Il croissant francese di Montersino

Di tanto in tanto mi viene voglia di sfogliare, penso sempre di dimenticare se non mi tengo in esercizio e così con temperature assai clementi, leggi freddino, nostante sia Aprile  inoltrato, prima che arrivi la nostra Primavera che immediatamente ci proietta verso il  mare ho voluto provare il croissant francese del maestro Montersino dal suo nuovo libro Profumo di lievito e sfoglia.

Faccio questa precisazione climatica perchè la sfoglia è suscettibile al caldo ed alle alte temperatura poiché il burro deve avere una precisa consistenza, che come potete immaginare dura ben poco , figuriamoci con 25 -26 ° in casa, per allora  ci dedicheremo alle brioche da granita, intanto mi concedo quest’ultimo vezzo!

Sfogliando il suo libro mi perdo tra foto meravigliose e ricette, scarto a priori quelle complicate e mi dedico a ciò che è per me possibile.Non dico che non ci proverò, semplicemente questo non è il momento giusto e rimando tanto il libro è li in bella mostra e a tempo debito mi impegnerò a dovere, al momento navigo su acque tranquille.Lo so che per molti sono invece acque  tempestose, brutta bestia la sfogliatura ed i croissant, ma ormai c’è tanto veramente sul web per cui imparare diventa molto più semplice, e poi si deve provare e riprovare, e fare per non dimenticare perchè la manualità in tutte le cose è alla base della buona riuscita.

L’uso del li.co.li scoraggia molti che si approcciano al libro, io stessa non sapevo di quest’uso del li.co.li nelle sue nuove preparazioni, ma la cosa non mi coglie impreparata perchè ormai il li.co.li lo amo anche se il maestro lo usa più come una biga liquida che sfruttando i poteri di lievitazione per i quali si affida abbondantemente al lievito compresso. Allora perchè direte voi? me lo sono chiesta anche io un pò stranita, ma cosi’ il maestro assicura ai suoi lievitati uno shelf life maggiore, oltre ai profumi tipici del lievito madre. E poi se lo dice un maestro bisogna capire, comprendere le ragioni e comunque provare , mettere le mani in pasta insomma, e sopratutto assaggiare per capire.

Lo so che tanti di voi andrebbero direttamente l’assaggio, ma è anche vero che se state leggendo questo articolo, senza perdere una parola siete dei curiosi e vi piacerebbe intraprendere l’avventura.

Avventuratevi allora, in questo magico mondo fatto di rinfreschi e palpitazioni, di raddoppi e sentimenti altalenanti tra l’inutilità del tutto e la soddisfazione dell’impresa.

Avventuratevi nel magico mondo del burro plastico che vi frega e si scioglie se vi distraete o siete lenti, il burro vi sfiderà volta per volta sappiatelo, ma poi alla resa dei conti se lo avete magnificamente incassato e steso vi ripagherà con alveoli meravigliosi e sfoglia croccanti che si scioglierà al morso  in uno scambio di amorosi sensi!

Io sono innamorata dei lievitati, delle sfogliature, delle belle presentazioni che rendono le preparazioni ancora più desiderabili e spero che tutto ciò traspaia dai miei articoli e dalle mie foto, incitandovi a provare e ad imparare, ma non da me che gioco solamente!

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Il croissant francese di Montersino
Un altro croissant leggero leggero , con una deliziosa crosticina croccante ed un buon profumo di burro e vaniglia, sono questi gli elementi che caratterizzano questo croissant francese del maestro Montersino.L'uso del li.co.li. assicura una maggior durata e gusto e profumazione anche se la lievitazione di per se è gestita dal lievito di birra.Un risultato straordinario grazie anche all'uso di un buon burro e prodotti di prima qualità, del resto se così non fosse quale lo scopo del prepara a casa certe meraviglie?
Tempo di cottura 16 minutii
Tempo Passivo 6 ore
Porzioni
12 croissant
Ingredienti
  • 500 g di farina w 380
  • 150 g di li.co.li. lievito madre in coltura liquida
  • 12 g di latte in polvere io ho omesso
  • 75 g di acqua
  • 85 g di latte intero
  • 50 g di panna fresca
  • 5 g di malto in polvere
  • 75 g di zucchero
  • 12,5 g di lievito compresso
  • 7 g di sale
  • q.b. di uovo battuto per la finitura
  • 250 g di burro bavarese per incasso
Tempo di cottura 16 minutii
Tempo Passivo 6 ore
Porzioni
12 croissant
Ingredienti
  • 500 g di farina w 380
  • 150 g di li.co.li. lievito madre in coltura liquida
  • 12 g di latte in polvere io ho omesso
  • 75 g di acqua
  • 85 g di latte intero
  • 50 g di panna fresca
  • 5 g di malto in polvere
  • 75 g di zucchero
  • 12,5 g di lievito compresso
  • 7 g di sale
  • q.b. di uovo battuto per la finitura
  • 250 g di burro bavarese per incasso
Istruzioni
  1. inserire tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare con la foglia fino a che l'impasto sarà liscio e ben lavorato, deve raggiungere il punto di impasto senza essere incordato altrimenti la tenacia del pastello non permetterà la sfogliatura.L'impasto deve essere morbido e cedevole.
  2. Raccogliere l'impasto poggiare su una spianatoia, coprire con pellicola e far riposare per trenta minuti a 30° .
  3. stendere il panetto in un rettangolo dallo spessore di 1cm e 1/2 e far raffreddare finché non arriva alla temperatura di 4°
  4. o Togliere il burro dal frigo venti minuti circa prima di stendere. Poggiare il burro tra due fogli di carta forno e pigiare con il matterello leggermente allungano fino a comporre un panetto che deve essere spesso circa 1/2 cm e deve avere la stessa larghezza dell'impasto che steso deve essere il doppio della lunghezza del burro .Chiudere il pacchetto del burro e far sostare in frigo.
  5. Stendere l'impasto al doppio del panetto di burro e poggiare il burro da un lato facendo combaciare i lati del burro con quelli dell'impasto con la chiusura a destra.Pigiare i bordi dell'impasto per sigillare il burro dentro e stendere leggermente con il matterello senza pressare eccessivamente e sempre in senso verticale.
  6. Fare una piega a tre, a portafoglio, e far riposare in frigo almeno 30 minuti , riprendere il panetto e fare una piega a quattro, quindi far riposare in frigo ben sigillato per almeno due ore.
  7. Riprendere il panetto e stendere allo spessore di circa 4 mm e e ricavare dei triangoli esatti per base . Conviene avvalersi di un metro incidendo una piccolissima tacca per capire da dove tagliare. Da un lato segnare una tacca ogni 8 cm, dall'atro lato cominciare con una tacca a 4 cm e poi otto per le successive cosi verranno dei triangoli perfetta.
  8. Arrotolare dalla base verso la punta tendendo leggermente il vertice mentre si arrotola.Fare lievitare a temperatura ambientefino al raddoppio o conservare in frigo per la notte così saranno pronti per essere infornati di buon mattino.
  9. Spennellare con uovo battuto prima di infornare a 170° per circa 16 minuti.

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2 Responses to Il croissant francese di Montersino

    • dolcimerendeedintorni

      Per me preparare dolci è l’anello di congiunzione con il mio benessere e la voglia di casa

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