Gusci perfetti con frolla alle mandorle di Gianluca Fusto

Preparare una crostata , per quanto possa sembrare un dolce banale da fare, non è mai stato semplice!

E’ un equilibrio perfetto tra la ricetta, manualità, esperienza, friabilità, temperature.

Da che mondo e mondo la crostata rappresenta il “confort food, o meglio confort  cake” per eccellenza!

Le nostre nonne, le nostre mamme, noi stesse, tutti abbiamo sfornato crostate un pò approssimative nella forma , anche se buonissime nel gusto.

Il mio ideale di crostata era quella di nonna Papera sul davanzale della finestra, nell’immaginario la più buona e golosa del mondo ed allora  è partito il trip delle crostata, sono sempre stata una bambina strana e mentre tutti pensavano alle avventure di Qui, Quo e Qua io invece pensavo a quanto fossero fortunati ad avere come merenda quella crostata!

Gli anni sono passati, i tentativi tanti, molto veloci e frettolosi non lo nego , ma erano merende buone per la famiglia, poi invece è arrivato il tempo in cui ho deciso di dare uno stile ai miei dolci e fare un dolce buono non mi basta più, lo voglio esteticamente perfetto!

La strada per la perfezione è lunga soprattutto se sei una dilettante, se non hai una cultura ed esperienza in materia ma giochi a masterchef!

E si perchè per me è un gioco, un gioco documentarmi, ricercare gli attrezzi che quando arrivano tra le mie mani rappresentano il gioco nuovo di un bambino.Riuscire ad ottenere il risultato sperato una conquista, non è l’ovvietà perchè le mie basi affondano nella Disney non in un istituto alberghiero o in una scuola professionale.Periodicamente mi “occupo” di qualcosa, dopo aver passato in rassegna panettoni e lievitati e sperimentazioni varie, in questi giorni sono vittima delle frolle e di crostate “sperimentali” ovvero mai fatte, decisamente più complesse e laboriose della crostata di nonna Papera, ma che soddisfazione!

Frolle che si ammosciano e ripiegano mai più! mi piacciono i contorni definiti, le geometrie, i profili perfetti senza sbavature, le superfici dorate e puntinate del ring, la friabilità dei gusci nostante la definizione assoluta delle forme.

In fondo basta usare la frolla adatta ,ed io ho scoperto quella perfetta nella frolla di Fusto, l’uso dei ring e tappetini adatti, aver rispetto dei tempi lunghi della frolla e di quelli di riposo.

Una crostata così va pianificata, non può essere improvvisata!

Oggi vi spiego come faccio io solo perchè dopo le immagini postate su fb sono stata inondata dalle vostre richieste, non era mia intenzione fare la saputella giuro ed infatti non ho fatto foto particolari per un articolo del genere.

Ci tengo sempre a dire che i miei sono i consigli di una di voi, nessuna presunzione di voler insegnare nulla, nessuna scienza infusa, solo applicazione e studio casalingo e buone letture mi hanno portato a questo risultato che vi spiego per evitare tante infornate inutili!

Preparare la frolla come da ricetta sotto rispettando la temperatura del burro che deve essere a 14° e impasto veloce con ciotola e frusta fredda perchè la frolla non deve scaldare altrimenti si brucia e rilascia il burro.

Dopo aver preparato la frolla appiattire a formare un panetto e conservare  in frigo almeno per 12 ore , 24 ancora meglio.

Prima di usarla togliere dal frigo qualche minuto prima e appiattire sempre tra due fogli di carta forno leggermente spolverati di farina.

-Per una crostata moderna, che non si opponga  al taglio stendere a 4mm.

-Per stendere la frolla in maniera assolutamente uniforme potreste servirvi delle bacchette con gli spessori in vendita in appositi negozi specializzati o su santo Amazon, io li acquistai da Pavoni a Roma.

-Dopo aver correttamente steso la frolla congelare per pochi minuti poi porre sopra il ring desiderato.

-Il RING è un anello di varie misure, forme ed altezze con i bordi di metallo o silicone bucherellati e senza fondo e va imburrato.

-Tagliare seguendo il bordo del ring dal lato interno.

-Rivoltare la frolla tagliata sull’apposito tappetino per frolla.

-Tagliare i bordi usando un righello per avere distanze perfette ,

-Poggiare il ring sulla base ,

-Imburrare con burro fuso e pennello il ring dal lato interno e poggiare il bordo facendo aderire

-Congiungere i bordi tra base e bordi con un polpastrello e lasciare in frigo per almeno due ore .

Ogni volta che vedrete la frolla morbida nei vari passaggi inserire in congelatore per avere tagli perfetti.

Cuocere a 170° il tempo necessario.

La frolla deve essere leggermente dorata , non farla scurire ed annerire per non farla seccare ed asciugare troppo.

Sono solo piccoli accorgimenti, ma che portano a questi risultati, quindi non mi resta che augurarvi buon lavoro!

 

 

 

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Gusci perfetti con frolla alle mandorle di Gianluca Fusto
Ormai se parliamo di crostate quasi non ricordiamo più la classica crostata della nonna o che si prepara qualche anno fa, ma osserviamo geometrie perfette, profili delineati e forme impeccabili.Cambia l'aspetto, cambia la forma, cambia la tecnica.In questo articolo qualche suggerimento per ottenere questi gusci di frolla perfetti partendo da una giusta strumentazione da una giusta frolla, perchè è una questione di metodo, di ricetta e di equilibri.In questo breve articolo descrivo i passaggi con una frolla particolarmente adatta, non che non ce ne siano di altre, ma oggi vi scrivo della mia modalità per ottenere dei gusci perfetti.
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 12 ore circa
Porzioni
teglia da 26
Ingredienti
  • 200 g di burro ammorbidito
  • 100 g di uova intere
  • 60 g di farina di mandorle
  • 175 g di zucchero
  • 120 g di farina per frolla o 00
  • 340 g di farina per frolla o 00
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 12 ore circa
Porzioni
teglia da 26
Ingredienti
  • 200 g di burro ammorbidito
  • 100 g di uova intere
  • 60 g di farina di mandorle
  • 175 g di zucchero
  • 120 g di farina per frolla o 00
  • 340 g di farina per frolla o 00
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Istruzioni
  1. Inserire il planetaria il burro a pezzetti ,preferibilmente a 14°, lo zucchero e le uova lavorando velocemente. Aggiungere la farina di mandorle e dopo un paio di giri la prima dose di farina da 120 g.
  2. Dopo aver amalgamato la prima dose aggiungere la seconda dose da 340 e gli aromi. Raccogliere l'impasto, formare un panetto basso , avvolgere in carta forno e conservare in frigo per una notte.Passaggio indispensabile che non è possibile omettere o accelerare.

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