La Nuvola d’oro con PM solida

Ci sono ricette che per in un certo periodo diventano virali, quanto meno per gli addetti ai lavori o gli amanti del genere, gruppo al quale appartengo.

Intitolando questo articolo “Nuvola d’oro” anche se non dovessi scrivere dell’autore il pensiero per chi è appassionato del genere corre subito ad Oscar Opp Pagani, maestro di panificazione che nelle sue preparazioni usa esclusivamente il li.co.li che io però non ho!

Da Luglio corteggio questa ricetta, ma sono un’assassina di lieviti di ogni specie solidi, liquidi, qualunque cosa da me è destinata a morte certa, generalmente cremazione, perché lascio i contenitori in forno, dimentico di averli li ed accendo per riscaldare il forno in automatico, salvo poi, turbata da strani odori correre disperata al forno mentre  vedo sciogliere e piegarsi il contenitore.

Dei lieviti mi prendo cura in maniera strumentale nei periodi di mio interesse ed allora li coccolo a dismisura per garantirmi i migliori risultati, poi amen! tanto so di poter contare suun’amica preziosa che pazientemente mi aspetta con il barattolo in mano in ospedale, al bar, al casello, una vera staffetta , poi capita che il mio lievito finisca in brutte mani che lo trattengono più del dovuto tentando di farlo  stramazzare anzi tempo per poi finire nelle mie!

Ecco questo è un lievito miracolato che ho dovuto rianimare per benino a oltre 24 ore dalla consegna nelle mani della mia sciagurata sorella , ma fortunatamente dopo la rianimazione si è ambientato a casa mia alla grande, inconsapevole di ciò che l’aspetta ed ora vive e gioisce regalandomi già tante soddisfazioni!

Tant’è che pur in frigo da 5 giorni al mio ritorno da un viaggetto comincio con i rinfreschi, al terzo rinfresco era talmente esplosivo che li per li senza molte considerazioni di ordine pratico, tipo la mancanza del giusto pirottino , mi son detta ora ci provo…tanto i limoni bio e limoncello homemade a casa non mancano mai ed ecco la mia Nuvola di sapori, profumi e morbidezza.

Ovviamente da dilettante curiosa non ho aspettato neanche un giorno per aprirla, tale era la curiosità ed è stata tagliata praticamente calda e la povera nuvola si è piegata sotto il coltello tanta è la morbidezza e sofficità.

Purtroppo la curiosità in me prende sempre il sopravvento perché sono sempre incredula d’essere riuscita e di essere capace di certi risultati.

Partendo dal presupposto che sono un’insicura cronica quando si tratta di lievitati, anche se  i risultati mi smentiscano, io affronto sempre la preparazione con un’ansia incredibile, mi sento sempre alle prime armi e sicura di non sapere abbastanza , il che è certamente uno stimolo ad apprendere sempre, ma è anche un tantino stressante, perché mentre questa volta è stato l’impulso del momento, quando affronto l’opera pianificandol’opera  non dormo la notte!!

Sapere di non sapere mai abbastanza dovrebbe essere il requisito fondamentale di vita per cercare di migliorare sempre!

Tornando a noi, la ricetta è di Oscar, amabilmente detto “Poppi” tra le amiche , solo che poi scordo il nome vero ehehehe, ma la ricetta l’ho trovata nel blog https://ipasticcidialetitti.blogspot.com/2018/06/nuvola-doro-al-limoncello.html dove si procede con licoli che io ho sostituito con PM solida, ma per il resto la ricetta è identica, quindi una lettura alla mia , ma anche all’originale per un confronto e per curiosità, oltre che il piacere di conoscere un bel blog ricco di tante idee ed ottime ricette.

Questa Nuvola sicuramente è da rifare ed oggi corro a far incetta di pirottini da panettone, per noi amanti del genere ogni periodo è quello giusto per provare e confrontarci ed appunto imparare, quindi con questa ricetta apro ufficialmente la stagione delle panettoniadi!

Buona lettura a chi è curioso ed andrà a sbirciare la mia tra tante di persone più autorevoli, buon. lavoro a chi si appresta a prepararlo ed un suggerimento  a leggere l’articolo sul mantenimento della PM dalla quale dipende poi tutto!!

detto ciò , mi dilungo sempre, mi aspetto di vedere tante nuvole nella mia pagina e non in cielo, già bastano ed avanzano quelle che quotidianamente in questi giorni rabbuiano le nostre giornate.

