La veneziana di Morandin

Si chiude il sipario rosso, si spengono le luci, la casa sembra un pò vuota e triste …manca la faccia buffa dell’angioletto, manca il rumore delle palline cadute dai rami sotto la zampata della rossa di casa che ti fa sorridere a distanza.
Manca l’odore delle candele natalizie…sono finiti i panettoni, quello che non deve finire è la magia che ognuno si porta dentro quando si circonda di persone e di passioni che dentro brillano di luce propria anche se non manifesta,non apparente .
I profumi e le emozioni però sono nell’anima e mi spingono ancora una volta a creare qualcosa di magico, non di perfetto,ma senz’altro magico perché tutto prende vita e si anima grazie a 100 g di pasta madre e le mie mani.
E’ bastata una foto a farmi innamorare di lei e come non provare, qualche difetto dovuto ad una dimenticanza finale, non ho pesato l’impasto ed ho messo quello che avevo nel pirottino ed ha sviluppato in un modo diverso da come doveva, ma io la trovo bella nella sua imperfezione e sarà la scusa per riprovare.
La veneziana mi traghetta dal Natale a Pasqua perchè in realtà è più pasquale che Natalizia ed in quest’ottica ho voluto vestire di rosa il mio dolce dalla morbidezza incredibile.
Credevo d’aver finito ,ma è bastato uno sguardo su questa preparazione di un amico dei tanti gruppi di lievitati in cui bazzico, per riaccendere la voglia di fare e rimettere le mani in pasta.
Anche quando siamo stanchi, anche quando crediamo di non volerne sentire più in noi lievitisti c’è qualcosa di indomabile che ci spinge anche stremati a ripartire con nuove energie per una nuova avventura mai intrapresa.
Ed è con questo spirito che ho letto voracemente l’ articolo di Welcome Ba(c)kery dal quale ho tratto ispirazione per lanciarmi nella preparazione, anche se l’esperienza diretta è sempre diversa per ognuno di noi.
Anche io , sebbene la veneziana non preveda aromi, ho aromatizzato altrimenti mi sa di poco, in ricetta vi ho scritto il procedimento per il mix aromatico proposto , io ho usato la Pasta di agrumi di Montersino che conservo sempre in congelatore che si presta a qualsiasi cosa con il suo sapore e profumo intenso di agrumi.
Vi invito alla prova, spero d’essere stata abbastanza esauriente nella descrizione e adesso concentro la mia attenzione sulle colombe, credetemi in un battito d’ali saremo a Pasqua e speriamo di poter condividere questo santo giorno con i nostri cari ed i nostri amici e di poterci sedere tutti alla stessa tavola, intanto vi abbraccio tutti virtualmente.
Eccovi la ricetta e buona lettura!
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La soffice veneziana di Morandin
Soffice come non mai con questa veneziana a doppio impasto e con pasta madre e chiudo in bellezza la stagione dei grandi lievitati .Grandi soddisfazioni quest'anno e con la soffice veneziana senza sospensioni e senza glassa concludo e transito verso la stagione dei lievitati pasquali.
