Maritozzi romani alla crema di Montersino

Anche questa la cronaca di un successo annunciato!
in attesa di poter fare il suo panettone mi alleno con piccole cose sfiziose e golose che devo dire vanno a ruba!
sono riuscita a salvarne giusto tre per le prove di resistenza...il giorno stesso chiaramente sofficissime e squisite, l'indomani mattina ugualmente soffici e squisite, così pure il pomeriggio senza bisogno di riscaldatina o altro sembrano veramente appena fatte!
Credo che abuserò di questo impasto anche per altre preparazioni, dai bauletti, alle brioscine ed anche cornetti vista la durata e vi consiglio vivamente di provarli!
Ingredients
- farina w 360 - 500 gr
- latte intero - 80 gr
- lievito di birra fresco - 15 gr
- uova intere - 175 gr
- zucchero - 90 gr
- miele - 15 gr
- rum - 8 gr
- zeste di limone - 1/2
- estratto di vaniglia - 1 cucchiaino
- sale - 8 gr
- burro morbido a pezzettini - 175 gr
- GLASSATURA
- tuorlo - 1(25 gr)
- panna - 25 gr
- crema pasticcera - 150 gr
- gelatina di albicocche - 50 gr
- CREMA PASTICCERA di Montersino
- latte intero - 400 gr
- panna fresca per dolci - 100 gr
- tuorli - 150 gr
- zucchero - 150 gr
- amido di mais - 20 gr
- amido di riso - 20 gr
- bacca di vaniglia semini
Instructions
Suggerimenti: per ottenere il w 360 di farina io ho usato 180 gr.di W400 e 320 di W330.
Io ho fatto tutto in giornata cominciando la mattina alle 6 e sfornando alle 16.
Potete anche lasciare l'impasto in frigo tutta la notte dopo aver formato poi l'indomani aspettare la seconda lievitazione in modo da offrire una colazione calda di forno e fragrante più che mai.
Credo pure che si possa fare con tutta w 330 perchè l'impasto si gestisce in assoluta facilità senza problemi di incordatura o altro, ma questa è una mia idea e che verificherò al più presto.
ed ora pronti a cominciare:
Sciogliere in planetaria nel latte a temperatura ambiente il lievito e versare la farina, lo zucchero, le uova , il miele, il rum, la vaniglia, le zeste del limone e impastare a velocità ridotta per circa 8 minuti.
Bisogna ottenere un impasto incordato,cabbastanza lavorato per cominciare inserire il burro morbido, ma non a pomata durante gli inserimenti del burro a fiocchetti inserire il sale e proseguire per altri 5 minuti o per lo meno fino ad ottenere un impasto liscio e ben lavorato ed elastico.
Raccogliere l'impasto ,poggiare in ciotola e rincalzare da sotto fino ad ottenere una bella sfera.
Sigilliare con pellicola e far lievitare al raddoppio ad una temperatura di 28°, come nel forno con lucina accesa.
Romperela lievitazione impastando in ciotola leggermente , poi rincalzare nuovamente e sempre sigillando con pellicola lasciare in frigo per tre ore.
Togliere la ciotola dal frigo poggiare l'impasto in spianatoia e spezzare in uguali grammature io consiglio 50 gr formando delle palline.
Dopo aver formato circa 18 palline far leggermente rotolare sotto il palmo della mano per dare una forma leggermente ovale e poggiare in teglia con carta forno sotto.
Sigillare con pellicola efar a lievitare al raddoppio in forno .
Durante la lievitazione ci dovrà essere un umidità dell'85% quindi inserirein fondo nel forno un pentolino con acqua bollente e dopo un 'ora riscaldare nuovamente l'acqua e riposizionare in forno.
Quando i piccoli maritozzi saranno ben lievitati spennellare con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali con un pennello e con la sac a posch con beccuccio lungo e sottile riempita di crema fredda.
Inserireil beccuccio spingendo leggermente inserendo farcire con crema .
Infornarein forno caldo a 180 °C per circa 12 minuti, bisogna tirarli fuori abbastanza chiari in modo da non pregiudicare a sofficità
.Ancora tiepidi spennellare con gelatina di albicocche riscaldata in modo che diventi fluida.
Se piace spolverare con granella di zucchero.
CREMA PASTICCERA di Montersino
Portare a bollore il latte e la panna con la vaniglia,nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, soffice e spumoso, unire gli amidi e versare tutto nel latte bollente ,s i formeranno dei piccoli vulcani e girare energicamente con una frusta.
Togliere dal fuoco dopo circa tre minuti e far raffreddare .
Per questi maritozzi ne userete si e no un quarto forse meno...o dimezzate la dose o preparatevi a mangiarla a cucchiaite...è irresistibile...io ho aromatizzato anche con dei pezzetti di buccia di limone a fuoco spento per un paio di minuti!
una domanda da profana: cos’è farina w ?
Grazie
Stefania i W indicano la “forza”delle farine cioè le proteine che contengono!più alto è il w più glutine sviluppano quindi particolarmente adatte a lievitati di un certo tipo che prevedono anche soste in frigo di molte ore e spiluppi importanti