Friselle con grano arso

Friselle con grano arso

By 26 Maggio 2017

bellaCominciano le lunghe giornate estive in cui è piacevole indugiare fuori fino a tardi, dove è piacevole  passere meno tempo in cucina e più tempo a gironzolare o al mare! a pranzo, a cena bagni due frise, pomodoro,olio ,sale ed origano e siamo soddisfatti!

La frisa deve essere corposa, consistente, avere gusto e sapore, bagnata non deve spappolarsi e diventar poltiglia, al morso deve mantenere quell'anima croccante..o per lo meno questo è il mio gusto e quindi l'uso di certe farine conferisce alle  alle frise proprio questo connotato.

Per gustarla si bagna in acqua fredda per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta. Originariamente si bagnavano in acqua di mare .

Quindi si condisce, con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d'olio extravergine d'oliva. Come variante si può strofinare uno spicchio di aglio sulla frisella prima di bagnarla, si può aggiungere del peperoncino, del cetriolo o del carosello

 

Questa volta partendo dalla solita ricetta ho voluto inserire qualche grammo di grano arso un grano dal sapore molto intenso e particolare che vi consiglio di provare ,ma sempre in piccole dosi perché il gusto potrebbe non piacere troppo...si chiama grano arso...ed ha proprio una nota di bruciato che in piccole dosi conferisce particolarità all'aroma, in grandi quantità anche ni...però son gusti!

Le friselle sono di origine Pugliese e la tradizione pugliese vuole che si impastino con farina di grano e di orzo poi negli anni mille declinazioni di gusto...

Un pò di storia e tradizione...

Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.

La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa.

In Puglia è nota anche come il pane dei Crociati giacché favorì li vettovagliamento e il viaggio delle truppe cristiane.

A tale scopo la  forma non è il risultato di una ricerca estetica o del caso, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all'asciutto. La frisella era infatti un pane da viaggio; da qui l'uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, che la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, alimenti abituali durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni.

Nelle tradizione salentina, comune ad altre tradizioni contadine, si procedeva con cadenza regolare alla panificazione, spesso in capientissimi forni a legna comuni o pubblici. Gli intervalli della panificazione potevano essere da bisettimanali a più che trimestrali, per cui il quantitativo di farina di una o più famiglie associate, poteva dare corpo ad un impasto di 100–200 kg.

La quota maggiore dell'impasto di panificazione veniva riservato però alla produzione di friselle di più lunga conservazione rispetto al pane fresco tenero, consentendo intervalli di panificazione maggiori. In casa le friselle erano conservate in grossi orci di creta (quartieri o capasoni). La frisella, pertanto, non era un prodotto da forno ricercato ma un prodotto alimentare di base, spesso in contesti dove il consumo di pane fresco era impossibile o inopportuno. Nel Salento la tradizione della panificazione "secca" è tuttora conservata in pochissimi centri minori e famiglie, spesso associata alla coltivazione in proprio di grano. Attualmente la frisella è prodotta da forni commerciali in varie pezzature e venduta in confezioni imbustate nei supermercati di tutta Italia,

ma con questo nuovo gusto di riscoprire sapori ed impasti di casa nostra con una buona ricetta ed un pò di pazienza ed attenzione è possibile anche nelle nostre cucine e con i nostri forni a gas avere eccellenti risultati.

Io vi invito ovviamente alla prova della mia ricetta e se ti è piaciuta lascia un like all'articolo per farmelo sapere e condividi!

https://it.wikipedia.org/wiki/Frisella

Instructions

formaturategluaVersare tutte le farine con il malto diastatico nella ciotola della planetaria ed aggiungere 400 g di acqua lasciando in idrolisi per 30 minuti ( #)dopo aver mescolato brevemente .

(Se non usate la farina di grano arso o d'avena sostituire con la integrale)

Se desiderate usare lievito di birra https://www.dolcimerendeedintorni.it/wordpress/friselle-pugliesi/

Passato questo tempo inserire la restante acqua dove avremo sciolto il lievito pian piano ed impastare con il gancio.

Quando l'impasto comincia prendere forma inserire il sale  ed in ultimo filo l'olio e proseguire con l'impasto per qualche minuto.

Staccare l'impasto dalla spirale posare in ciotola per un paio di ore ,formare tante palline da 100 g ,arrotondare  e fare un buco al centro come una ciambellina, far rilievitare per circa 60 minuti in teglia su carta forno ben sigillate poi infornare a 190° forno ventilato.

Quando saranno fredde tagliare a metà e rimettere in forno ventilato per circa 30 minuti a 150° fino a che saranno ben tostate, giratele di tanto in tanto in modo che si secchino in maniera omogenea.

Meglio verranno tostate  più a lungo si conserveranno.

(#)

Autolisi

 Si tratta di una metodologia di lavoro che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.

Il sistema con autolisi si sviluppa in tre fasi distinte:

- la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua,

- il riposo dell’impasto autolitico così ottenuto

- l’impasto finale.

La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta.

La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo.

Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale. È a questo punto che vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta: il lievito, il malto, l’acqua eventualmente rimasta, il sale e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Questo sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, , mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo della pasta. In questa fase, infatti, l’impasto subisce, al suo interno, importanti modifiche. In particolare avviene l’idrolisi (dal greco hydro = acqua, e lysis = sciogliere, è l’insieme di diverse reazioni chimiche in cui una molecola viene scissa in due o più parti per inserimento di una molecola di acqua) dei suoi componenti ad opera degli enzimi (in particolare amilasi e proteasi), attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi, l’amido si scinde in zuccheri, fornendo così elementi nutritivi ai lieviti contenuti nell’impasto. Di conseguenza, la fermentazione successiva dell’impasto finale sarà agevolata e anche le caratteristiche organolettiche del prodotto finale saranno migliori (il gusto e il profumo in particolare). Gli enzimi proteasi, invece, sono protagonisti della reazione di proteolisi. Si tratta di un processo che avviene normalmente in tutti gli impasti, ma che si sviluppa soprattutto durante il periodo di riposo e consiste nella “frantumazione”   della maglia glutinica dell’impasto in pezzi più piccoli. In questo modo le catene proteiche si allungano e la pasta acquista maggiore estensibilità, diventando più malleabile.

Piccole pillole per imparare oltre che ad impastare a capire cosa facciamo e cosa avviene mentre facciamo certi gesti o adottiamo certe tecniche .

Io non sono così brava e per queste pillole di "saggia"mi affido a chi ne sa mooooolto più di me e da un interessante articolo ho estrapolato le parti salienti senza annoiarvi!

ma per una lettura più sapiente ed accorta vi riporto il link

http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/glossario/autolisi/

 

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