Pagnotta con licoli di Graziella

di dolcimerendeedintornisu in Pane ed affini con pasta madre e licoli

Fare il pane è una grande soddisfazione, farlo bene di più!

mi è sempre mancato un corso sul pane , perché  non è poi così semplice come si può credere ottenere una bella formatura, un taglio decente, uno sviluppo notevole .

Certo tutti siamo in grado di impastare farina , acqua e lievito, qualcosa verrà fuori, anche di buon sapore ,ma vuoi mettere un pane che scoppia di salute? vuoi mettere una crosta croccante ed una mollica leggerissima ed asciutta oltre che ben alveolata?

Il pane è un alchimia di equilibri, come tutti i lievitati del resto e sembra strano come nel pane con così pochi elementi le variabili di riuscita siano talmente tante!

lo so , lo so, non tutti sono fissati come me, ma io sento la necessità della perfezione estetica anche se sono ancora lontana dal mio obiettivo, ma grazie ai suggerimenti della cara Graziella Cannavò e nel vederla all’opera a casa mia qualcosina ho pure appreso e metto in opera.

Lei pensava di venire in vacanza, ma io in cambio di una minestrina  l’ho messa subito all’opera .

E’ arrivata fornita del suo energumeno, un licoli energico e forzuto e dopo un rinfresco, dove ho appreso la tecnica del rinfresco e della gestione di questo lievito in  coltura liquida, finalmente  il pane!

Ho cercato di capire  e carpire osservandola, e lei prodiga di spiegazioni mi ha aperto nuovi orizzonti ed ecco che il  giorno stesso della sua partenza   già sforno il suo pane non bello come il suo, ma quanto meno buono come il suo e già è un incredibile successo!

Per un buon pane è innanzitutto indispensabile un ottimo lievito che sia pasta madre, che sia licoli l’importante è che scoppi di salute, poi saperlo gestire ed usare ed affidarsi soprattutto alle prime armi a ricette collaudate, il fai da te lo lasceremo per tempi migliori. Fondamentale poi l’incordatura, le pieghe, la preforma ed avere la pazienza necessaria a queste preparazioni che richiedono tempi lunghi, ma che si possono tranquillamente gestire con i nostri tempi con l’uso del freddo!

Quindi se volete cominciare, vi direi di cominciare da qui, da questo pane, ovviamente il web è zeppo di buone ricette, ma se vi incuriosiscono le immagini di questo pane non vi resta che provare….

Pubblico l’articolo a distanza di tempo, ma il tempo è tiranno e poi mi piace più impastare che scrivere!

Breve video sulla formatura del pane 

Preforma e formatura del pane

 

 

