HOKKAIDO MILK BREAD

HOKKAIDO MILK BREAD, PAI BAO o HONG KONG SWEET BREAD??

Mamma mia, ma quanto sono difficili da pronunciare e ricordare questi titoli ,o sarà la mia scarsa attitudine per le lingue? comunque  se non parliamo cinesepotremmo  chiamare invece WATER ROUX questa strana e misteriosa pozione che rende magicamente soffici ed allunga la vita  dei nostri preparati !!

Parliamo cinese o francese il risultato non cambia, perché si parla esattamente della stessa cosa…

Non so quanti anni ci son voluti per combattere questa mia stolta resistenza, anche solo alla lettura del Tang Zhong cambiavo pagina, non so perché sono così…son curiosa di tutto, leggo tanto, provo di tutto, ma in questo caso solo a leggere il nome mi sembrava una cosa complicata e forse inutile ed invece dentro queste due parole ci sono millenni di saggezza orientale e due righe di spiegazione.

Questo metodo orientale è usato sin dall’antichità in panificazione in quei paesi, certo da tanto conosciuto anche in Europa ed ovunque  , poi arriva il momento del tormentone e ti rendi conto d’essere senza scampo, anche  sfigata se non lo provi e così dopo aver ammirato  certi capolavori di amiche assolutamente criticone e sincere ho deciso di approfondire e già alla terza riga si era esaurita la spiegazione…acqua, latte, farina e mescolatina…tutto qui!

Certo bisogna portare questo miscuglio a 65° C perché gelatinizzi (difficile?? non direi) ed in questa piccola combinazione di elementi elementari sta il segreto, tutto qui, quindi se ancora non  conoscete  questo metodo e questo pane è il caso di leggere tutto l’articolo e cominciare a mescolare per poi impastare.

Vi assicuro che rimarrete sorpresi da tanta morbidezza, ovviamente si usa  nel dolce, nel salato, nella pizza, sostituisce le uova in certe preparazoioni, ma oggi parliamo di un panbauletto  leggermente dolce , ma dico leggermente e si presta alle nostre colazioni classiche con burro e marmellata o per i nostri spuntini salati, ecco credo che con burro e salmone o una fettina di pescespada affumicato sia proprio da sballo.

Poi lo possiamo  conservare a lungo, possiamo  congelare e scongelare all’occorrenza, saranno adorate dai bambini e dai ragazzi …una merenda da urlo, io ho leggermente spolverato con zucchero a velo per dare una nota più dolce al mattino…son fatta così “duci duci” (certo non si direbbe, facciamo chesolo  in fondo in fondo sono “duci duci”) e poi nel pomeriggio con una fettina di crudo…per gradire…insomma decisamente da fare e medito già pangoccioli Zhong, brioscine allo zucchero Zhong ed ho letto di una Boncipizza Zhong…insomma ho un mondo da esplorare e voi spero con me, quindi cominciamo ad  esercitarci  con questa meravigliosa scoperta la cui ricetta  non è opera mia, ma  è quella del PAN SIRINGA https://panesiringa.blogspot.it/2017/05/pai-bao-pane-dolce-asiatico.html

Non ho cambiato proprio nulla dalla ricetta originale come da mia abitudine quando provo per la prima volta una ricetta, le modifiche eventualmente vengono dopo, ma difficilmente ce ne possono essere perché è proprio perfetto così!

Print Recipe
HOKKAIDO MILK BREAD
HOKKAIDO MILK BREAD o PAI BAO o HONG KONG SWEET BREAD o semplicemente pane dolce sofficissimo grazie al metodo Tang Zhong una sorta di preimpasto gelatinizzato che si realizza in tre minuti e conserva per quattro giorni in frigo.Provare per credere.
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo Passivo 4 ore circa
Porzioni
2 bauletti
Ingredienti
TANG ZHONG
  • 55 g di acqua
  • 55 g di latte
  • 22 g di farina la stessa che useremo per l'impasto
IMPASTO PANBAULETTO
  • 132 g di Tang Zhong
  • 470 g di farina 00 o 1 con w 280/300 ovvero 12,80 13 di proteine
  • 80 g di zucchero
  • 30 g farina di riso
  • 12 g di lievito di birra
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 110 g di latte
  • 110 g di panna
  • 40 g di burro si può sostituire con pari pero di olio di semi
  • 7 g di sale
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo Passivo 4 ore circa
Porzioni
2 bauletti
Ingredienti
TANG ZHONG
  • 55 g di acqua
  • 55 g di latte
  • 22 g di farina la stessa che useremo per l'impasto
IMPASTO PANBAULETTO
  • 132 g di Tang Zhong
  • 470 g di farina 00 o 1 con w 280/300 ovvero 12,80 13 di proteine
  • 80 g di zucchero
  • 30 g farina di riso
  • 12 g di lievito di birra
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 110 g di latte
  • 110 g di panna
  • 40 g di burro si può sostituire con pari pero di olio di semi
  • 7 g di sale
Istruzioni
  1. Per due bauletti con stampi da plumcake o pane in cassetta da 29 x 10 poco più poco meno.
  2. Il Tang Zhong, chiamato anche "water roux", consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l'aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all'impasto.Questa è la versione con la farina bianca. La versione del water roux con il grano spezzato (o le farine integrali) è la seguente: una parte di grano spezzato e 5 di acqua. Vanno portate a 90° mescolando con una frustra ottenendo un gel. Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi. DAL PORTALE CINA
  3. Grazie a questo metodo otterremo un impasto particolarmente morbido e soffice e con lunga shelf life.
  4. In un pentolino unire acqua, latte e pian pianino la farina senza creare grumi e portare questo piccolo miscuglio a 65°C mescolando sempre fino ad ottenere una cremina densa da continuare a mescolare di tanto in tanto per evitare i grumi e poi conservare in frigo ben sigillato dove può restare fino ad una settimana.
  5. In planetaria con gancio unire le farine, il water roux , lo zucchero, l'uovo intero e pian piano il latte e la panna.A parziale incordatura inserire il tuorlo ed il sale ed incordare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, unire il burro a fiocchetti facendo ben assorbire prima del successivo inserimento.
  6. Raccogliere l'impasto e riporre in ciotola rincalzando.Sigillare ed aspettare il raddoppio in circa due ore a 26°C .
  7. Poggiare l'impasto su spianatoia e porzionare in pezzetti da 100 g. Arrotondare e pirlare
  8. Coprire con pellicola e far riposare per circa trenta minuti.
  9. Stendere ogni pallina con il matterello creando un ovale ed arrotolare dal lato lungo. Appiattire leggermente con chiusura in alto ed arrotolare nuovamente creando un cornetto.
  10. Disporre in teglia da plumcake 29 x 10 5 "cornetti" , coprire con pellicola ed aspettare il raddoppio a 26°C . Pennellare con latte ed infornare per 15 minuti a 200° C

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Vota*

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *