Panbrioche d'autore

Panbrioche d'autore

By 15 Ottobre 2017

 
marmellata20150925_14011520150925_140146Oggi torno da un corso di pandoro, un occasione per apprendere nuove ed insolite tecniche, l'occasione per rivedere le folli amiche con le quali sono legata oltre che dalla stessa passione, da una grande ed immensa amicizia  e complicità! un "gruppetto" da temere quando arriviamo ai corsi!!
tante chiacchiere e risate tra noi, tante chiacchiere sulle tecniche e sulla gestione dei corsi non sempre brillanti, ma ce li facciamo piacere perché comunque per chi sa cogliere sono sempre fonte di sapere e di nuove proposte da assimilare e studiare e perché no anche per riderci su!
Ovviamente le carrellate di ricordi di corsi passati, tecniche, confronti, obiezioni, valutazioni, tutto per noi è motivo di crescita, ma  anche in chili, perché queste riunioni sono piene di conviviali...il che significa "magna  tu che magno io!"
Gli inviti di amici che si prodigano in preparazioni da chef stellati anche se nel calore di una cucina casalinga dove bruciano ciocchi di legna per pizze strepitose...e foto, tante foto e selfies improbabili e da nascondere ed in questo revival di corsi passati saltano fuori nomi ed anche i miei ricordi di post passati!
Mai fatto un corso con il maestro Giorilli, ma si sa che il sapere è messo a disposizione sul web a piene mano e quindi un paio di anni fa mi volli cimentare in questa ricetta che ieri sera a causa di un pò d'insonnia ho rispolverato!!
Un panbrioche profumato e soffice e sopratutto veloce e facile da fare !
Come dicevo la ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli,  io ho solo eseguito limitando un tantino la quantità di lievito perchè proprio non  riesco ad inserire  in planetaria un intero cubetto di lievito...mi si blocca la mano, il polso...capisco che la ricetta studiata così avrà i suoi requisiti, tanto lievito spiegano conferisce un'alveolatura piccola e molto fine e regolare, ma non credo che il mio panbrioche sia da buttar via nostante abbia drasticamente diminuito il lievito, preferisco lievitazioni più lunghe e più digeribili.
Questo panbrioche soffice e delicato non è aromatizzato con limone o con  vaniglia, ne altro, eppure è profumatissimo e cosa importantissima è sofficissimo anche nei giorni a venire, io ho aggiunto rispetto alla ricetta originale qualche grammo di zucchero in più, null'altro ed una buona farina, dell'ottimo burro fanno il resto.
"Sono al pomeriggio del secondo giorno.e mi sacrifico per voi assaggiando di tanto in tanto, ma solo per dovere di cronaca!cosa non faccio per voi..."
ricordo e constatazione di quel giorno nell'articolo precedente...ma ora vi lascio la ricetta e già studio il suo panettone!

Ingredients

Instructions

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TEMPO DI PREPARAZIONE CIRCA 4 ORE
2 STAMPI DA 25 x 10
 
Inserire in planetaria il latte, il lievito e far  sciogliere.
Inserire  la farina, sempre setacciata, e mescolare  con la foglia.
Dopo un paio di minuti inserire un uovo e metà dello zucchero facendo  assorbire, poi l'altro uovo ed il restante zucchero,  quando sarà tutto amalgamato portare  ad incordatura utilizzando  la foglia a velocità di impastamento. Quando l'impasto si presenterà   incordato e lucido e  ben lavorato, inserire a pezzetti del buon  burro tedesco  morbido tolto dal frigo  30 minuti prima , non deve essere a pomata .
Un impasto è incordato quando ha sviluppato la maglia glutina che struttura l'impasto conferendo al nostro lievitato, soffici, morbidezza e durata.L'impasto deve ripulire la ciotola, essere attaccato alla foglia o al gancio, deve essere elastico ed a un nostro tentativo di spezzare deve opporre una certa resistenza tendendosi in maniera elastica.
Inserire il burro a pezzettini facendo assorbire ogni fiocchetto prima del successivo, con gli ultimi fiocchetti inserire  il sale
Durante  l'inserimento del burro ribaltare  spesso in ciotola facendo si  si che l'impasto, oltre ad essere ben incordato, ripulisca tutta la ciotola ed abbia un aspetto lucido e compatto.
Ci sono voluti circa 20 minuti dal primo all'ultimo giro di foglia.
Terminato l'impasto, arrotondare con la spatola in ciotola,  prelevare l'impasto e poggiare  in spianatoia, attendere 15 minuti prima di formare.
Con un tarocco dividere  l'impasto in pezzetti da 80 g da arrotondare e pirlare  sempre con l'aiuto della spatola rincalzando da sotto e disporre  in teglia da plumcake,
Far lievitare, le palline devono raggiungere il bordo, spennelliare con un uovo battuto e d il latte, ma senza esagerare o far  colare il liquido nel contenitore
Deve essere una spennellata delicata che copra la parte,ma che non sia liquida
Accendere il forno appena terminiamo la lievitazione e quando sarà a temperatura a 190°C infornare  per 20 minuti  con un pentolino d'acqua sul forndo del forno ciò conferirà la giusta umidità facendo si che abbia una pellicina morbida  e non una crosta.

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