I bignè o choux perfetti di Montersino, quello che i libri non dicono

“L’origine della pasta choux risale addirittura all’epoca rinascimentale ed è strettamente legata al nome di Caterina de’ Medici.

Il suo primo creatore fu il capo pasticcere mediceo Penterelli. Quando però la donna, nonché futura regina, sposò Enrico II di Francia, portò con sé il suo chef dall’Italia, affinché potesse mantenere le sue abitudini culinarie anche oltralpe.

Lo chef si chiamava Popelini ed è lui che ha perfezionato la ricetta ed eseguito  il primo profiteroles della storia, nel 1540 con i famosi choux o come invece li chiamiamo noi in italia bignè.

Choux in francese significa cavolo ed  ai bignè venne dato questo nome proprio per la loro forma, anche se oggi a nessuno di noi viene in mente l’ortaggio nel  sentir pronunciare  questa  parola francese che evoca ben altri goduriosi pensieri.

Cambiano le ricette, cambiano i maestri, piccole differenze fanno la sostanza.

Se è noto che la  pasticceria è perfezione e non si può andare a braccio, come invece accade in cucina, ci sono ricette in particolare modo che richiedono pignoleria nell’esecuzione, nelle pesate e nell’osservazione degli i impasti.

Spesso gli autori danno per scontato che tutti sappiano e le ricette sono scarne di suggerimenti soprattutto per i principianti o per chi trova delle difficolta che ho cercato di chiarire in ricetta per una facile esecuzione dei bignè.

Il bignè deve essere tondeggiante, dorato e perfettamente vuoto dentro, asciutto  e leggero venendo a mancare uno di questi requisiti purtroppo abbiamo ancora da lavorarci su!

Io vi lascio la ricetta del grande maestro e qualche accorgimento che spero vi possa aiutare

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I bignè o choux perfetti di Montersino, quello che i libri non dicono
I bigne sono una preparazione tanto amata e tanto usata in pasticceria , anche tanto venduta tra gli scaffali del super mercato, ma oggi voglio invogliarvi a preparali a casa, seguendo pochi facili mosse per raggiungere un risultato perfetto.
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
40 bignè
Ingredienti
  • 150 g di uova intere
  • 115 g di acqua
  • 100 g di burro
  • 15 g di latte intero
  • 120 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
40 bignè
Ingredienti
  • 150 g di uova intere
  • 115 g di acqua
  • 100 g di burro
  • 15 g di latte intero
  • 120 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
Istruzioni
Preparazione bignè
  1. Portare ad ebollizione l'acqua con dentro i pezzetti di burro, l'acqua deve bollire nel momento in cui il burro è tutto sciolto ed , inserire in un'unica volta la farina mescolando energicamente e con fuoco acceso per un minuto. -Se inserite il burro in pezzi grandi l'acqua comincerà a bollire ed evaporerà prima che il burro sia del tutto sciolto sbilanciando così i liquidi.-
  2. Inserire il composto in una ciotola, aggiungere il latte mescolando con le fruste elettriche per far assorbire, far raffreddare mescolando di tanto in tanto e solo dopo aggiungere le uova battute una per volta facendo assorbire prima dell'inserimento successivo. -Non andate avanti in maniera meccanica , ma ogni tanto fermatevi e controllate la consistenza dell'impasto, ci sono casi in cui la farina assorbe meno e l'impasto è più lento in quel caso ci si ferma un pò prima di inserire il totale esatto delle uova per questo vanno prima battute in modo che vengano assorbite prima e possano essere frazionate.
  3. E possibile procedere con planetaria usando la foglia per gli inserimenti.
Preparazione bignè con il bimby
  1. Inserire acqua e burro nel boccale 5 min.vel.2 , aggiungere la farina con lame vel 4 per 20 sec. far raffreddare azionando le lame per 4 volte ogni 5 minuti , aggiungere poi il latte 20 sec. vel 3 inserire un uovo battuto per volta facendo assorbire prima del successivo inserimento.Prima di inserire il totale delle uova controllare la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo molle, ma piuttosto sostenuto.
Formatura e cottura bignè
  1. Inserire il composto nella sac a poche con una bocchetta liscia e formare i bignè in teglia leggermente unta e tamponate con carta assorbente per assorbirne l'eccesso. I bigne devono essere formati lateralmente in modo da non avere "il ciuffo" sopra , ma un aspetto tondeggiante. Infornare a 220° per 15 minuti poi a 180° con forno a fessura in modo che l'umidità esca dal forno rendendoli asciutti. Per verificare la cottura prendetene uno in mano , se la consistenza è lieve ed asciutta oltre ad essere ben dorati saranno pronti
  2. I bigne potranno essere tranquillamente congelati e pronti all'uso o possono essere conservati in una scatola di latta per qualche giorno, sconsiglio buste per alimenti perchè li rendono umidi e molli.

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