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 Pagnotta con licoli di Graziella
Un meraviglioso pane con licoli , un pane buono come pochi anche per la scelta delle farine e la soddisfazione di poter finalmente dire che ho preparato un pane pressoché perfetto!non è farina del mio sacco, ma dell'insegnamento di una grande amica generosa e competente che ha saputo con semplicità spiegare e dimostrare come fareIl il suo licoli forzuto, sua la ricetta, sua l'esperienza , io mi limito ad eseguire malamente i suoi insegnamenti ancora lontana dalla sua perfezione estetica . Ma una crosta croccantissima, una mollica alveolata ed asciutta oltre ad essere leggera, il gusto del pane ben fatto, mi soddisfano veramente tanto, per la perfezione studieremo!
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 12 ore circa
Porzioni
2 filoni
Ingredienti
  • 500 g di farina 0 con 15 di proteine io Manitoba Caputo oro
  • 250 g di semola con 13 di proteine io senatore Cappelli
  • 250 g di farina 1 con 13 di proteine io Caputo
  • 600 g di acqua per autolisi
  • 100 g di acqua per l'impasto
  • 15 g di sale
  • 200 g di licoli rinfrescato e maturo
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 12 ore circa
Porzioni
2 filoni
Ingredienti
  • 500 g di farina 0 con 15 di proteine io Manitoba Caputo oro
  • 250 g di semola con 13 di proteine io senatore Cappelli
  • 250 g di farina 1 con 13 di proteine io Caputo
  • 600 g di acqua per autolisi
  • 100 g di acqua per l'impasto
  • 15 g di sale
  • 200 g di licoli rinfrescato e maturo
Istruzioni
  1. Inserire nella ciotola della planetaria le farine miscelate tra di loro, aggiungere 600 g di acqua e mescolare energicamente, meglio ancora con la spirale per far idratare tutta la farina e far riposare un minimo di due ore
  2. Inserire il licoli rinfrescato e maturo e cominciare l'impasto aggiungendo la rimanente acqua pian piano mentre viene assorbita, unire il sale e procedere con l'impasto usando la foglia incordando in maniera tenace.
  3. L'impasto sarà talmente estensibile da fare il velo. Fare riposare l'impasto trenta minuti poi dare tre giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
  4. Inserire in un recipiente alto e diritto in modo da prendere la misura, coprire e far lievitare a meno raddoppio, con un licoli pimpante ed attivo basteranno 4 ore.
  5. Rovesciare su spianatoia l'impasto dividere in due metà e dare ad ogni parte un giro di pieghe a portafoglio, "preforma" e far riposare coperto a campana per circa 30 minuti.
  6. Formare i due filoni. Allargare leggermente il panetto creando un rettangolo e portare gli angoli superiori verso il centro poi arrotolare formando un cilindro senza serrare troppo Pizzicare la chiusura in modo che non si apra in cottura.
  7. Su un canovaccio pulito distribuire abbondante semola ed arrotolare il filone senza stringere o tendere la stoffa perché deve essere il pane mentre lievita a tirare. Per lievitare nel canovaccio ci vorranno circa 4 ore, per assicurarsi che il pane sia pronto se non c'è un'esperienza visiva comprovata, nello srotolare pigiare il pane con un dito creando una leggera fossetta se non torna indietro è passato di lievitazione.Se la fossetta torna su velocemente ancora deve lievitare , se invece la fossetta torna piano vuol dire che è pronto da infornare .
  8. Cospargere di farina di riso o semola e dopo aver fatto asciugare un poco l'impasto praticare con un rasoio il taglio longitudinale, scarpando leggermente.
  9. Accendere il forno 230° con refrattaria o con la leccarde in forno e quando sarà a temperatura poggiare sulla teglia roventa il pane.
  10. In una teglietta inserire qualche cubetto di ghiaccio e poggiare sul fondo del forno, ci serviàr a dare croccantezza alla crosta.
  11. Cuocere con questa modalità 15 minuti a 230° 15 minuti a 200 ° 15 minuti a 170 ° 10 minuti a 160° e poi 5 minuti a 160° ventilato a spiffero.
  12. Togliere il pane dal forno e poggiare su una gratella a raffreddare, anche se la curiosità vi assale, evitate di tagliare il pane caldo per un taglio perfetto aspettare il completo raffreddamento. Scommettiamo che nessuno resiste??
  13. Se avete esigenze particolari sarà possibile conservare i filoni formati in frigo a 4° per la notte e poi aspettare la lievitazione che sarà certamente più lenta, ma si sà con la lievitazione naturale bisogna vere pazienza!

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12 pensieri su “Pagnotta con licoli di Graziella”

  2. Stefania dice:

    Scusa volevo chiederti tre giri di pieghe a tre vuol dire 3 volte una piega a tre ogni mezzora,grazie.Se puoi rispondermi subito perché sto facendo adesso il tuo pane.

    Rispondi
      1. Stefania dice:

        Grazie io ho fatto 9 volte (3 per tre),ma comunque l’impasto era perfetto,adesso vediamo stasera il risultato.Grazie ancora.

        Rispondi
    1. dolcimerendeedintorni dice:

      Tuo marito è un uomo fortunato!!anche il mio predilige assolutamente questo, ma io cambio sempre e lui sbuffa!

      Rispondi
    1. dolcimerendeedintorni dice:

      Ciao, scusa leggo solo ora puoi fare in entrambi i modi o direttamente in forno o puoi attendere un paio di ore dopo il frigo prima di infornare .

      Rispondi
  5. Cecilia dice:
    (5/5)

    Grazie per la ricetta! Se scelgo di mettere in frigo lofaccio subito dopo aver messo in forma o attendo un attimo? Grazie mille in anticipo!

    Rispondi
  6. Maria dice:
    (5/5)

    Buongiorno, il tuo pane è una meraviglia!!! Io sono inesperta e spero di non creare imbarazzo con questa domanda sciocca, ho una vecchia kitcheaid, posso chiederti approssimante il tempo per far incordare l’impasto? e tutti i consigli che vorrai darmi , sono ben accetti. Grazie

    Rispondi

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