Pan de Tony, il panettone secondo Antonio Chiera

Nell’aria già tutto parla del Natale ovunque decorazioni e subito penso a quelle nuove da comprare , cominciano le luci nei negozi invogliando passanti all’acquisto ed io corro dentro, , nei supermercati tanti panettoni e pandoro ed io li invece passo!

Ormai sono anni che non si compra un panettone ed ho viziato parenti ed amici che negli anni da scettici sono diventati anche pretenziosi e già a settembre chiedono di assaggiare le prove,  e che se non vedono pubblicazioni si preoccupano, badate bene non della mia salute o del mio umore , ma della mancanza dell’eventuale panettone ed in maniera del tutto disinteressata si informano .

Questa anno  siamo avanti perchè ho offerto  una scelta, ma tutti ,e dico proprio tutti, sono rimasti incantati dalla incredibile morbidezza e scioglievolezza del Pan de Tony che sarà il mio panettone questo Natale.

Sarà il mio e quello di chiunque è rimasto incantato per averlo assaggiato ai corsi o ha provato la ricetta del Pan de Tony ricetta donata dal grande pasticciere  Antonio Chiera al gruppo in occasione di evento creato nel suo fans club .

Un panettone doppio impasto con pasta madre e con arancia candita e uvetta, il classico che amo , ma per i tanti che con il ditino tolgono arancia e canditi, ho preparato la variante con gocce di cioccolato per accontentare proprio tutti con sopra una colata a sentimento di semplice cioccolato fondente con una nocciolina di burro e nocciole, ma così proprio a braccio, senza pretese, ma che dona una marcia in più in fatto di golosità.

Le prove sono finite, la tecnica affinata, la farina arrivata, la ricetta è infallibile, non rimane a breve che partire con la mia piccola produzione casalinga che ogni Natale mi fa emozionare.

Preparare un grande lievitato è sempre un’attesa ed un emozione, per quanta esperienza si abbia non si può mai abbassare la guardia in cura ed attenzioni a partire dalla pasta madre, insomma preparare un panettone crea sempre ansia se non sei un professionista e giochi a fare il pasticciere.

Sguardi sempre attenti al barattolo che contiene la pm,  attenzione massima, lievitazioni infinite, viaggi nella notte per osservare la lievitazione, consulti in notturna con le amiche pazze , ricerca dei migliori ingredienti, dei pirottini, roba da accumulatori seriali, accaparramento selvaggio di canditi che sembrano non bastare mai, metti un impasto improvviso.Meditazioni e calcoli sulle quantità possibile e spartizione mentale dei panettoni, insomma uno stress mica da poco, ma che bello, che immensa felicità vedere lievitare  gli impasti morbidi ed odorosi di burro , poi nei pirottini, poi la magia del forno, il capovolgere quei panettoni con l’ansia …adrenalina pura e poi il taglio della fetta che riempie di gioia e di soddisfazione e da un senso a tanta fatica e stress.Insomma un’emozione per per tanti , ma non per tutti!

Per queste preparazioni sempre consigliabile eseguire ricetta di un grande maestro e  di non avventurarsi nel fai da te perchè i rischi di un insuccesso aumentano notevolmente a costo di inutili sacrifici, attese e costi.

Io la ricetta del caro amico e pastry chef Antonio Chiera la tengo cara e vi invito alla prova e ad entrare nel suo fans club per rimanere aggiornati circa le sue meravigliose ricette .

Il buon Natale ce lo augureremo più in la intanto vi lascio la ricetta per cominciare a pensare e riflettere e provare  !

