Gugelhupf o Kugelhupf sempre quello è

Gugelhupf o Kugelhupf sempre quello è

By 11 Ottobre 2017

alto copiafette sul tavolo copiaintero copiafetta primo pianobellaOggi nell'aria odore di caldarroste, nei banchi del fruttivendoli le arance ed i primi mandarini, no ho preso subito uno per aprirlo e sporcarmi le mani...quanto adoro gli agrumi!

per me ritrovarli è una festa, è panettone, son dolci, son spremute, è l'aroma frizzante e gioioso, è il brivido di quelle giornate invernali, è la buccia che diventa l'occhiale dei bambini, si comincia, anzi ricomincia.

MI è già presa  la smania da lievitati Natalizi lo confesso...serpeggia nell'aria  dei gruppi di cucina, nei blog, insieme al primo profumo di quei mandarini, qualcuno timidamente già osa...io ho un fremito e mille ricette da provare!

Voglia di nuovo, di cambiamenti, di provare nuovi impasti e nuovi metodi, dopodomani si parte con le amiche folli di sempre per un corso di pandoro con pasta madre, non so se lo rifaremo, se ci piacerà, se potrò proporlo questo anno, non credo in verità, ma già sono acquisti di stampi da pandoro, farina di forza, tutto nei pensieri e rivolto li...al Natale per i suoi dolci ed i suoi  incredibili annessi e connessi !!

Bene bene...poi mi chiedo saprò fare ancora un lievitato "serio" di quelli un pò tosti, impegnativi, quelli che alla fine la soddisfazione è pari all'attesa??

Voi che dite?

Tutto sommato non ho perso la mano a furia di far ciambelle, biscotti e crostate, la cosa mi gasa, metto in forza il mio lievito e poi al ritorno, se le nuove ricette sono top secret, si parte con il panettone Giorilli, è arrivato il momento, ho tolto ancore e zavorre vado a cercare nuovi mondi!!

E per questo "Gugelhupf o Kugelhupf come chiamar si voglia sempre quello è", mi sono affidata alla ricetta del maestro Roberto Saluzzi, ricetta trovata, attenzionata e salvata nel  grande e variegato gruppo "Quelli che non solo dolci" dove tra dilettanti e professionisti  ho l'onore di postare anche mie ricette ed avere una sezione dedicata alle mie creazioni e quindi oggi un grande e doveroso  grazie al maestro ed a Marco e Maria Antonella admin del gruppo.

Qualche nozione per capire cosa andremo a preparare e gustare ci vuole, non è neanche un dolce della nostra tradizione ed oltre al nome c'è di più, ma io la faccio breve!

Non io, ma Wiki docet...

"Gugelhupf o Kugelhupf è un termine usato nella Germania Meridionale, in Austria, in Svizzera, in Tirolo e in Alsazia per indicare un tipo di torta. Nella Repubblica Ceca è chiamato bábovka, in Polonia babka, in Croazia, Slovenia, Bosnia ed Erzegovina e Serbia è chiamato kuglof. In Italia, in virtù del lungo legame con l'Impero austro-ungarico di quella città, il dolce fa anche parte della cucina tipica di Trieste, dove viene chiamato kuguluf

In genere il Gugelhupf ha la forma di un toroide, come una ciambella. Analogamente al dolce ebraico kugel, la parola “gugelhupf” deriva dal termine Alto tedesco medio “Kugel”, che significa palla o globo.

Un tipo comune di Gugelhupf consiste in un soffice impasto lievitato che contiene uvetta, mandorle e brandy di ciliegia Kirschwasser; alcune varianti contengono frutta candita e noci. Viene cotto in una speciale pentola circolare, che all'inizio veniva fabbricata con ceramica smaltata. Adesso utilizzata per cucinare le torte Bundt. In genere lo si mangia a colazione o durante la pausa caffè.

Fu scelto come dolce che rappresentasse l'Austria al Café Europe, iniziativa della presidenza austriaca dell'Unione europeaper il giorno europeo 2006."

Sopra si è espresso  Wiki , ora vi dico io....

intanto il "coso" è un lievitato, diffidate da che fa un ciambellone con lievito per dolci non è un Gugelhupf o Kugelhupf, ma solo una bella ciambella in uno stampo di moda!

Diffidate, se cercate un sapore che si avvicini all'originale, tentativi con cioccolato o inclusioni diverse dalla sola uvetta o canditi

Un lievitato del genere richiede necessariamente una farina di forza, con una 00 "orrore orrore" otterrete una specie di poltiglia che si lieviterà ma sarà un dolce terribile, senza forma, maglia glutina,  quindi senza sofficità, durata e morbidezza, vi prego optate per altro!!

