Le parole che non ti ho detto, breve vademecum delle parole tecniche con spiegazioni semplici

Molto spesso chi si approccia al mondo della lievitazione rimane interdetto di fronte ad una certa terminologia che si usa tra addetti al mestiere, anche se ormai è diventato gergo comune.

Io stessa agli inizi non facevo che  leggere e cercare su google e guardare su  you tube per vedere e capire cose mai viste e conosciute.

E si, perché esiste questo grande e potente mezzo che di fronte ad ogni nostra curiosità si prodiga per risolvere ogni dubbio anziché chiedere a destra e manca.

Oggi ho approntato  un semplice vademecum per i miei lettori curiosi , e ce ne sono tanti, mettendo per iscritto le tante domande che mi sono state fatte nel tempo

Badate risposte da dilettante, da appassionata del genere , sono solo brevi cenni che potrete approfondire in blog più pertinenti e più professionali.

Insomma rispondo come farei ad un ’amica curiosa che non sa cos’è l’autolisi ed anzichè approfondire con il tanto materiale a disposizione chiede a me per non cercare e quindi cominciamo così e man mano integrerò con quei termini che adesso non mi sovvengono , ma che possono essere misteriosi.

AUTOLISI  spiegata dal maestro  Giorilli

“Riveste un ’ importanza particolare la tecnica dell’autolisi. Il suo utilizzo dona al prodotto finale numerosi benefici, dovuti principalmente alle caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta assai liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua.

 Il prodotto finito acquisisce un volume maggiore e la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice.

 Si  hanno altresì benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità

 

BIGA è un  pre impasto che , proprio come indica il nome “biga” ,antico mezzo di trasporto velocissimo , traina l’impasto con una lievitazione particolarmente spinta e veloce sviluppando molto in altezza e creando nella mollica un’ alveolatura grande e molto sviluppata, oltre che regalare al gusto maggiore aroma .

La biga  è il sostituto per eccellenza della pasta madre , viene preparata almeno 18 ore prima dell’impasto e viene conservata a temperatura controllata perché non inacidisca .Si conserva per le prime sei ore cirac a 18° poi in frigo fino al momento dell’utilizzo

 

POOLISH o biga liquida è un pre impasto ottenuto con lo stesso peso di acqua e farina ed una percentuale che va dallo o, 3 al 3 % di lievito di birra  e viene preparto per facilitare la lievitazione e per rendere più aromatici e fragranti le nostre preparazioni. Per il poolish si usa una farina forte in grado di sviluppare molto glutine a contatto con i liquidi .Il poolish è pronto quando in superficie si formano tante bollicine e comincia a collassare, ovvero a cedere al centro.

INCORDARE UN IMPASTO

Su questo ho scritto precedentemente un articolo e vi invito alla lettura su come 

incordare un impasto

 RIBALTARE

Con ribaltare un impasto si indica  quando, con l’apposito tarocco di plastica, l’impasto viene messo sotto sopra con l’aiuto di questo attrezzo . Questa manovra serve a facilitare l’asciugatura dell’impasto e ad incordare più facilmente .

USO DELLA FOGLIA O LA KAPPA

E’ uno degli accessori basici delle planetarie casalinghe ed è quella larga appunto a foglia, serve a mescolare o per gli impasti particolarmente idratati.

 USO DEL GANCIO O SPIRALE

Ormai è di grande uso e consuetudine cominciare tutti gli impasti con questi accessori che si usano per gli impasti più asciutti ,io consiglio ai meno esperti di cominciare così gli impasti che man mano diventando più idratati sono anche più difficili da incordare per cui quando si stenta consiglio di passare alla foglia che prende più impasto e più a fondo e rende tutto più semplice.

Negli ultimi momenti se si è usata la foglia inserire la spirale per rifinire l’impasto infatti questo accessorio distribuisce diversamente l’impasto donando poi una maglia più “ordinata” ed un alveolatura più fine e regolare.

PEZZARE

È un termine che viene usato per indicare la suddivisione in parti uguali di un impasto pesando ciascuna parte, è importante per evitare che cuociano in tempi diversi avendo diverse grammature le nostre brioche o panini 

 STAGLIARE

Non è il generico ” dividere una massa lievitata”  , ma dividerla dopo un appretto di almeno 8/10 ore in maniera delicata a seconda di come si presenta l’impasto e del suo grado di lievitazione e se è imminente la cottura o meno. E’ una vera e propria arte della panificazione che da risultati molto diversi a seconda la tempistica e la modalità usata.

PUNTATURA

L’impasto si fa puntare quando conclusa la fase di impastamento e posto nell’apposito contenitore passa il ragionevole tempo di trenta minuti a temperatura ambiente perchè parta la lievitazione, prima di essere lasciato in frigo a maturare.

MATURAZIONE DELL’IMPASTO

Si intende il periodo in cui un impasto completo di lievito di qualunque genere riposa a temperatura controllata , generalmente in cella o in frigo continuando a lievitare leggermente. E’ il periodo in cui gli enzimi presenti nell’impasto scompongonogli zuccheri complessi in strutture più semplici attuando una vera e propria digestione .E’ proprio questa la fase che renderà più digeribile la nostra preparazione .

LIEVITAZIONE 

è un processo visibile risultato dell’azione del lievito che nutrendosi degli zuccheri della farina generano anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto.

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