nuvola di Oscar

Nuvole di Oscar

nuvola di OscarChiedilo alle nuvole come sarà domani, che ne sarà di noi , di queste nostre mani, chiedendo alle nuvole se ci sarà un domani,   che sarà di noi….” scrive Ivano Fossati per Yo YO Mundi.

Nell’incertezza del domani tra le note  percepisco il   “non rimandare a domani quello che puoi fare oggi” ed  aggiungo  …del domani non c’è certezza!

Se perdo di vista queste verità arrivo a Natale  senza aver fatto o  provato una nuova ricetta del panettone  a Pasqua senza colombe , ed è capitato, altroché se capita!  invece io  faccio quello che mi piace, per  fare e provare,  qualunque sia  la stagione giusto per il gusto di sperimentate.

E’ settembre, il caldo ed il sole bruciano ancora sulla pelle , ancora sapore di mare, ancora la ghiaietta fuoriesce dalle borsetta, tra  poco a fuoriuscire da borse e tasche ci saranno solo  i kleenex, ma la voglia di tranquillità, di consuetudini , di casa prende il sopravvento e con le imposte chiuse per  creare una rassicurante penombra metto in forza  il mio licoli con la stupenda gestione di Oscar, poi tutto procede che è una meraviglia senza intralci, senza intoppi, in uso la mia meravigliosa signorina, chiamo così mia miss Baker, ma  se gli impasti sono piccoli sempre in   planetaria ed il  procedimento per la ricetta delle Nuvole  è per planetaria, sempre con metodo di Oscar.

Un corso con lui quello di poco più di un anno fa  che ha stabilito  un metodo, ha aperto una strada maestra e sulla quale non ci sono distrazioni e deviazioni se parliamo di licoli .Per noi curiosoni ed incuriosionisti del mondo dei lievitati le novità  sono irresistibili e ci sono sempre nuove tendenze, nuovi maestri, nuove ricette e si procede zigzagando, ma l’importante è non perdere la strada maestra ed è con il metodo di gestione di Oscar e con il metodo di impasto e con una sua ricetta che ho il privilegio di divulgare al di fuori del suo gruppo  le sue bellissime NUVOLE che riempiono il cielo di settembre nel gruppo.

Una raccolta di file ricca e corposa tra ricette sue e di partecipanti al gruppo LIEVITISTI SERIALI SU FB,  ma io pur avendo provato altre nuvole desideravo provare proprio questa e così detto , fatto!

Magnifico sviluppo, resa incredibile…solo 750 g di impasto in un pirottino da 1 kg, giusto per anticiparvi la maestosità di queste nuvole leggere e dal sapore soave.

Mi sono sbizzarrita tra pirottini classici dove ho inserito arance candite, non potevo non provarle perchè per la prima volta le ho candite io con il metodo Morandin, non ho creato ricetta, perchè sono assolutamente incompetente in materia, mi sono solo limitata ad essere ligia alle istruzioni e non saprei rispondere a nessuna domanda.

Oltre i classici pirottini tondi da veneziana anche dei bauletti con sopra delle farcitura di confettura di pesche di Bivona a ricordare le Nuvole di Como celebre dolce della zona con ricetta Top secret , in realtà più che bauletti dei sommergibili dato  le dimensioni e che sono stati aperti l’indomani della cottura .

Le nuvole sono quanto di più soffice io abbia realizzato…lievi, sofficiose, non è possibile tagliarle  tale è la morbidezza,  poi si prestano a varie interpretazioni ed aggiunte , io sono abbastanza tradizionale in fatto di gusti ed amo la semplicità del sapore assoluto, ma questo è un mio sentire, credo però che dopo la candidatura delle fragole ,che avverrà a breve, non escludo una nuvola alle fragole, ma questa è un’altra storia.

Preparare un grande lievitato, perchè tale è, richiede sempre la giusta attenzione al licoli che deve essere performante altrimenti rischiamo di buttare via o perdere tempo inutilmente, poi tanta attenzione nell’inserimento degli ingredienti, poi alla creazione di una maglia tenace prima degli inserimenti successivi altrimenti il grande” spatascio” incombe come un fulmine tra le nuvole e poi ingrediente principale PAZIENZA, mai farsi prendere dall’ansia, mai far scaldare l’impasto, mai andare avanti senza certezze….

Non voglio spaventarvi per carità, vorrei solo la giusta consapevolezza, poi rispondo all’ovvia domanda “e se non ho licoli?“in questo caso  non ho risposta per  un grande lievitato che nasce così, poi ci sono ben altre ricette valide che sono strutturate diversamente per poter usare il lievito di birra, ma su questa non chiedete variazioni non è una brioche …stiamo parlando di qualcosa di celestiale che tale deve rimanere, insomma  stiamo parlando delle delle nuvole!!

Nel mio blog non solo nuvole , ma un un’intera sezione dedicata i lievitati delle feste anche se festa non è perchè è bello sdoganare i propri desideri e le legittime curiosità a prescindere dalle stagioni.

Vi lascio alla ricetta, ringrazio Oscar Pagani per avermi dato l’onore anche questa volta di poter pubblicare sul mio blog una sua fantastica ricetta e ringrazio il suo staff sempre gentile ed affettuoso in ogni circostanza.