Un lievitato del genere va impastato con cura ed attenzione formando dapprima una bella maglia glutina e poi un bel velo, conditio sine qua non!

Per un lievitato del genere vanno usati i migliori ingredienti ed un ottimo burro, meglio se bavarese ,così rimaniamo in zona , perché la quantità è notevole ed un buon gusto di burro piace, ma per non risultare stucchevole  deve essere quello giusto!!

e poi, poi, poi...tanta passione ed amore per quello che si fa, le ricette vanno lette tante volte, i concetti assimilati, le curiosità vanno colmate, le lacune comprese...e poi, poi, poi la soddisfazione immensa di un signor lievitato che vi farà sorridere di gioia e non ha importanza a quanti piacerà, chi la mangerà, il risultato di un 'alveolatura  perfetta e di una morbidezza esagerata è quello che cerchiamo!!

 

Ingredients

Instructions

Per uno stampo da 19 cm con capacità L.1  1/2

Tempo di preparazione circa circa 18 ore tra soste in frigo e lievitazione

Indispensabile una farina di forza con W 330

Uso del gancio

Prima di cominciare ammollare l'uvetta con acqua e rum un paio d'ore e poi scolare ed asciugare bene.

Nella farina setacciata, operazione che io ritengo indispensabile quando si preparano lievitati importanti, grattugiare la buccia di un'arancia fresca.

Inserire in planetaria la farina, lo zucchero ed il lievito sciolto nel latte freddo.

Battere leggermente le uova   ed inserirne 1/3 ad inizio impasto.

Cominciare a lavorare,  l'impasto sarà asciutto e briciolo

aggiungere la seconda parte di uova sempre impastando e dopo che saranno assorbite unire l'ultima parte sempre impastando.

L'impasto "smollerà" inevitabilmente e qui comincia l'impasto vero e proprio, perché bisognerà incordare ripulendo bene la ciotola con lo stesso impasto.

Ribaltare qualche volta nel corso dell'impasto che durerà circa 20 minuti dall'inizio.

Ribaltare significa che con il tarocco si andranno a raccogliere tutti i residui sulle pareti del boccale si uniranno all'impasto che viene sollevato e rimesso giù dal lato opposto, proprio "ribaltato"

Ribaltare non è un'inutile perdita di tempo o qualcosa di superfluo, perché oltre a lavorare meglio, l'impasto con questa manovra si asciuga facilitando l'operazione dell'incordare.

Quando l'impasto sarà incordato, elastico e levigato, inserire il burro morbido a fiocchetti facendo assorbire prima di inserire il successivo e soprattutto non bisogna  perdere mai l'incordatura.

Con i primi fiocchetti inserire il sale , ribaltare almeno due volte in questa fase.

In ultimo inserire i due cucchiaini di estratto di vaniglia,  far andare per qualche giro ed unire l'uvetta precedentemente ammollata con acqua e rum e ben asciutta e tamponata.

Operazione che va fatta un paio di ore prima di cominciare l'impasto.

Terminata questa fase delicata, poggiare l'impasto in una ciotola, rincalzare da sotto, creare una bella sfera , sigillare, tenere a temperatura ambiente per tre  ore,  poi  riprendere l'impasto sulla spianatoia eventualmente appena imburrata impastare brevemente e riporre di nuovo in ciotola con pellicola a sigillare e far maturare la notte in frigo.

L'indomani togliere dal frigo, far acclimatare, imburrare molto molto bene lo stampo, collocare in ogni scanalatura in basso una mandorla pelata , praticare un buco al centro dell'impasto con un dito ed inserire l'impasto nello stampo.

impasto appena inserito copiaimpasto lievitato copiastampo copiaSigillare e far lievitare a 26°C per almeno 5 ore, l'impasto deve   raggiungere  quasi il bordo prima di infornare.

Infornare a 200°C modalità statica per 30 minuti prova stecchino.

Far raffreddare nello stampo prima di sformare.

Decorare con zucchero a velo.

La licenza che mi son presa rispetto alla ricetta originale è di aumentare lo zucchero.La ricetta originale per questo impasto ne richiede 60 gema me i dolci piacciono dolci.

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2 pensieri su “Gugelhupf o Kugelhupf sempre quello è”

  1. Bellissima ricetta, perfetta! E quanto mi piace quando nella descrizione della ricetta vengono messi tutti i termini al posto giusto. Brava <3

    1. Marina, detto da te è un gran complimento!!ormai ho una piccola responsabilità nei confronti di chi così caninamente mi segue e cerco di dare il meglio relativamente a quello che so, che non è mai sufficiente o abbastanza, ma ci provo!!

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