https://www.dolcimerendeedintorni.it/brevi-nozioni-sulla-pasta-madre/

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Nuvola d'oro con PM solida
Non vedevo l'ora di preparare questa nuvola d'oro. Il richiamo diventa irresistibile quando ci sono agrumi della mia terra e l'idea di un panettone al limoncello diventa un chiodo fisso a Luglio, ma la mancanza di licoli mi ha sempre bloccata finche non ho deciso di provare comunque con la mia pasta madre solida. Succo di limone, scorze, limoncello, un'estasi di profumo e sensazioni, la mia pm pimpante come mai, non poteva che essere un successo.
Tempo di preparazione 12 ore circa
Tempo di cottura 45 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
1 panettoni da 1 kg
Ingredienti
Tempo di preparazione 12 ore circa
Tempo di cottura 45 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
1 panettoni da 1 kg
Ingredienti
Istruzioni
Rinfresco PM
  1. Nella ricetta originale di Oscar Opp Pagani questa nuvola è con LI. CO .LI e da me ricalibrata per Pasta madre solida.Prima di procedere alla preparazione di ogni grande lievitato bisogna essere sicuri della forza della PM che va rinfrescata giornalmente per qualche giorno e che deve triplicare nell'arco di tre ore dopo il rinfresco. Il giorno della preparazione verranno fatti tre rinfreschi ogni tre ore solo dopo si potrà procedere al primo impasto.
PRIMO IMPASTO
  1. Versare nella ciotola 2/3 dell''acqua, lo zucchero, la P.M spezzettata, 3/4 dei tuorli facendo girare per qualche secondo, unire tutta la farina ed incordare formando un principio di maglia glutinica. Unire pian piano la restante acque e dopo i restanti tuorli ed incordare formando una maglia resistente e tenace .
  2. Unire il burro a pezzetti morbidi ed incordare, Raccogliere l'impasto ., rincalzare e sigillare lasciando a 26° per circa 12 ore. A me sono bastate 5 ore rivoluzionando tutti i programmi.
  3. L'indomani raffreddare l'impasto in frigo circa 20 minuti e procedere con il secondo impasto
SECONDO IMPASTO
  1. Inserire tutta la P.M. , unire la farina setacciata ed impastare con la foglia.incordando l'impasto. Aggiungere 1/3 di acqua, 1/3 i zucchero ed 1/ 3 tuorlo mantenendo l'incordatura. Ripetere la stessa sequesnza fino ad esaurire gli ingredienti.
  2. Unire la pasta di limoni a cucchiaini, in ultimo il burro a pezzetti con il sale. Unire la frutta candita e rigirare l'impasto con il gancio.
PASTA AROMATICA AL LIMONCELLO
  1. Filtrare il succo del limone appena spremuto, unire lo zucchero, l'amido e le mese, porre sul fuoco e far addensare, quando la pasta sarà raffreddata unire il limoncello.
Formatura
  1. Prelevare l'impasto e poggiare sulla spianatoia leggermente unta, far riposare per circa 30 minuti, spezzare e pirlare. Disporre nell'apposito pirottino da 1 kg e coprire , lasciare a lievitare coperto a 24° fino a che la cupola raggiunge 2 cm dal bordo.
  2. Non fidarsi mai delle indicazioni che sono di massima , ma monitorare sempre l'impasto che al di la delle prescrizioni ha una vita sua.
  3. Scoprire i pirottini, praticare dei tagli, non una scarpata, ed infornare a 160° per circa 45 minuti , la nuvola sarà pronta a 94° al cuore con la sonda, se sprovvisti di sonda per altro utilissima infilzate un lungo stecco di legno provando al tatto se asciutto. Io ho sfornato a 92°
  4. Infilzare con gli appositi stecchi per panettone e tenere capovolto per almeno 6 ore. La nuvola acquisterà maggior sapore nei giorni a venire, si consiglia di tagliare dopo almeno tre giorni, io ovviamente non ho resistito, e tagliato dopo qualche ora , tanta la morbidezza che anche il coltello apposito piegava il panettone! Siate più giudiziosi di me!!
  5. Conservare in una busta per alimenti. Al momento di servire cospargete con una montagna di zucchero a velo.
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5 Responses to La Nuvola d’oro con PM solida

  1. Claudia

    Ma che bontà!!Ma se volessi provare con la pasta madre essiccata come potrei procedere?Grazie,Claudia

    • dolcimerendeedintorni

      Ciao Claudia, devo deluderti!La pasta madre solida in realtà di pasta madre ha l’odore e l’aroma, ma è un lievito che ha come starter lievito di birra e come tale va considerato.Non ci sono ne i volumi, ne le qualità della PM rinfrescata ed attiva per un grande lievitato.Questo lievitato sicuramente si può fare con biga che è un piccolo impasto preparato il giorno prima e che sostituisce le funzioni della PM ma con i suoi limiti in fatto di durata del prodotto finale.
      Io ancora non ho avuto modo di preparala così e non do mai ricette senza averle testate prima personalmente .

  2. Claudia

    Veramente gentilissima,grazie per la risposta esauriente,Claudia

  3. Sergio

    Ciao, scusa mi sembra di aver capito che hai impastato sempre con la foglia e solo quando messo I canditi il gancio? A che velocitá, io ho la kichenaid?Grazie

    • dolcimerendeedintorni

      Si esattamente! nei grandi lievitati ti consiglio di non superare mai la 2 come velocità, anche io ho la K.A.

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