Più o meno friabile, più o meno croccante, la pasta frolla è un’ indiscussa protagonista della pasticceria addirittura si rintracciano le origini nella lontanissima storia fin dall’anno mille!!
Come si evince dal nome la “frolla” è friabile e fragile non certo dura, viene preparata con farina, burro, zucchero e uova mescolati in proporzione variabile e poi cotta in forno .
In questa preparazione è il burro che regala alla pasta la sua tipica friabilità ,più ne mettiamo e più sarà morbida!
Una frolla che si rispetti e si rispecchi nell’esecuzione originale di pasticceria non contiene lievito in quanto il tipo di consistenza sarà determinato dalla quantità di burro e di uova e di lavorazione.
Se usiamo solo i tuorli sarà più friabile mentre se la desideriamo un po’ più croccante aggiungeremo un albume.
La farina deve essere sempre una farina debole che non sviluppi glutine in lavorazione, per questo la lavorazione deve essere fatta velocemente senza riscaldare l’impasto.
Anche il tipo di lavorazione e di inserimenti ha il suo perché nel risultato finale
Necessaria inoltre la sosta in frigo in tutte le versioni !
Ci sono regole base per ottenere una buona pasta frolla che ha veramente tante varianti e che oggi impareremo a conoscere-
La tipologia di frolla cambia in base ai diversi bilanciamenti per cui ogni uso ha la sua frolla appropriata ed oggi facendo riferimenrto al pasticcere Loris Oss Emer vi presento un elenco di pasticceria, ma poi ci sono frolle allo yogurt, solo albumi, all’olio, e varie, ma sono varianti assolutamente personali in base ad esigenze, gusti e nate per esigenze specifiche, ma non sono ricette classiche pasta frolla da pasticceria .
Ecco invece un elenco di pasta frolla da pasticceria:
CLASSICA con un bilanciamento ottimale per crostate e biscotti
MILANO più ricca con rapporto 1:1 ideale per fondi in bianco e certamente per crostate
MONTATA di una friabilità incredibile particolarmente adatta per biscotti da tea caffè
OVIS MOLLIS indicata per biscotti friabili e leggeri la caratteristica è l’uso di tuorli sodi
NAPOLI con l’aggiunta di farina di mandorle ideale per biscotti, fondi o crostate
BRETONE con fecola e tuorlo sodo ideale per fondi che accoglieranno mousse, panna cotta, bavarese ideale da conservare al frigo e non compatta al taglio
CON CACAO può essere sostituito il 10% di farina con cacao amaro
E comunque tutti sappiamo fare una frolla, ma siamo sicuri di farla bene per ottenere il massimo per i nostri dolci e biscotti?
Spero che questa piccola guida possa fare chiarezza, anche se poi spesso succede che al di la delle regole la ricetta migliore sia quella del cuore legata a ricordi, suggestioni ed abitudini e queste ricette tenetele care e sempre vicino perché spesso non vogliamo la frolla perfetta di pasticceria, ma semplicemente la crostata che ci fa stare bene e ci fa ritrovare all’assaggio con persone care e fa rivivere tanti ricordi!
Tempo di preparazione
10 minuti
Tempo di cottura
35 minuti
Tempo Passivo
4 ore
Porzioni
Tempo di preparazione
10 minuti
Tempo di cottura
35 minuti
Tempo Passivo
4 ore
Porzioni