Tempo di cottura 50 minuti
Porzioni
1 veneziana da 750 g
Ingredienti
Ingredienti mix aromatico per 3 veneziane
  • 10 g di acqua
  • 10 g di mile di acacia
  • 10 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 30 g di arancia candita
  • 30 g di cedro candito
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Ingredienti primo impasto
  • 88 g di zucchero
  • 50 g di acqua a 30° prima dose
  • 75 g di tuorlo prima dose
  • 110 g di pasta madre solida
  • 200 g di farina forte tecnica io panettone Z
  • 75 g di tuorlo seconda dose
  • 40 g di acqua a 30° seconda dose
  • 75 g di burro
Ingredienti secondo impasto
  • Tutto il primo impasto
  • 100 g di farina w 360
  • 25 g di panna
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di mix aromatico nella ricetta è previsto solo miele millefiori
  • 35 g di tuorlo
  • 25 g di burro
  • 6 g di sale
Tempo di cottura 50 minuti
Porzioni
1 veneziana da 750 g
Ingredienti
Ingredienti mix aromatico per 3 veneziane
  • 10 g di acqua
  • 10 g di mile di acacia
  • 10 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 30 g di arancia candita
  • 30 g di cedro candito
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Ingredienti primo impasto
  • 88 g di zucchero
  • 50 g di acqua a 30° prima dose
  • 75 g di tuorlo prima dose
  • 110 g di pasta madre solida
  • 200 g di farina forte tecnica io panettone Z
  • 75 g di tuorlo seconda dose
  • 40 g di acqua a 30° seconda dose
  • 75 g di burro
Ingredienti secondo impasto
  • Tutto il primo impasto
  • 100 g di farina w 360
  • 25 g di panna
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di mix aromatico nella ricetta è previsto solo miele millefiori
  • 35 g di tuorlo
  • 25 g di burro
  • 6 g di sale
Istruzioni
Raccomandazioni
  1. Prima di cominciare la preparazione del panettone bisogna essere certi dello stato della propria pasta madre che deve essere perfetta per consentire una perfetta riuscita del nostro lievitato. A seconda della gestione usata cominciare l'impasto nelle modalità prevista dal proprio metodo. Fornirsi di una farina tecnica adatta alla preparazione di un grande lievitato. Essere precisi nelle pesate e nelle modalità descritte dalla ricetta per avere risultati soddisfacenti, non è mai una buona idea unire vari metodi e varie modalità di gestione. Fornirsi di un termometro con la sonda per misurare i 94° al cuore 1 pirottino basso da 750 g 2 spilloni per capovolgere la veneziana Bandita dalla preparazione ansia e stress, deve essere solo divertimento e piacere.
  2. Il giorno prima bisognerà preparare il mix aromatico in modo che aromi e profumi si assestino, io ho riportato esattamente la ricetta , ma nella mia veneziana ho usato la pasta di agrumi di Montersino che conservo sempre in congelatore.
Preparazione primo impasto
  1. Mescolare in una ciotola la prima dose di acqua e zucchero, in planetaria non ci si riesce perchè la quantità è minima e la foglia non la gira, poi versare in ciotola ed aggiungere la prima dose di tuorli e la pasta madre spezzettata, ggiungere tutta la farina e cominciare l'impasto con la spirale incordando.
  2. Aggiungere la seconda dose di tuorli in tre volte ed incordare, aggiungere la seconda dose di acqua in tre volte ed incordare. In realtà l'impasto liscio ed incordato non salirà del tutto dal fondo essendo molto idratato, ma formerà il velo ed avrà una bella consistenza. Durante la lavorazione dopo gli inserimenti aumentare la velocità della spirale per agevolare l'incordatura e non surriscalda re l'impasto che deve essere chiuso a 26°. Qualora vi dovreste accorgere che l'impasto è surriscaldato poggiare in frigo per qualche minuto in modo da abbassare la temperatura.
  3. Raccogliere l'impasto e poggiare in un contenitore graduato segnando la tacca per verificarne la crescita.L'impasto dovrà TRIPLICARE in circa 12 ore a 28°.
Secondo impasto
  1. Fare raffreddare l'impasto per trenta minuti circa , deve raggiungere luna temperatura di 23°, cominciare il secondo impasto aggiungendo al primo impasto tutta la farina , impastare con la spirale ed incordare in maniera tenace poi aggiungere i tuorli, lo zucchero ed il mix aromatico, oppure il miele, oppure la pasta di arancia.
  2. Aggiungere la panna in tre volte incordando di volta in volta ed in ultimo aggiungere il burro a pezzetti freddo ,ma plastico ed il sale , incordare .
  3. Raccogliere l'impasto, pesare a 675 g arrotondare e lasciare a 28° in massa per un'ora poi ribaltare sulla spianatoia e lasciare scoperto per 15 minuti poi procedere alla prima pirlatura. Lasciare scoperto per 10 minuti poi procedere alla seconda pirlatura e poggiare al centro del pirottino, imbustare e far lievitare fino a che la cupola non sporge dal pirottino.
  4. Lasciare scoperto fino a che il forno non raggiunge la temperatura di 150° poi incidere facendo con a lametta una croce , pennellare con del latte, cospargere con zuccherini, spolverare con zucchero a velo ed infornare a 150° statico per 50 minuti circa , ma a 45 minuti inserire la sonda per verificare la cottura che per essere ottimale deve essere di 94° al cuore.
  5. Infilzare alla base del pitìrottino i due spilloni e capovolgere la veneziana che rimarrà così fino a completo raffreddamento. é meglio attendere un paio di giorni prima di assaggiare questo piccolo capolavoro di pasticceria.
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