NERA NERA

NERA NERA

By 26 Febbraio 2017

Non fate la faccia brutta ,non possiamo far sempre le solite cose...chi ama panificare, nel  senso ampio della parola , ama sperimentare ed ama osare...notoriamente queste farine con poco glutine o  integrali o particolari piacciono tanto come gusto, ma spesso non soddisfano il mio  senso estetico.

Poco da fare si mangia prima con gli occhi...poi tutto buono per carità, ma io non amo pane e focacce e pizze monoblocco con mollica fitta e senza morbidezza, anche al taglio nel vedere la fetta devo provare  "emozioni"...sappiate che vengo abbondantemente presa in giro in famiglia o con amici quando giro fiera con la fettain mano  o mentre distribuendo le porzioni faccio notare l'alvee...che ,che? l'alveolatura ecco l'ho detto! non è una parolaccia, non è una cosa strana è semplicemente il termine che si usa per indicare le dimensioni e la quantità dei buchi e buchini e meglio ancora buconi nelle nostre preparazioni....Ad una maggiore idratazione, ben gestita,  maggiore sarà l'alveolatura e la grandezza dei buchi.... non  influisce solo l'idratazione, ma anche il tempo di lievitazione, l'acidità dell'impasto e la tecnica di formatura.

Cosa succede ...in breve, l'argomento è sconfinato e merita un'attenta lettura e comprensione in blog più autorevoli io la butto li....durante la lievitazione il lievito decompone l'amido della farina e degli zuccheri trasformandoli in etanolo e anidride carbonica, dei gas che con le alte temperature del forno aumentano di volume rimanendo intrappolate nella maglia del glutine dell'impasto creando così le famose bolle ,quindi riassumendo:

forza delle farine

impasto

maglia glutinica

manipolazione

tempi di lievitazione

temperatura di cottura

fanno di un impasto una magia!

per una lunga lievitazione come la mia 48 ore è necessaria una farina di forza che regga a tante ore in frigo e deve essere proporzionata con altre farine per dare il massimo della resa....

Vi annoio?? vi prego, qualche nozione è indispensabile per avere consapevolmente le mani in pasta...fare un pane, una focaccia non è acqua, farina ed un botto di lievito...è un gioco, un mistero, un'incognita, un piacere sempre nuovo!

l'ho fatta lunga lunga vero? la ricetta in realtà è semplice certo un pò di dimestichezza con impasti ad alta idratazione  ci vuole, ma se mi seguite passo passo vedrete che risultati anche a casa vostra!

Nel mio blog con questa farina troverete un'altra specialità con grano arso dove spiego le origini di questa tipologia insolita di grano,non aggiungo qui perchè potrebbe diventare noiosa una descrizione così lunga, ma reputo interessante la lettura

https://www.dolcimerendeedintorni.it/wordpress/cestini-si-pane-con-farina-di-grano-arso/

Ingredients

Instructions

copertina-nera-neraInserire nella ciotola della planetaria le farine setacciate con il malto diastatico, se non lo trovate omettete, sciogliere il lievito in 400 g acqua con il malto, inserirla  pian piano girando con la foglia, dopo qualche minuto durante la lavorazione inserire a filo la restante acqua lavorando a vel 3 ,inserire il sale

Quando l'impasto sarà ben incordato ci vorranno circa 12 minuti aggiungere a filo l'olio impastando ad alta velocità.

Togliere l'impasto dal boccale e poggiare in una ciotola arrotondando a chiudendo con pellicola.

Lasciare l'impasto a lievitare per 48 ore in frigo.

Togliere dal frigo e lasciar acclimatare e lievitare per per un paio di  ore,stendere in teglia molto oleata ed allargare con i polpastrelli da sotto senza tirare, far riposar una trentina di minuti poi condire con olio e sale  e infornare nella prima scanalatura dal basso a 250°C  per circa 17 minuti.

Condite a vostro piacimento a crudo così facendo potete fare tanti assaggi con condimenti diversi.

se la ricetta vi è piaciuta lasciate un like all'articolo per farmelo sapere ed una foto della vostra focaccia del cuore su https://www.facebook.com/dolcimerendeedintorni/ e con un like alla pagina rimarete sempre aggiornati

 

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