Girelle e Croissant sfogliati Montersino
Per sfogliare ,oltre al desiderio, c'è una condizione climatica che non possiamo trascurare ,quanto meno noi che viviamo in posti esageratamente caldi ed umidi , ma al primo primo fresco finalmente si può....
Nei mesi estìvi ho conservato tante ricette aspettando questo fresco ,ma da dove cominciare? pensa, pensa, decido di cominciare dai croissant del maestro Montersino dal libro "Croissant e biscotti".
Quando preparo seguendo la ricetta di un grande maestro mi affido completamente alla ricetta, almeno la prima volta non opero assolutamente cambiamenti , quindi sebbene mi debba un tantino "violentare"nel rispetto della ricetta che usa criteri tanto diversi dai miei tanto è scritto e tanto ho fatto!
Vi racconto come procedere per i suoi Croissant io poi mi sono "allargata"con le girelle con marmellata d'arancia ed uva passa, le mie passioni!
Sfogliare non è semplice, richiede prove su prove, esperienza, può essere talvolta frustrante, ci vogliono le giuste condizioni climatiche, il burro adatto, preparare un pastello che abbia il giusto punto d'impasto per non diventare troppo tenace durante l'incasso, insomma le difficoltà ci sono quindi non avvicinatevi alla leggera e, ma fortunatamente ci sono tanti video e tutorial in rete per poter imparare, sfruttate queste possibilità, guardate i video dei grandi maestri per imparare e che la sfida con i vostri croissant abbia inizio!
Ingredients
- Per il lievitino
- acqua - 225 g
- Farina 00 - 250 g
- lievito di birra fresco - 35 g
- Impasto
- Farina 00 - 500 g
- latte fresco intero - 150 g
- malto diastatico Molino Rossertto - 12 g
- burro bavarese - 70 g
- Sale - 15 g
- Uova intere - 225 g
- zucchero - 150 g
- buccia di limone - 1/2
- Estratto di vaniglia - 1 cucchiaino
- Per la sfogliatura
- burro bavarese per sfogliare - 375 g
- Farcitura girelle
- marmellata d'arancia - q.b.
- uva passa ammollata - q.b.
Instructions
unire in planetaria acqua lievito e farina impastare fino a formare una palla che immergeremo in una ciotola di acqua ,dopo 10 minuti circa salirà a galla a quel punto è pronto e possiamo procedere all'impasto vero proprio.
Spezzettare il lievitino inserire la farina setacciata con il malto, lo zucchero, il latte, le uova ed impastare con la foglia fino ad incordare
Durante l'impasto aromatizzare con zeste di limone .
Ci vorranno parecchi ribaltamenti prima di incordare , quando avremo un impasto elastico, liscio ,ben lavorato inserire a piccoli fiocchetti il burro ed il sale fino all'esaurimento degli ingredienti lavorare con la foglia ribaltando.
Unire la vaniglia e cdopo qualche giro si conclude l'impasto ,e poggiare in ciotolaarrotondiamo e coprire con pellicola e conservare in frigo a 4 ° per la notte.
L'indomani riprendere l'impasto, riportarlo a temperatura ambiente ,estendere un rettangolo di circa 2 cm.porre il burro al centro precedentemente steso tra due fogli di carta forno ,chiudere a portafoglio e fare la prima piega.
Dopo la prima piega riporre l'impasto avvolto con pellicola in frigo per 30 minuti. Riprendere l'impasto e poggiare in spianatoia con la chiusura a destra e tendere l'impasto facendo la seconda piega a tre e lasciare di nuovo in frigo.
Dopo 30 minuti fare l'ultima piega come le precedenti, porre in frigo per l'ultima volta poi stendere a 8 mm per la formatura e fare dei triangoli che abbiano la stessa base ed arrotolare dalla base verso la punta.
Poggiare in teglia su carta forno e coprire con pellicola, dopo circa 2 ore saranno pronti per essere infornati ,spennellare con albume leggermente battuto e spolverare con zucchero semolato ,infornare a 170° ° modalità ventilata
Per le girelle :
su un rettangolo spalmare la marmellata d'arancia e distribuire l'uvetta ammollata precedentemente in acqua e cointreau ben asciutta.
Arrotolare serrando leggermente ,tagliare delle fette da tre cm circa e poggiare in teglia su carta forno coprendo con pellicola .
Dopo circa 2 ore infornare a 170° modalità ventilata.
