pandoro

Pandoro a doppio impasto Giorilli

Natale 2019 , quindi anno nuovo, vi aspettereste una nuova ricetta, ma  cavallo che vince non si cambia e tra tante prove e tante varietà seppur ottime per me il vero pandoro, quello che richiama il gusto dell’infanzia, del panettone lasciato sul termosifone prima d’essere servito rimane il pandoro Giorilli.

Questo nuovo articolo nasce come   l’evoluzione  di uno precedente, dove di diverso c’è solo la gestione della pasta madre secondo il metodo Chiera, e piccoli accorgimenti in tempi e temperature in funzione di questo.Ogni metodo è valido, ottimo , nessuno soppianta il primo quindi ci si deve sentire liberi pur conducendo lo stesso impasto di usare la gestione preferita senza nulla togliere alle altre se ottenete ottimi risultati.

Per leggere della gestione tradizionale con i tre rinfreschi preparatori clicca qui

Di seguito invece la la nuova ricetta dove rimango fedele in tutto al maestro Giorilli tranne che per la gestione PM che con il metodo del maestro Chiera trovo più comoda e congeniale per le mie esigenze.Cosa cambia? seguendo questo metodo si ha una pm sempre in forza e pronta per essere usata in qualsiasi momento si decida di preparare il pane come un grande lievitato, perchè con un rinfresco ogni 48 ore con farina w 350 e conservazione in frigo con pellicola dopo circa 40 minuti dal rinfresco questa raddoppierà nell’arco di 48 ore e basterà UN SOLO rinfresco , attendere le 4 ore canoniche del  raddoppio e  si potrà entrare direttamente nell’impasto.

La condizione diversa è che categoricamente deve QUADRUPLICARE prima di cominciare il secondo impasto e la temperatura non deve mai superare i 26°.

Detto ciò siamo pronti per impastare quello che è il lievitato più difficile in assoluto per il suo incredibile carico di burro, per l’emulsione e per i tanti tuorli.

Preparare un pandoro probabilmente vi farà conoscere il senso della sconfitta, anche più volte, può darsi invece che siate così bravi ,e lo siete senz’altro , da riuscire subito nell’impresa, ma demordere mai! il senso di una sconfitta non deve buttare giù, deve piuttosto  dare l’imput a migliorare sempre ed approfondire la materia, a conoscere le farine e la loro resa, a cercare gli ingredienti migliori, ad affinare tecniche che fino a qualche anno fa erano appalto esclusivo dei pasticcieri ed ora sono alla nostra portata con tante spiegazioni e video in rete.Quindi il mio consiglio non è leggere la ricetta , ma approfondire sempre, accrescere le conoscenze e la teoria fa sempre bene ,ma ora accendiamo le planetarie e buon lavoro

 