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Pan de Tony, il panettone secondo Antonio Chiera
Dopo due corsi e due prove a casa per provare e riprovare posso decretare che il Pan de Tony è il panettone dell'anno. Acclamato da tutti per la sua morbidezza, la sua sofficità ed il suo gusto eccelso, amici e parenti hanno decretato che questa anno ho raggiunto il Top e questo successo lo devo senz'altro al maestro Antonio Chiara che ha generosamente donato questa strepitosa ricetta al gruppo del suo fans club per dare la possibilità a tutti esperti e meno esperti un incredibile panettone, quindi a lui il mio sentito e doveroso grazie per la ricetta, la disponibilità, la grandissima professionalità.
Porzioni
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
  • 800 g di farina w 380 - 400
  • 250 g di pasta madre rinfrescata e matura
  • 350 g di acqua con licoli diminuire l'acqua di 50 g
  • 150 g di tuorli
  • 250 g di zucchero
  • 300 g di burro
Ingredienti secondo impasto
  • 200 g farina w 380-400
  • 16 g di sale
  • 75 g di miele
  • 10 g di pasta di limone
  • 20 g di pasta d'arancia
  • 150 g tuorlo
  • 200 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 50 g di acqua
  • 50 g di olio d'oliva
  • 10 g di pasta vaniglia
  • 450 g di arancia candita cubettata
  • 400 g di uvetta
Porzioni
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
  • 800 g di farina w 380 - 400
  • 250 g di pasta madre rinfrescata e matura
  • 350 g di acqua con licoli diminuire l'acqua di 50 g
  • 150 g di tuorli
  • 250 g di zucchero
  • 300 g di burro
Ingredienti secondo impasto
  • 200 g farina w 380-400
  • 16 g di sale
  • 75 g di miele
  • 10 g di pasta di limone
  • 20 g di pasta d'arancia
  • 150 g tuorlo
  • 200 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 50 g di acqua
  • 50 g di olio d'oliva
  • 10 g di pasta vaniglia
  • 450 g di arancia candita cubettata
  • 400 g di uvetta
Istruzioni
Preparazione pasta madre
  1. Prima di cominciare la preparazione di un grande lievitato bisogna essere ben sicuri della forza della propria pasta madre bisogna quindi nei giorni precedenti tenerla in forza e verificarne lo stato secondo lo standard del metodo che si usa per il mantenimento. Tanti maestri, tanti metodi, tutti giusti, l'importante e che il metodo sia congeniale alla propria esperienza e stile di vita. Io seguo con successo e serenità il metodo del maestro Chera , ovvero il rinfresco del lievito ogni 48 ore e frigodopo il primo accenno di lievitazione, la PM raggiungerà il doppio in frigo in un barattolo di vetro cilindrico chiuso con pellicola bucherellata.Il giorno dell'impasto il lievito sarà ben attivo , basterà fare un rinfresco quattro ore prima di cominciare verificando che raddoppi in 4 ore a temperatura ambiente .Detto queso si può procedere con grinta alla preparazione del Pan de Tony arancia ed uvetta.
Preparazione primo impasto.
  1. Inserire in planetaria tutti gli ingredienti escluso il burro ed impastare con la spirale fino ad incordare formando una maglia tenace, solo a questo punto inserire il burro in due volte incordando bene, ma senza insistere per non riscaldare e slegare l'impasto. Raccolgier l'impasto, dare una piega ed inserire in un contenitore graduato di misura segnando il livello perchè l'impasto deve quadruplicare per essere pronto.Impiegherà dalle 12 alle 16 ore tra i 24° e 26° non andare assolutamente oltre nel tentativo di accelerare il processo di lievitazione.
  2. L'impasto per una semplice planetaria casalinga è eccessivo, ma per ottimizzare l'impegno si potrà fare il primo impasto poi dividere subito per due e far partire un contenitore 30 minuti prima in modo da finire il secondo impasto della prima parte e procedere con la seconda scalzando tutto di trenta minuti.
Preparazione secondo impasto
  1. Inserire in planetaria il secondo impasto , aggiungere la farina ed il sale e cominciare l'impasto, quando avrà formato una maglia tenace, aggiungere il miele e gli aromi un pò di tuorlo e zucchero ed incordare ,aggiungere una parte di zucchero e tuorlo, incordare, aggiungere infine l'ultima parte di tuorlo e di zucchero
  2. Aggiungere infine olio e burro , incordare e per ultimo l'acqua.
  3. Sarà possibile inserire i canditi in macchina con qualche giro di spirale o a mano allargando l'impasto sul tavolo ben imburrato con mani unte tirandolo da sotto, si allargherà facilmente, distribuire sopra i canditi e richiudere portando i lembi dall'esterno verso l'interno poi dare un paio di pieghe e far puntare in un recipiente per u'ora , poi procedere alle pezzature che prima di pirlare lasceremo scoperte per circa quindici minuti.Avremo in totale il peso di 3.981 da suddividere a seconda delle esigenze .Potete come massima calcolare 3 panettoni da 1Kg con 1.100 di impasto nel piroettino ed uno da 550 nel piroettino da 500 con un piccolo avanzo.
  4. Pirlare e diportare al centro del pirettino, coprire e far lievitare tra i 24° -26 ° fino a 2 cm del bordo,
    impasto panettoni Chiera
  5. Cuocere per 30 -35 minuti a 140° . 150° e proseguire misurando con una sonda al cuore dopo 45 minuti fino ad arrivare a 96°.
  6. Sfornare, velocemente infilzare alla base di pirottino e capovolgere per qualche ora fino a completo raffreddamento.Chiudere in buste di plastica per alimenti.
    panettoni Chiera
Preparazione uvetta
  1. Preparare l’uvetta il giorno prima, dopo averla sciacquata e tenuta in ammollo per trenta minuti asciugare bene tamponando tra dei fogli di carta assorbente. Se utilizzate canditi in liquido di conservazione la sera precedente lasciarli a scolare per evitare che l’eccesso di sciroppo rovini l’impasto.
    panettoni Chiera
Preparazione pasta di agrumi
  1. Frullare l'arancia candita con miele, o con lo sciroppo di candita ,grattugiare arancia e limone .
    panettoni Chiera
Con cioccolata
  1. Per un Pan de Tony con cioccolata basterà sostituire li canditi con le gocce di cioccolata

 

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3 Responses to Pan de Tony, il panettone secondo Antonio Chiera

  1. Flavio

    Si può fare con licoli?Che modifiche devo fare alla ricetta?La ricetta per quanti panettoni è?

    • dolcimerendeedintorni

      Salve Flavio, ho apportato questa informazione anche sull’articolo perchè in tanti lo hanno chiesto.Con licoli bisognerà diminuire di 50 g l’acqua del primo impasto e procedere nella stessa modalità

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