Oggi sono in vena di ringraziamenti…ringrazio voi per la pazienza  che mostrate nell’attesa delle ricette.

Spesso mostro foto e poi le ricette arrivano settimane dopo , ma credetemi quello che sembra facile…scrivere un articolo, spesso tra tanti intrecci di vita lavorativa e familiare non lo è così tanto però non riesco a resistere alla tentazione ed all’orgoglio di mostrare ed anticipare.

P.S. per creare il licoli

per la gestione ed il mantenimento del licoli

per ricette nate con licoli chiedere l’iscrizione al gruppohttps://www.facebook.com/groups/lievitistiseriali?locale=it_IT

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Nuvole di Oscar
Talmente lievi e leggere da sembrare delle nuvole. La nuvola è anche un tipico dolce di Como la cui ricetta originale è segreta e brevettata, ma le imitazioni sono tante e devo dire ,per farla assaggiata in un paio di occasioni, che questa è diversa, ma molto molto più soffice e buona ed è stato un bellissimo regalo del maestro Oscar Pagani al suo gruppo.
Porzioni
2 nuvole da 750 g
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
  • 350 g di farina forte
  • 125 g di acqua
  • 150 g di licoli
  • 100 g di tuorlo
  • 100 g di zucchero
  • 125 g di burro
Ingredienti secondo impasto
  • Preimpasto
  • 150 g di farina forte
  • 50 g di acqua
  • 125 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 5 g di malto diastasico
  • 100 g di tuorlo
  • 125 g di burro
  • aromi vaniglia , pasta d'arancia
Porzioni
2 nuvole da 750 g
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
  • 350 g di farina forte
  • 125 g di acqua
  • 150 g di licoli
  • 100 g di tuorlo
  • 100 g di zucchero
  • 125 g di burro
Ingredienti secondo impasto
  • Preimpasto
  • 150 g di farina forte
  • 50 g di acqua
  • 125 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 5 g di malto diastasico
  • 100 g di tuorlo
  • 125 g di burro
  • aromi vaniglia , pasta d'arancia
Istruzioni
  1. Prima di procedere alla preparazione di un grande lievitato bisogna essere sicuri che il lievito sia in gran forma e procedere ad un rinfresco giornaliero nei tre giorni precedenti alla preparazione. Il giorno della preparazione fare due rinfreschi uno alle 11 e poi alle 4 per impastare alle 20.
  2. L'impasto è con sola spirale con planetaria casalinga , al momento degli inserimenti abbassare la velocità per non far fuoriuscire liquidi e farinata appena vengono assorbiti aumentare la velocità che deve essere sostenuta. Inserire la farina, il licoli, l'acqua e formare la maglia , aggiungere i tuorli pian piano fino ad incordare, inserire lo zucchero ed incordare. Prima di aggiungere il burro si deve essere formata una maglia tenace ed elastica non si deve percepire al tatto lo zucchero. Aggiungere il burro e stare bene attenti a non scaldare mai l'impasto per evitare che ceda.
  3. Qualora l'impasto superi i 24° fermarsi e far raffreddare l'impasto. Concluso il primo impasto porre in un recipiente calibrato stretto e lungo. Segnare il livello e conservare a 22° per circa 12 ore, ma sono indicative , l'inìmpasto deve triplicare . A me ne sono bastate 10 quindi pre allerta a partire dalle 8 ore.
  4. Proseguire con il secondo impasto inserendo il primo impasto ,la farina e l'acqua. Incordare, aggiungere lo zucchero, far assorbire e formare la maglia, lo zucchero non si deve percepire al tatto, inserire il sale , il malto poi i tuorli e dopo aver incordato inserire il burro freddo anche se leggermente plastico ed incordare tenacemente. In ultimo aggiungere gli aromi, io ho aggiunto semi di vaniglia e 1 cucchiaio di pasta di arancia homemade
  5. Arrotondare l'impasto in ciotola, far puntare due , tre ore circa e poi procedere alla formatura .
  6. La dose è per due nuvole da 750 g che andranno in pirottino da 1 kg o altrimenti per la forma a bauletto andranno 400 g nello stampo da 500 g per altre pezzature potrete trovare dimensioni e capienza sul sito www,cartessebi.it considerando che l'impasto dve essere il 75% circa rispetto alla capienza. Per il bauletto , rima di infornare, con una lametta fare in superficie delle X poi con una bocchetta piccoladiuna sac a poche distribuire sulle incisioni della confettura di albicocche.
  7. Per il classico panettone, dopo aver pezzato, procedere alla pirlatura , poggiare al centro del pirottino ,coprire con pellicola o inserire in una busta per alimenti grande di misura per evitare che la superficie si ispessisca pregiudicando lo sviluppo. Infornare a 2 cm dal bordo dopo aver fatto un taglio a croce perchè possa sbocciare .
  8. La cottura varia a seconda delle pezzature , a 150/160° 500g : 40/45 minuti 750g : 45/50 minuti 1 Kg : 50/55 minuti !0 minuti prima di sfornare inserire la sonda per misurare la temperatura di 94° al cuore
  9. Dopo aver sfornato infilzare con gli appositi spilloni e capovolgere la nuvola fino al completo raffreddamento. La nuvola acquisterà il massimo del gusto e del sapore un paio di giorni dopo la cottura.

 

 

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