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Pandoro Giorilli doppio impasto
Il pandoro soffice, morbido, tanto amato dai bambini non può mancare in occasione del Natale sulla nostra tavola delle feste.L'incanto dello zucchero a velo che viene agitato nella busta mentre il pandoro si tinge di bianco e di tanta dolcezza in più.Se siete armati di pazienza e coraggio ecco a voi la ricetta del pandoro Giorilli, da me amato ed è anche quello che più ha le caratteristiche di questo lievitato tanto bello e buono quanto difficile da realizzare.
Porzioni
1 kg pandoro
Ingredienti
Primo impasto
  • 80 g d PM
  • 315 g di farina w 380 - 400
  • 95 g di zucchero
  • 260 g di uova intere
  • 110 g di burro bavarese
Secondo impasto
  • tutto Tutto il primo impasto
  • 55 g di farina w 380 - 400
  • 5 g di sale
  • 4 g di malto diastasico
  • 55 g di tuorli freddi
  • 20 g di panna fresca per dolci
Emulsione
  • 110 g di burro bavarese
  • 55 g di zucchero
  • 50 g di burro di cacao
  • 10 g di miele
  • 1 cucchiaino cucchiaino di estratto di vaniglia
Cose che servono
  • 1 stampo per pandoro da 1 kg
  • 1 planetaria uso del gancio o della spirale
Porzioni
1 kg pandoro
Ingredienti
Primo impasto
  • 80 g d PM
  • 315 g di farina w 380 - 400
  • 95 g di zucchero
  • 260 g di uova intere
  • 110 g di burro bavarese
Secondo impasto
  • tutto Tutto il primo impasto
  • 55 g di farina w 380 - 400
  • 5 g di sale
  • 4 g di malto diastasico
  • 55 g di tuorli freddi
  • 20 g di panna fresca per dolci
Emulsione
  • 110 g di burro bavarese
  • 55 g di zucchero
  • 50 g di burro di cacao
  • 10 g di miele
  • 1 cucchiaino cucchiaino di estratto di vaniglia
Cose che servono
  • 1 stampo per pandoro da 1 kg
  • 1 planetaria uso del gancio o della spirale
Istruzioni
Procedimento
  1. Dopo aver rinfrescato la PM e sicuri della sua forza cominciare l'impasto montando il gancio e procedere : inserire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova fredde di frigo , lasciarne da parte circa 50 g Usare il gancio a uncino e cominciare l'impastolavorando per circa 10 minuti fino a formare un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova fredde rimaste conservate in frigo fino al loro uso ed impastare fino al completo assorbimento. Aggiungere lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi).
  2. Attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura con il termometro e se ci si avvicina ai 26°C fare un fermo macchina di qualche minuto , l'impasto raffredderà e prenderà corda, ricominciare ad mi pastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
  3. Prelevare l'impasto dalla ciotola e poggiare su spianatoia, pirlare senza uso di farina o burro e riporre in un contenitore capace alto e dritto dove segneremo l'altezza perché l'impasto nelle dodici ore deve quadruplicare , quindi dal segno deve crescere di tre volte) .Se non si possiede un contenitore del genere, andrà bene una ciotola ed un contenitore SPIA, ovvero in un bicchiere/barattolo poggeremo una pallina di impasto segnando il bordo, lasceremo tale contenitore accanto alla ciotola e ci regoleremo con la spia che si comporterà nella stessa maniera dell'impasto.
  4. Far lievitare a 26° C temperatura costante l'impasto e dopo 12 ore sarà quadrupilcato, se così non è, attendere fino a quel momento altrimenti la fretta pregiudicherà la riuscita del pandoro e con i secondo impasto ancora più carico di grassi e uova e zuccheri lieviterà ancora più lentamente.
Emulsione
  1. Sciogiiere tutti gli ingredienti in un pentolino a fuoco dolce , emulsionare e conservare in frigo.
Secondo impasto
  1. Prima di cominciare il secondo impasto lasciare il primo impasto 15 minuti in frigo per abbassare la temperatura, così pure ciotola e gancio, tutto ciò farà solo del bene alla tenuta del nostro impasto. Togliere dal frigo l'impasto, versare in ciotola la metà con tutta la farina setacciata con il malto, far partire a velocità minima e alzare successivamente e amalgamando bene il composto. Quando la massa sarà liscia aggiungere l’altra metà del primo impasto e il sale.
  2. Ad impasto incordato aggiungere in più volte i tuorli che avremo conservato il frigo proprio per abbassare la temperatura dell'impasto e lavorare fino al completo assorbimento. Prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza dobbiamo avere un impasto perfettamente incordato ed elastico . Togliere l'emulsione dal frigo un'ora prima di cominciare con il secondo impasto in modo che sia freddata cremosa. Aggiungere in più volte l'emulsione senza mai perdere l’incordatura e ribaltando spesso in modo che gli ingredienti si incorporino più facilmente e l'impasto nel contempo si asciuga
Come ci aggiorniamo se l'impasto incorda
  1. Cos'è l'incordatura :l'impasto appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria creando dei legami filamentosi tra ciotola e foglia , man mano aumenteranno in quantità fino a divenire un impasto tenace ed elastico . Tirandone un lembo, l'impasto non si strapperà. Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo. Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto.-
  2. Dopo tutta l'emulsione regolare la consistenza dell’impasto ed aggiungere a filo la panna. Con l'aiuto di un tarocco dentro la ciotola rincalzare senza eccedere, lasciar riposare 30 minuti coperto da pellicola, a circa 26°C. Trascorso questo tempo ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.
  3. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura e lasciar puntare dai 15 ai 30 minuti questo perché la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto.
  4. Pirlare quindi di nuovo e poggiare il panetto all’interno dello stampo perfettamente imburrato in ogni sua parte mettendo la chiusura su un lato dello stampo. Coprire con la pellicola e far lievitare il nostro pandoro temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore.
  5. Se non si dispone di una camera particolarmente calda è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo o in uno stanzino lasciare una stufata con termostato che spegne a 26° C per riavviarsi appena scende la temperatura, certo poi ottimale l'abbattitore con funzione lievitazione!!
  6. Il pandoro è pronto per la cottura quando arriva a 2 cm dal bordo dello stampo. Accendere il forno a 150°C modalità statica, lasciare il pandoro a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola modo che si formi in superficie una sottile pellicina asciutta e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. E' cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. La sonda impostata a 93° va infilzata nell'angolo tra le punte verso il centro, quindi in obliquo. Ci vorranno circa 50/55 minuti, Gli ultimi 10 minuti di cottura, gestirli con la porta del nella chiusura frapposto alla simulando la valvola aperta dei forni professionali. Una volta sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Solo dopo sarà possibile girarlo e togliere lo stampo Far raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo.
  7. I prodotti con pasta madre hanno una durata di molto maggiore adi quelli preparati con lievito di birra e questo pandoro si conserverà per un mese sempre soffice e morbido come appena fatto se l'impasto è stato gestito bene, se sono state osservate le giuste temperature, se incordato bene e se supera alla prova finale del velo ! Conservare in buste alimentari dove faremo con uno spillo qualche buchino per una leggera traspirazione. Io per mia scelta sono contraria all'alcool nelle buste, produco in casa proprio per assicurarmi prodotti profumati e delicati e quell'odore mi disturba assai, ma non ha controindicazioni se preferite usarlo .
  8. pandoro Giorilli fetta

 

 

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