ve ne  imbattete,  non ve ne pentirete!

Ingredients

Instructions

impastotagli copia

cotto

 

 

 

 

Preparare un lievitino con 100 g di acqua, lievito, malto e 70 g di farina 0 ed attendere circa un'ora prima di inserire la restante farina setacciata e gradatamente l'acqua mentre impastiamo con la foglia.

Dopo qualche giro inserire il sale.

Quando l'impasto sarà tutto aggrappato sulla foglia inserire a filo l'olio e portare ad incordatura  a velocità sostenuta. In tutto ci vorranno 10 minuti.

Raccogliere ed arrotondare l'impasto anche in planetaria ben sigillato ed a una temperatura di 26° C per circa tre ore.

Dopo le 3 ore spolverare la spianatoia con la farina nera, rovesciare l'impasto e dare un giro di pieghe  del primo tipo cioè portare ogni lembo verso il centro con una leggera pressione centrale. Ribalatare l'impasto con chiusura sotto e coprire a campana per circa 20 minuti. Scoprire, spolverare son semola e far fare la pelle in modo che sia più facile fare le incisioni. Accendere il forno a 250 C lasciando una teglia del sforno nella parte bassa o usare una refrattaria.

Dopo circa 10 minuti praticare con un coltellino affilato o un rasoio delle in visioni ed infornare, cospargere la pala  di semola in modo che il pane scivoli perfettamente dalla pala alla teglia del forno.

Cuocere 20 minuti a 250°C modalità statica poi gli ultimi 1'0 minuti a 200° con forno a fessura.

Avrà il nostro pane una crosta spessa e croccante ed una mollica un poco compatta,,ma morbida e saporita.

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