Le pieghe del pane, cosa sono e perchè sono necessarie

Nei primi approcci con i lievitati tra tanta materia oscura ci sono anche le PIEGHE  che  sono indispensabili nel  pane , ma servono in ogni impasto lievitato

Frettolosamente nelle ricette si scrive “fare le pieghe a portafoglio”, “fare le pieghe in ciotola”, ma cosa saranno mai e sopratutto perchè questa ulteriore complicazione  a cosa servono?

Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:

  • per migliorare la struttura della maglia glutinica
  • per rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza
  • per agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti

Tutti gli impasti migliorano elasticità e struttura con le pieghe sopratutto se parliamo di impasti molto idratati.

Più difficili da spiegare che da fare ,  conviene approfondire l’argomento ed anche  provare per vedere le differenze .

Un impasto informe , anche non bene incordato con qualche giro di pieghe diventa magicamente elastico e prende subito tono e consistenza.

Anche quando in planetaria l’impasto stenta ad incordare perchè troppo grasso e troppo idratato basterà mettere in spianatoia e basterà  qualche giro di pieghe per risollevare  le sorti del nostro impasto.

La piega più comune in questi casi è quella a PORTAFOGLIO 

Basterà poggiare  l’impasto su un piano leggermente infarinato, tirare da sotto con i polpastrelli in modo da formare un rettangolo ;

piegare  per un terza parte all’interno e chiudere allo stesso modo anche il lato opposto appunto a  portafoglio;

girare poi  l’impasto ed allungarlo  nuovamente, poi ripiegare  come nel passaggio precedente;

se l’impasto risulta diventa  elastico e prende tono basterà questa sequenza di pieghe se invece tende a rilassarsi troppo rifare lo stessa sequenza.

Dopo queste pieghetti fa  riposare l’impasto almeno per trenta minuti  prima di dare la forma perchè durante questo  riposo indispensabile  la maglia glutinica si rilassa permettendoci di formare con semplicità il nostro pane .

Dopo di che si forma e si può far lievitare la nostra preparazione.

Quando invece si parla di PIEGHE IN CIOTOLA 

servono ad asciugare impasti molto idratati ed a rafforzare la maglia glutina per un maggiore sviluppo in lievitazione .

Basterà prendere  un lembo di pasta con le mani umide o  con una spatola ed allungarlo  verso l’alto, poi verrà riposto  al centro dell’impasto. 
Si girando  poi  la ciotola  si prende  l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e si ripetete l’operazione fino a completamento del giro.
poi si solleva l’impasto e si poggia la chiusura sotto , si copre e si pone a lievitare.
Immagini di pieghe a portafoglio

 

PIEGHE IN CIOTOLA

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

3 pensieri su “Le pieghe del pane, cosa sono e perchè sono necessarie”

  1. Dopo aver fatto le pieghe e lasciato riposare trenta minuti quanto tempo deve riposare 1 kg di pasta dopo averle dato la forma? Pane di semola. Grazie

  2. (5/5)

    Grazie infinite che magnifico post!!! Abbiamo un dubbio, se facciamo la maturazione in frigo e quindi facciamo: impasto, lievitazione a temperatura ambiente, frigo, lievitazione a temperatura ambiente, forma all’impasto o impasto in teglia: in quale momento bisogna fare le pieghe? Grazieee buon week end Sara e Stella

Lascia un commento

Vota*

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *